文 | 沈嘉禄 编辑丨小船上的小伙伴
1970年代末，上海的饭店
正儿八经地恢复结婚喜宴了，
每桌也就几十元而已。
当时的喜宴有约定俗成的套路：
一只什锦大冷盆，八道热菜，
一道汤，两道点心，
老百姓称之为“十二道金牌”。
进入新世纪后，喜宴也与时俱进了，
“十二道金牌”被新模式所取代，
饭店的帮派特色渐渐清晰起来，
成了核心竞争力。
美食小故事
1970年代初，中美关系解冻。在尼克松总统率领大批人马历史性地访问中国时，坊间流传起许多传说，其中一个是关于吃的：总统与他的随行人员想在上海吃一顿具有民间风味的中国菜，随手扔出相当10000人民币的美元。这个价位是极具挑战性的。没想到他们来到锦江饭店，还没吃饱，筵席就收场了，而且一分钱的找零也没有。总统随行人员不相信10000元就这么哗哗地流走了，厨师就将他领进厨房，拉开冰箱，请他看一箱子龙虾，只只一般长，一般粗，只是都被剪去了虾须。
“先生，刚才你们是否吃到一盆叫作炒龙须的菜？”美国人回答：是的。“这道菜就是1000只龙虾的须炒的，剪去了须的龙虾就成了厨余垃圾，所以这道菜成本非常高。还有一道菜——绿豆芽嵌肉丝，吃了没有？”美国人回答：吃了。“那么一根细细的绿豆芽里嵌进肉丝，得花多少人工？告诉你们，我们是好客的，所以才收你们10000元，如果照实收的话，20000元也打不住。”
继尼克松之后，不少美国政治家和企业家相继访华，上海也是他们选择的站点之一。有一回，上海来了一个美国参议员代表团，正好10个人，到新雅饭店（当时叫广州饭店）吃饭，席间上了一道清炒虾仁，90元。这个价钱已经将上海的老百姓吓坏了，但是美国人吃了认为非常值得。
我钩沉这个“当代掌故”的动机，是为了向读者强调一个事实：当时的物价是低的，但老百姓的工资收入也低，一盆清炒虾仁相当于一个工人两个月的工资。
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火夹鳜鱼
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油爆虾
1970年代末，上海的饭店正儿八经地恢复结婚喜宴了，每桌也就几十元而已。记得我二哥在新雅饭店办喜宴，每桌40元。我有个朋友在和平饭店办喜宴，通过熟人安排，每桌才收35元。我当时也在饭店工作，我们店里的喜宴开出3种规格：25元、35元、45元。老师傅在制定45元一桌的菜单时简直将头皮也挠破了，当时人老实，绝对没有宰客的动机，只知道让顾客吃到位。喜宴的价格如此，亲朋好友送贺礼也是5元、10元的，用红纸袋一包，相当体面啦，这笔开支相当于当时工资的10%—20%。不过一到国庆、春节两大节日前后，“红色罚款单”一多，也真叫人“一夜变白头”的。
当时的喜宴有约定俗成的套路：
一只什锦大冷盆，八道热菜，
一道汤，两道点心，
老百姓称之为“十二道金牌”。
什锦大冷盆以辣白菜打底，上面放射状地铺排油爆虾、熏鱼、肚子、红肠、皮蛋、酱牛肉、白斩鸡、酱鸭等。有一回我看冷菜师傅正急得团团转——皮蛋断档了！我建议他用白煮蛋，他眼睛一瞪 ：小赤佬，你不懂别来添乱，白煮蛋是办丧事用的。
热菜一般是清炒虾仁、鱼香肉丝、蚝油牛肉、宫爆鸡丁、茄汁鲳鱼、椒盐排骨，这都是看家品种，标准高一点的喜宴配糖醋黄鱼，差一点的就上一条了无生趣的清蒸鳊鱼。全鸡全鸭是必备的，全鸡一般是葱油鸡或油淋鸡，全鸭多为香酥鸭，本帮饭店则上八宝鸭。在乱哄哄的热菜被大家一扫而光后，这一对黄金搭档才姗姗来迟。而此时，食客差不多已经吃到八九成饱了，冲势锐减。按不成文的规矩，全鸡全鸭一般就让办喜宴的主人带回家慢慢享用，这也体现了上海人的实在和人情味。但倘若喜宴质量太差，鸡鸭就难保全身而退了。
喜宴上还有一道大戏：蹄髈。如果蹄髈以走油或红烧的形式作为压轴大戏出场，则全鸡入汤成为“落汤鸡”。反之，蹄髈也可在大汤盆里以贵妃出浴的形态取悦于人。那么在操作上，如果食客实在挡不住香酥鸭的诱惑，分而食之，就将蹄髈留下。反正，厚道的食客要为主人留下两道大菜，至少一道吧。最后一道汤，开始是喜感十足的什锦砂锅，后来慢慢变成三鲜汤，再后来凤爪汤也上来了。规格高一点的则上砂锅鸭馄饨或海鲜发菜羹。点心，一般是三丝春卷搭八宝饭，或者两面黄搭银耳羹。反正是一甜一咸，一干一湿。现在有些饭店居然上了葱油饼，放在过去肯定要被“老上海”骂的：当阿拉是拉黄包车的吗？
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松鼠鳜鱼
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八宝鸭
中国人讲究“吃剩有余”，
在今天环保理念的指导下，
则表达为吃不完打包。
也因此，这温暖的一幕永远留在我的脑海里：喜宴散后，新郎新娘与双方父母在饭店门口以夸张的表情与客人握手道别，双方亲戚则围绕圆台面忙着“打扫战场”，将剩菜残羹有条不紊地倒进钢精锅里。事前还有约定，比如男方打扫4桌，女方负责6桌，双方不得“越界筑路”。有一回，我看到男家的一帮男女端着钢精锅来收拾残局，而全鸡全鸭只剩下两具躯壳，一老兄冲着不远处正在频频握手、互道珍重的亲朋好友愤然吼道：“吃头势真结棍！像饿狼一样。”
等到我与太太结婚那会儿，喜宴的价格有点蠢蠢欲动了，但也不过60元左右一桌。我们的喜宴订在南京西路的华山饭店，水晶大吊灯的场面。进入1990年代，喜宴价格如脱缰野马一路狂奔，一两年之内蹿至10倍。新郎新娘依旧笑春风，双方父母则压力重重。同时水涨船高，贺礼也不断加码，沾亲带故的没个八百上千，休想过关。
进入新世纪后，喜宴也与时俱进了，“十二道金牌”被新模式所取代，饭店的帮派特色渐渐清晰起来，成了核心竞争力，哪家饭店要是再上什锦大冷盆或全鸡全鸭，可能被追求潮流的年轻人取笑。而面对新颖格局，“九斤老太”们不免撇起嘴巴抱怨一番：“大家看呀，现在的年轻人没进洞房就睡一只被头洞，今朝成了家，明朝就拜拜。啥原因？看看酒水台上端上来是啥个菜？没有全鸡也没有全鸭，所以结婚后两个人的心思碰不到一道，小日脚就不可能十全十美了呀！”
“十二道金牌”里的
部分菜肴
三丝春卷
上海人家的喜宴上，春卷是老少咸宜的美点，好吃之外也有讨口彩的用意。春卷，那油锅里炸成黄金色的样子，不就是“金条”吗？有些人家在春卷里还包进粉条炒菜丝、肉丝，好比金条里包银线，那就更讨口彩了。
精扣三丝
精扣三丝是本帮饭店喜宴上的必备大菜，此菜不仅美观，而且费工费时，很考验厨师的功力。旧时三林塘有个习俗，每逢女儿出嫁，娘家就会请厨师到家做这道菜，每桌一盆。因为扣三丝上桌后一经筷子抖开，会越抖越多，最后是满满一大碗，故也称“抖乱三丝”。此时乡贤就会翘着白花花的胡子说：“看，新娘子嫁了一户好人家，男人本事大，女人有旺夫运，他家的财富一定会越来越多！”
糖年糕
以前上海郊区办喜宴，最后会上一道油煎糖年糕，大约是取“节节高升”的意思，也有高高兴兴的祈愿在里头。现在喜宴上偶尔也会上一道粢饭糕，切成一条条，叠成“井”字形，金光闪闪，喜感强烈，也寓意“节节高升”。
什锦砂锅
一只大砂锅热气腾腾地上了桌，一下子就将喜宴推向高潮。它可以是一只笨拙的砂锅，也可以是金光闪闪的紫铜暖锅，也可以是一只青花大海碗，反正料要足，汤水要大。鱼圆、肉圆、贡圆、爆鱼、猪脚、肚片、鱿鱼卷、水发肉皮、还有黄澄澄的蛋饺（这叫金元宝）等等，排得整整齐齐，下面垫一些碧绿的菠菜和白亮的粉丝，人见人爱的喜庆模式。
虾子大乌参
如果在城隍庙的上海老饭店摆喜宴，少不了虾子大乌参这道经典名菜。虾子大乌参营养丰富，又有糯软滑柔的口感和鲜香浓醇的滋味，令人百吃不厌，老少咸宜，一直是本帮菜的金字招牌。海参有很多品种，老饭店采购大的乌绉参，色乌、肉厚、体大，一般500克干品有5头—6头。其次，当每年六七月间籽虾上市，他们就专门去太湖选购个头大的青虾，自行剥制虾子，烘干后置于冷库供全年备用。这种河虾子有芳香味，鲜味也足，是形成特色风味的重要因素。海参本身并无鲜味，故而要将辅料的滋味烧进去，烹调一环就显得相当重要。老饭店的厨师先将干乌参置于炉火上烘焦外皮，用小刀刮净后放入清水中涨发10余小时，然后洗净用清水煮沸，反复3次，以洗净消腥，肉质柔软，浸于清水待用。烹制时，先将备用的大乌参放入8成热的油锅中炸爆，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出乌参滤油；再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料，配以河虾子以及黄酒白糖，在加盖的锅中煮10分钟后，加适量的水淀粉勾芡再加入滚热葱油，盛于长圆形瓷盘中，色、香、味俱佳。
图：部分来自网络
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