中餐怎么摆盘才合适？这三位大厨有话说

正所谓：头可断，发不能乱；菜可抛，摆盘不能糙。

中餐注重锅气，且菜量大，这就在无形之中给摆盘增加了难度。但在这个“颜值至上”的时代，即使再难，也要好好下功夫。

今天，名厨邀请三位这方面的行家，与你聊聊“中餐摆盘”那些事，听听他们的摆盘小心得。

焦世凯：成都瑞河酒店85后出品总监

刘俊杰：“长城脚下的公社”行政总厨，曾游历匈牙利4年

陈庆：餐饮界京城四少之一，创意中国菜先驱

焦世凯：85后出品总监的简洁理念

作为名厨App的忠实用户，焦世凯先后在APP中上传了9道极富设计感的菜谱。88年的新疆小伙，现在是成都某度假酒店的出品总监。在他的眼中，涉及到宴会、VIP和商务餐等情况时，摆盘需要多花一点心思。

焦世凯：琥珀酱爆牛肉粒

“干净整洁，出现在盘中的装饰必须能食用”是他的摆盘理念。因为食客有可能夹取盘子上的一切放入口中，保证他们的安全是第一位的。

为了突出主体，采用食材本身作为摆盘的元素是一个好办法。就好比他出品的“鲜溜多宝鱼”这道菜，用取肉后炸至酥脆的鱼骨作为装饰。食客第一眼就能明白这是一道鱼肉菜品，在入口之前就对菜品有了认知。

焦世凯：鲜溜多宝鱼

用食材本身来摆盘，最接地气。这是对食材的再次利用，除了烹饪它，你还负责把它美化，赋予它更多的意义。像这样用食材本身作为摆盘元素的例子还很多—此处填写图片链接

选用带鱼骨：醋烹去骨带鱼 黄浩新出品

选用鲍鱼壳：香葱冲爆澳洲活鲍片 谭炎灿出品

选用龙虾壳：中华冷风龙虾 房泳龙出品

选用蛋壳：秃黄油蒸蛋 杨占胜出品

另外，焦世凯以一个出品总监的角度分享到：不光是要好看，摆盘的实用性也相当重要。除了考虑到上桌时菜品温度的保持，还要注意以下两点：

方便吃：有的师傅会为了设计感，把菜品摞得老高。食客一夹就倒，散落得到处都是，反而不方便食用；

方便端：一个不扎实、容易毁坏的摆盘，是很伤传菜同事的脑筋的。稳固的摆盘对各方面都有益。

方便吃：有的师傅会为了设计感，把菜品摞得老高。食客一夹就倒，散落得到处都是，反而不方便食用；

方便端：一个不扎实、容易毁坏的摆盘，是很伤传菜同事的脑筋的。稳固的摆盘对各方面都有益。

摆盘扎实：香煎雪花牛肉粒-潘均亮

刘俊杰：设计师朋友是我的智囊团

北京“长城脚下的公社”是SOHO中国的董事长潘石屹的投资之作，邀请了12名亚洲杰出建筑师设计建造了这家错落在长城脚下的酒店。

作为北京“长城脚下的公社”行政总厨，刘俊杰的的菜品风格，有一种严谨之美。在他的眼中，除了把菜做好，能把它呈现得漂亮，是非常能体现厨师个人价值的事情。

翡翠玲珑四喜丸子配浓汤鸡汁 刘俊杰出品

对刘俊杰师傅来说，一道菜上桌，第一要义必须是菜品的风味和口感，然后是器物的选择，最后才是摆。关于菜品在盘中的放置，刘俊杰师傅有自己的小秘诀：

十字线法

就像画画，想象在盘子中有一个十字线，把菜品放在中间是最常见、也是最保险的做法。可以沿着十字线摆放，也可以把菜放在左上或右下。

曹锦明：金汤鳕鱼球

戴军：野菌海味糯米卷佐栗子南瓜

九宫格法

网格线将画面横向和纵向分为三等分，这样我们得到了四个交叉点，摆盘的时候，把菜放在其中一个交叉点或一条线上。不必把菜铺满整个盘子，适当留白才能引人遐想。

刘俊杰：爆珠杏仁虾球

赵勇：宫保脆椒松露澳带

最后，刘俊杰师傅说到，他会主动结交许多设计师朋友。每当有新菜品被创造出来，便会主动用手机拍照片给这些朋友看。比如一道纯绿色的菜，设计师会以专业的视角，提出颜色深浅错落的建议。

借助他人的智慧和专业性，把自己的菜品打磨得更加精美，还能得到自身的进步，何乐而不为呢？

陈庆：不肤浅的摆盘，才是好摆盘

有的中餐师傅觉得将中餐分餐，并摆成精致的样式，是一件无比洋气的事情，显得了不起。越来越多人选择把温度、风味、口感等因素通通抛到一边，照搬西餐摆盘的方法，显然是舍本逐末。

在孔乙己尚宴出品总厨，餐饮界京城四少之一的陈庆眼里，中餐的摆盘其实“没那么重要”。为什么这么说？这还要从中餐的分餐制历史开始讲起。

中国人并非一直都聚在一桌吃饭。东汉之前，人们是以分餐的形式用膳的，一人一个几案。直到汉朝以后，大桌子被发明出来，能保证每个人都可以夹到桌上的菜时，分餐制逐渐被取代。

明白了分餐并不是西餐的专利，我们就能更理智地看待如何摆盘。既然中餐有自己的一套逻辑，应该如何下手呢？陈庆的答案是：“厨师首先要考虑一道菜的口味口感、呈现方式、创意思想、温度等等，最后再思考摆盘，就顺理成章、水到渠成了。”

陈庆：松露杏菇油条配花泥

如果说一道菜是你写的一篇作文，那“摆盘”只不过是其中的标点符号，它能帮助你清晰地表达出文章的思想内涵。你并不会把所有功夫都下在标点符号上。

要展示能力，光在“摆盘”这个最后的动作上下功夫是不够的，更要设计你的菜，通盘考虑。陈庆师傅举了一个今年端午节出品“鸡丁炒虾球”的例子——孔乙己餐厅的设计理念，一般会紧扣季节主题。陈庆选用青釉碟子，铺一层粽叶于其上，叠一层透亮的粉丝，最后将红亮的鸡丁炒虾仁浇在上头，吸睛的颜色立马就从绿色的基底中跳跃出来。在整体设计的基础上，摆盘才能有理有据，不做表面文章。

同理，还有很多从“设计菜品”的角度出发的菜品例子——

靳利超：以菊花为主题设计的系列菜品

菊花菜肴在饭桌上“盛开”，同时调动了视觉和味觉。开封建业铂尔曼酒店的中餐厨师长靳利超，根据河南开封的市花“菊花”，出品了一系列菊花外形的菜肴。其中的选材多数是下酒的好搭档，这结合了开封人爱饮酒的习惯。从文化角度来设计菜品，做到让摆盘不流于形式。

中餐摆盘是个大学问，它也许还停留在借鉴于西式摆盘的阶段，但不阻碍我们中餐厨师青出于蓝而胜于蓝，把菜品设计得比西餐还要好。模仿只是手段，超越才是目标。

如果你也有好的中餐摆盘小妙招，能到哪里展示展示呢？名厨App中已发起#中餐摆盘重不重要#的话题，已有734位厨师参与并发表图文并茂的观点，你不来说说你的想法吗？点击“阅读原文”便可马上发声！

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