【油条漫画】堂食恢复之后，上海人最想去吃啥？| 上海会客厅

上海宣布，将从6月29日开始有序地解除党食，等待数月的食客们终于等到了好消息。

那么，恢复堂食之后，上海人最想去吃啥？新闻晨报·周到《上海会客厅》首批“专家天团”为此发布集体寄语，表达他们对人间烟火、堂食归来、魔都人气重聚的美好期待。

本期《上海会客厅》节目，“专家天团”部分嘉宾和沪上美食人士，就此话题分享他们的心得。

坐下来，叫一客刚出锅的生煎

何振华：资深媒体人、上海作家、杂文家、评论家

要问我恢复堂食之后最想吃个是啥物事？两个字，生煎；要再加上两个字，那就是鲜肉生煎。如果讲，大饼、油条、粢饭、豆浆，搿四样早点心，所谓“四大金刚”，说明了它们在老上海人心目中的某种传统地位。那么，二两生煎、一碗小牛汤，那就是老上海人的腔调了；过去上海人家的小囡，也勿是三日两头都买一客生煎当早饭吃的。

其实，辨别馒头同包子的区别是在于包子有馅而馒头没馅。现在我只要听啥人说一声：“侬小菜场买好小菜，覅忘记带一客生煎转来。”我就晓得伊绝对是老上海。

水墨画《上海传统生煎馒头》 绘画 潘赟

从面粉发酵、拌肉糜馅到入锅出锅，一锅生煎的味美，三大要素缺一不可：饱满而皮薄、汁多而不腻、褶脆而不漏。就像一碗小牛汤，其鲜是在肉质，而不是靠撒多少咖喱粉。

上世纪八十年代末、九十年代初，上海滩随便走到哪里，都能吃着这样的生煎。西海电影院隔壁，平安大戏院对面，淮海中路上的“江夏”，浙江路上的“萝春阁”……现在开了不少连锁店的“大壶春”，店堂里贴出“史话”说是创始人叫唐妙权。今天大壶春这块金字招牌，有一字之误，当年唐妙权创新发明的无汤汁肉馅生煎，叫“大壸春”，是“壸”（kǔn ）而不是“壶”。

魔都回归“如常”，我的心心念，是双休日能够睏只懒觉，散步辰光能在哪个早点摊头或饮食店里坐下来，叫上一客刚出锅的生煎，加一碗小馄饨，算是早中饭。大上海任何一个角角落落有了这样刚出锅的生煎，“烟火气”的腔调不就回转来了？

最想去吃一碗小馄饨

张桂生：上海食文化研究会副会长、中国注册资深烹饪大师、国家中式烹调高级技师，国家中式烹饪裁判员，具有几十年的餐饮行业经验。

上海要放开堂吃了。我遐想，或许刚开始那几天，朋友们大多会“心有余悸”，不会立马相邀去饭店聚会。一般来讲，人们堂吃是为了享受一种气氛，不管是大桌聚餐，还是三五小酌，好友相聚，饮酒品菜，谈天说地，场面酣畅淋漓，并不是真想吃到啥。但我还是想要去享受一下久违的店堂气氛。

水墨画《锅贴和小馄饨》 绘画 潘赟

想来，自己还是去一家有品牌的饮食店，吃一碗小馄饨或锅贴与小笼包。这类食品倒是有生鲜的外卖，可在家里做着吃，味道也不会差。但在店堂里吃，却可以享受到一种浓浓的市井气息，如去饮食店坐下，点上一碗小馄饨，再点二两锅贴或是一笼小笼包。

水墨画《小笼馒头》 绘画 潘赟

在等待时看看忙碌的服务员招呼客人，端送点心时的大声询问声，听听其他客人们的时事谈论，当自己的小馄饨与锅贴或小馄饨上桌时，再倒点醋在小碟里，夹起一只锅贴或小笼包，蘸点增香又解腻的醋送入口中，轻咬一口，一股鲜美汤汁涌入口中，顿时一种满足感油然而生。然后再慢慢咀嚼，细细品尝，面皮的劲道香味。之后，用调羹舀起一勺鲜美的小馄饨汤喝下，润润口，再舀一个小馄饨品尝，皮子滑爽细嫩，馅心似有似无，肉味鲜香可口。

我正是要享受在店堂里进餐的这个过程，因为这会令人获得满满的幸福感。

开市了，要去吃一碗面

姜浩峰：资深媒体人、美食考据家、新民周刊主笔，著有《糕饼一家亲》《江湖一碗面》等书。

开放堂食对我这样的面食爱好者是很不错的利好消息。讲到吃面，竟然也有外卖的。封控期间外卖不能进小区，有的小区还要求外卖静置消杀半小时以后才能去取。这是去取面疙瘩还是汤面？拌面也坨了啊！

其实，一碗面从料理停当，到送到食客面前，是有很大讲究的。有多大讲究呢？比如一家面馆有九张桌子。在食客要求面条软硬差不多的情况下，给坐在距离灶台最近的桌子的食客烧的那碗面，相对来说耗时要比最远的那桌长一些。这样才能保证食客第一口吃到的面软硬、火候、温度是差不多的。

水墨画《哈灵面馆的牛蛙面》 绘画 潘赟

吃餐厅一多半是吃环境，无论顶级餐馆的顶级装修，还是苍蝇馆子的烟火气、油镬气，都是附加价值。对于外卖，我个人是能不吃就不吃的。那玩意儿，没味儿。在不开放堂食的日子里，我采取的是自力更生、自己做饭的做法。

讲到面馆，市中心现在好的面馆不多了。夏天到了，美新应该是开市卖冷面了，我觉得可以去吃吃。

毕竟，美新的面，是按照季节供应的。一年二季——汤面季，冷面季。在疫情控制可以堂食的时刻，让我们品味2022年夏天的味道吧。既来之则安之，有冷面就吃冷面。

堂吃，重点勿勒辣吃

葛明铭：国家一级文学编辑、上海非遗保护专家委员会委员、曲艺家、故事家

心心念念的堂吃，宕了近三个月，终于恢复了。希望踏进店堂人气、市井气、鲜活气扑面而来，还上海本来面目。堂吃，重点勿勒辣吃，勒辣“堂”，堂是一种人气，是市井气，是鲜活气。

漫画《豆腐浆搭仔油条》 绘画 罗志华

记得我人生的第一次堂吃是姆妈带我到小菜场对面油毛毡搭的点心店去吃豆腐浆，店里热气香气扑面而来，老师傅喊声此起彼伏：三号台甜浆一碗，粢饭二两包油条。二号台阳春一碗要宽汤重青。迭种市井气息的闹猛亲切，平民生活的安逸满足至今难忘。恢复堂吃后想吃的美食太多，想来想去还是从一碗豆腐浆开始吧！油毛毡搭的点心店估计是寻勿着了，会喊的老师傅大概也呒没了，我准备踏进店堂自家吆喝一声：咸浆一碗，要重青重辣来哉！

我更看重喝咖啡的环境

惜珍：上海作家，近年来著有《永不拓宽的上海马路》（全三册），《上海：精神的行走》（上下册），以作家的眼光去写城市的前世今生，用文字描绘出一幅幅气韵生动的城市画卷。

上海堂食即将恢复，确实让人高兴。记得6月1日，申城咖啡店开始复业，老麦咖啡馆成为武康路第一家恢复营业的咖啡馆，生意火爆，但因为不能堂食，许多人只能端着咖啡杯席地而坐在路边的台阶上喝。不仅是老麦咖啡馆，武康路以及市中心区其他咖啡馆都一样，成了申城一道尴尬又无奈的风景。

水彩画《咖啡喝的是一种情调》 绘画 曹语庭

说实话，这种喝咖啡的方式我很难接受。我始终固执地认为，喝咖啡是要有点仪式感的；从某种意义上说，咖啡喝的是一种情调，一种品位，一种生活方式，所以比起咖啡本身的品质，我更看重喝咖啡的环境。

我曾经极力推荐老麦在武康大楼开咖啡馆，就是看中了武康路特有的文化氛围。武康路是历史文化名街，武康大楼是优秀历史保护建筑，里面住过不少文化名人，而武康大楼面朝拱廊的底楼中在上世纪30年代就有一家电影界人士聚集的咖啡馆。如今，驻扎其中的老麦咖啡馆传承了武康大楼的文脉，其装修风格则融汇了老上海风情和欧式轻奢风，这种具有海派特色的调性和武康路原有的气质非常贴近，所以开张不久便和武康路一样成了网红。

今天，当你坐在武康大楼的老麦咖啡馆尤其是面朝拱廊的底楼座位上喝咖啡时，会产生时空穿越的奇妙感觉，这条历史文化名街特有的文化内涵也随之会潜入你的心灵深处。在梧桐树下的武康大楼咖啡馆喝咖啡，成了许多来自各地游客的美好回忆。

水彩画《武康大楼》 绘画 曹语庭

堂食的恢复意味着上海即将全面开放，浓浓的咖啡香又将重新飘散在申城上空。祝福武康路的咖啡馆恢复堂食，祝福我们热爱的充满魅力的上海终于归来。

堂食第一餐，是二月份约好的饭局

玫瑰公主：沪上美食人士，喜欢为家人和朋友“买汏烧”的上海女人

前几天，从久违的餐厅传来好消息，我们终于可以去堂食了。其实，于我而言，想要去吃的餐厅实在太多了！但我第一时间要去的，是那家在今年2月份就早早定下的在云南餐厅的饭局。

最初是缘于我在公众号发了关于云南菜的介绍之后，朋友们被我馋了很久。于是2月11日建了微信群，考虑到大家也都忙，我就选了女人们的节日，定在3月8日那天一道聚餐。

漫画《建微信群约饭局》 绘画 罗志华

没想到，3月3日开始，我办公所在的学校开始了第一波封控，我和同事们就住在校园的办公楼内，进行7天的隔离，然后是居家7天隔离，3月8日的饭局只能取消。我毕竟是组局人，后来又想重新订，因为疫情反反复复，一直没约成，一直等到现在。

其实，对我们而言，吃什么都不是最重要的。关键是在家憋久了，大家想借着各种由头见面、吃饭、尽兴。而我这个能够堂食的第一餐，绝对是“还债”。我的朋友们，一道走起吧！

想去吃一份回转寿司

曹语庭：上海外国语大学青年教师、博士、美食专栏作者，曾有过日本生活经历

上海餐饮店恢复堂食后，最想尝的是回转寿司。我平时喜欢吃鱼鲜，四、五月间，荤菜基本以猪肉、鸡肉为主，与河鲜、海鲜阔别许久，甚是想念。

我和寿司的渊源可以追溯到年少时在东京第一次去回转寿司店，被传送带上花花绿绿的寿司品种震撼到了。第一次品尝到金枪鱼「ネギトロ」寿司，在日语中，「トロ」特指金枪鱼腹部脂肪含量丰富且口感柔软的部位，切碎后佐以海苔卷、葱花碎，入口即化，肥美鲜嫩。

水彩画《回转寿司》 绘画 曹语庭

上海的日料店数量据说是全国城市当中最多的。古北地区居住的日本人比较多，遍布着大大小小的日料馆子，味道普遍不错。回转寿司轻松随意，丰俭由人，价格亲民，店堂里灯火通明，弥漫着一股醋饭香气，想想就很诱人。

《上海会客厅》节目将持续关注#上海恢复堂食 #话题，6月29日，我们将邀请“专家天团”中的一位嘉宾，与本报记者前往体验上海最接地气的美食。欢迎各位读者关注，也欢迎在本文下方留言和我们分享你对堂食的感言。