本期指南:我想学腌菜,所以不担心,教我几个腌菜和辣椒酱,吃饭比吃肉多。

深秋,节气又来了。家里有咸菜,大冬天不慌,很多人的餐桌离不开一两个小咸菜,吃一口,吃开胃菜,吃饭,秋天,蔬菜价格便宜,不用自己腌咸菜,干净,放心,去超市买

自己不会腌制咸菜怎么办?想学腌咸菜不用愁,教你几种咸菜和辣椒酱的做法,比吃肉还下饭,下面分享下做法,你也学会了,做给家人吃。

【东北辣白菜】白菜1棵(5斤左右)、辣椒粉(细面)2汤匙、辣椒碎(粗粒】2汤匙、盐适量、糯米粉2汤匙、苹果1个、韭菜1小把、大蒜1头、姜1块、白萝卜1段、鱼露2汤匙、白糖1汤匙、

做法步骤:

1.白菜要选白口菜,帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽。把白菜剥去外面一层老叶,再切去根部,把整颗白菜切成4份,这样腌制的容易入味,缩短腌制时间。

2.把白菜一层一层撒适量盐,根部一定要撒到。每层都撒到,撒匀。盖上盖子放通风阴凉处,腌制一晚上。

3.把大蒜和姜切末,韭菜切小段,白萝卜去皮洗净,用擦丝器把白萝卜擦成细丝。苹果刮去外皮,去核,用擦丝器擦成丝,再把苹果丝切成末。把糯米粉放在大碗内,加入水,搅拌均匀,水中没有面疙瘩,使糯米粉融合在水中。

4.把搅拌好的糯米水,淋入锅内,小火加热,用勺子不停的搅动汤汁,防止糊底,加热至汤汁呈粘稠状态。用勺子盛起后可顺滑连贯顺滑流下。

5.关火,趁热,下入辣椒粉和辣椒碎,搅拌均匀,把辣椒烫一下,可以去除生辣椒的味道,吃着口味更好。把汤汁晾凉,再加入盐、白糖、鱼露、蒜末、姜末、苹果末,搅拌均匀。这样,腌制辣白菜的酱汁就调好了。放置1-2小时,使味道充分融合在一起。

6.把韭菜段和白萝卜丝放在一起,加入盐,腌制半小时左右,再加入适量的辣椒粉和辣椒碎拌匀。

7.把腌制好的白菜取出,放到凉白开水中,投洗一下,去掉一部分的盐分,再捞出,用手攥净白菜的水分。水要用凉白开,不要用生水,容易变质。

8.带上一次性手套。把调好的辣椒糊从外层开始,一层一层地从根部到叶子均匀抹在白菜上。

9.放在可以密封的容器内,带盖的瓶子或者保鲜盒都可以。放一层辣白菜,再撒上一些腌制好的白萝卜丝和韭菜段,再放一层辣白菜,依次这样放置,把保鲜盒装满,如果剩下酱汁,倒在上面,把盖上盖子密封,放冰箱中冷藏保存。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了,随着腌制时间的增加,吃着口感和味道也不一样,最开始的脆脆的,腌制时间久了会慢慢变柔软入味。

【萝卜干咸菜】所需材料:青萝卜、辣椒油、盐、酱油、花椒、大料、白糖、

做法步骤:

1.在晾晒萝卜干前,一定要注意天气预报,要选择晴朗的天气晾晒,不然阴天萝卜干容易发霉。首先要选新鲜的青萝卜,用清水把萝卜洗净,然后切掉萝卜的两头,有些不容易洗干净的地方在用刮刀刮皮时,要轻轻刮掉一层薄薄的皮即可。萝卜皮也是很好吃的部位。

2.将萝卜全部削干净以后,用刀均匀地切成约1厘米厚的薄片,然后,将切片的萝卜3~4片叠在一起,再切成约1厘米宽的萝卜条。

3.将全部萝卜都切成条后,放在室外通风的院子里,或阳台外边的窗台上,放入透气的纱网或铁丝网上,或者用透气的帘子,或者木板上,摊平萝卜晾晒,注意对晾晒的萝卜要适当的翻面,直至萝卜晾干为止。晾晒几天左右即可。萝卜晾干后,放在透气的纱网内,放在阴凉通风处保存。

4.吃的时候,拿出一些萝卜干,放在清水中泡30分钟,投洗两遍,洗去灰尘,把萝卜条攥净水分待用。

5.锅加油烧热,下入花椒和大料,用小火炸制,将花椒炸制微焦,将花椒捞出不要。

将炸好的花椒油倒入萝卜条内,再加入盐,酱油,辣椒油,白糖、翻拌均匀,放在保鲜盒内,放置一晚就可以了,随吃随取。

【拌芥菜疙瘩咸菜】所需材料:芥菜疙瘩3斤、油盐适量、大蒜2头、辣椒粉2汤匙、辣椒末2汤匙、芝麻2汤匙、白糖2汤匙、酱油3汤匙、味精适量、

做法步骤:

1.把新鲜的芥菜疙瘩,放在清水中浸泡,用刀削去芥菜疙瘩的根须,和茎蒂,将芥菜有坑,脏的部位,用刀削净,再把芥菜疙瘩表面洗净,擦去表面的水分。

2.把芥菜疙瘩先切成片,再切成丝,放到盆内,撒上2汤匙盐,拌匀,腌制2小时左右。

3.到时间后,将芥菜疙瘩丝捞出,用手攥去芥菜丝的水分待用。

4.把大蒜拍一下,再切成末,把辣椒粉、辣椒末、芝麻,一起放入碗内。

5.辣椒碗内淋入2汤匙油,拌匀,这样炸制辣椒油时,辣椒不会升温太快,就不会把辣椒炸糊,这是炸辣椒油不糊,味道还香的小技巧。

6.锅内加入油烧热,将热油分次淋入装辣椒的碗内,一边淋油,一边用勺子搅动,这样辣椒炸制温度一致,把辣椒炸香。

7.把芥菜疙瘩丝放入盆内,加入炸好的辣椒油,再加入蒜末、白糖、酱油、味精,用筷子翻拌均匀,这道小咸菜就做好了。

8.把拌好的咸菜放到容器内,放冰箱冷藏保存,随吃随取。

【腌黄瓜条咸菜】所需材料:黄瓜3斤、红辣椒2个、油2汤匙、盐适量、大蒜1头、姜1块、花椒半汤匙、大料4-5个、生抽1斤、白糖半汤匙、

做法步骤:

1.黄瓜要选用嫩一些的,把黄瓜和红辣椒洗净,晾干表面的水分。

2.把黄瓜顺长,平均切成4条。

3.把黄瓜条平放菜板上,再用刀,把黄瓜瓤片去不用。如果黄瓜比较粗,黄瓜条去瓤后,再把黄瓜条对半切成2条。

4.把黄瓜条切成4-5厘米左右长的段。

5.红辣椒去蒂去籽,切成4-5厘米左右长的条。

6.把黄瓜条和红辣椒条一起放入盆内,加入2汤匙盐,翻拌均匀,腌制4-5小时。

7.黄瓜腌制好后,可以看见盆里腌制出很多的水。

8.把黄瓜用纱布包上,再手攥一下,挤去黄瓜的水分,再把黄瓜条放在通风的地方,摊开晾1小时左右。

9.把大蒜切成片,姜切丝。

10.锅内加入油烧热,下入花椒和大料,小火炸制,把花椒炸至微焦。

11.淋入酱油,把酱油烧开,关火,将花椒和大料捞出不要,把酱油晾凉。

12.把晾好的黄瓜条和红椒条一起放入盆内,放入蒜片和姜丝,淋入晾凉的酱油汁,翻拌均匀,装入干净的容器内,放冰箱冷藏保存,放2个小时后,就可以吃了。

【东北蒜茄子】所需材料:嫩茄子2斤、大蒜3-4头、香菜2-3棵、盐适量、味精1茶匙、

做法步骤:

1.做蒜茄子,宜选用紫色的长茄子,表面光滑黑亮,以小嫩茄子为好,老硬的茄子是不适合用来做蒜茄子的。把茄子去蒂,洗净,不用去皮,把茄子沥净水分。

2.蒸锅加入水,把茄子摆在笼屉上,放入蒸锅内,上汽后,大火蒸10分钟左右,把茄子蒸熟,具体蒸制时间看茄子的大小,不知道茄子是否熟了,用筷子扎一下茄子,很轻松能扎进去,茄子即是熟了。把蒸好的茄子晾凉。

3.把大蒜剥去外皮,香菜切末。

4.把大蒜放到菜板上,逐个用刀拍一下,把大蒜拍扁,这样便于把大蒜捣成蒜泥,把大蒜放到蒜臼子里,加入少许盐,用捣蒜锤反复敲锤,直至蒜被捣烂成蒜泥状。捣蒜时加入盐,增加了摩擦力,捣蒜不容易打滑 ,捣蒜时会有蒜水溅出来,放盐后就会稠一点,不会乱飞汁了。

5.把捣好的蒜泥放到碗内,加入香菜末,味精,拌匀,放置10分钟入味。

6.把茄子放到案板上,用刀尖把茄子的肚子划开,下面不要划透,头尾部不要划开。

7.将拌好的蒜泥,塞入划开的茄子内,填满就可以了,其余都依样做好。

8.把茄子码在容器内,摆一层茄子,再均匀的撒上一层盐,再放第二层茄子,再撒盐,摆满后再上面再撒上一层盐,盖上盖子,放冰箱内冷藏保存,放置一星期左右,蒜茄子就腌制好了,可以吃了。

【腌碎咸菜】所需材料:包菜1棵、香菜1斤、尖椒半斤、胡萝卜2根、盐适量、味精适量、

做法步骤:

1.准备好所需材料,把食材都洗净,晾1-2小时,晾净表面的水分。

2.将包菜切成丝,加入盐,拌匀,腌制1小时。

3.期间,用擦丝器将胡萝卜擦成丝,尖椒去蒂去籽切成丝。

4.把香菜切成段。

5.把香菜段、胡萝卜丝和尖椒丝放在腌包菜的盆内,再加入适量的盐,少许味精提味,不放味精也可以,一起拌均匀,腌制2-3小时,把蔬菜都腌制出水,变软。放盐的量自己掌握,做太咸了影响口感,做淡了容易变酸,变质。

6.然后将咸菜放入带盖的容器内,压实,盖上盖子,放冰箱内冷藏,第二天就可以吃了,如果想吃。

【腌雪里蕻】所需材料:鲜雪里蕻、粗盐、

做法步骤:

1.把买回来新鲜的雪里蕻择去老叶和黄叶,把根部修整一下,保留少许根部,摊开晾一天,减少雪里蕻的水分,雪里蕻不用洗,不要有水分,腌制时,有水分容易烂,腌制好后,制作菜肴还要浸泡清洗。

2.准备盐,盐最好是用腌制用的食用粗盐,通称精洗盐。也就是大家说的‘中粒盐’。取一把雪里蕻,放到盆内,撒上粗盐,用两手揉搓雪里蕻,把雪里蕻揉搓出水分,变蔫。腌制雪里蕻,用盐揉搓雪里蕻这一步不能少,又脆又绿不黄。

3.把处理好的雪里蕻码在坛子内,码一层雪里蕻,撒上一层盐,用手压实,依样做好,一层雪里蕻一层盐,直至把坛子装满,上面多撒一些盐,上面压上一块石头,这样放置1-2天后跑味,再盖上盖子,在阴凉处,放置20天后,就可以食用了,腌制好后,等吃的时候拿出来洗净,浸泡几小时,或者一晚上,去除一部分盐味,就可以制作菜肴了。

小贴士:一般来说,雪里红需要腌制15~20天才能食用,因为腌菜中的硝酸盐可以被微生物还原成亚硝酸盐,刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,达到高峰后就会下降,通常情况,蔬菜腌制20天后含量就比较低了。

【自制辣椒牛肉酱】所需材料:牛肉1斤、鲜红辣椒2斤、菜籽油或者大豆油1斤、黄豆酱半斤、甜面酱120克、葱1棵、姜1块、大蒜4-5瓣、蚝油1汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、熟芝麻40克、花椒20-30粒、大料3-4个、香叶4-5片、

做法步骤:

1.把红辣椒洗净,去除辣椒蒂,沥净水分待用。

2.把辣椒先片成两半,再切成丝,最后,再顶刀切成辣椒碎,切辣椒时,最好带上一次性手套,防止辣手,也可以用料理机把红辣椒打成末。

3.把牛肉先切成半厘米左右厚的大片,再切成条,最后再把牛肉切成半厘米左右大的丁,牛肉切成小丁,吃着有嚼头,口感好。也可以用料理机把牛肉搅打成肉末。

4.准备好调料,葱切段,姜切片,大蒜拍裂,黄豆酱和甜面酱放一起,搅拌均匀。

5.锅内加入油烧热,葱姜蒜,花椒,大料,香叶,一起下入油锅内,用小火炸制。

6.将调料炸至微焦,把调料的味道充分炸出来。将所有的调料都捞出来,不要,不要把调料炸糊了,调料炸糊了有苦味。

7.下入牛肉粒翻炒,将牛肉粒炒至颜色变白,淋入料酒,翻炒均匀,去除牛肉的腥味。

8.下入黄豆酱,小火翻炒5-6分钟,把黄豆酱炒出酱香味。

9.下入红辣椒碎,一同翻炒均匀,不用放水,红辣椒中含有水分,用中火翻炒几分钟,红辣椒中的水分就会慢慢地炒出来,锅中的汤汁就会多了起来。

10.锅中的水分多了以后,加入生抽、白糖、蚝油,翻炒均匀,用小火慢熬十几分钟,蒸发出锅内的水分,也能使辣椒和牛肉,酱汁的味道融合在一起。期间,要不时地用勺子在锅内搅动,防止酱汁糊锅底。

11.待锅内冒完大泡,出小泡时,锅内的水分也蒸发得差不多了,关火,撒上熟芝麻,翻拌拌匀,把牛肉辣椒酱晾凉后,装入干净的保鲜盒内,放冰箱冷藏保存,随吃随取,注意,舀酱的勺子要干净,不要有生水,防止酱变质。

【猪肉香菇辣椒酱】所需材料:鲜红辣椒2斤、瘦猪肉1斤、香菇1斤、香其酱(黄豆酱)半斤、油半斤、小葱2棵、姜1块、大蒜3-4瓣、花椒半汤匙、大料4-5个、香叶4-5片、鸡精2茶匙、白糖1汤匙、熟芝麻50克、生抽2汤匙、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、

做法步骤:

1.红辣椒的辣度按个人口味购买,把红辣椒去蒂,再把辣椒清洗干净,沥净水分待用,香菇剪去根部,投洗干净,沥净水分。酱用的是香其酱,也是黄豆酱的一种,也可以用黄豆酱或者干黄酱。

2.锅内加入水烧开,下入香菇焯水,水开后,把香菇煮几分钟,将香菇煮至变软,将香菇捞出,放到冷水中投凉,捞出沥净水分。

3.把香菇切成粒、红辣椒先切成丝,再切成末,辣椒切碎就可以了,不用剁。

4.把猪肉切成粒,也不用剁,这样吃着口感好,准备好调料,小葱打成结,姜切片、大蒜拍裂。

5.锅内加入油烧热,下入葱姜蒜,花椒,大料,香叶,小火炸制,将调料炸至变黄,微焦,将调料捞出不要,料油就炸好了。

6.下入猪肉粒,不停的翻炒,将猪肉粒炒至颜色变白,淋入料酒,翻炒均匀,料酒可以去除猪肉的腥味。

7.下入黄豆酱,小火不停的翻炒,防止酱汁糊锅底,把黄豆酱炒出酱香味。

8.下入香菇粒,翻炒均匀。再下入红辣椒粒,翻炒均匀,不用放水,鲜红辣椒里含有水分,用勺子不停的翻炒,把红辣椒的水分慢慢炒出来,锅内会变稀,加入白糖、白胡椒粉、鸡精、生抽,翻炒均匀,再用小火煮10分钟左右,使食材和调料的各种味道融合在一起,加热至锅内水分蒸发的差不多了,关火。

9.撒上芝麻,翻拌均匀,把酱晾凉,装入带盖的容器内,放冰箱冷藏保存,随吃随取,始终要保持酱的表面有一层油覆盖,这样可以隔绝空气,酱就不容易变质。

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