夜深了,“狗仔队炒粉”门前又排起了长龙。

只要一分钟,狗仔队就能炒一碗粉。

从傍晚到凌晨,这样的动作他能重复450次。

来买炒粉的大多是年轻人,有想在深圳拼出一番事业的创业者,有深夜加班的公司白领,也有辛苦劳动了一整天的外卖员、快递小哥。深夜里,炒粉档人声鼎沸,为梦想、为生计忙碌了一天的年轻人,终于可以坐下来,用一碗热腾腾的米粉,来抚慰疲惫的心灵。

波仔用12年的时间经营起了一个夜宵摊上的传奇。从最初一个小小的地摊,到如今十几家连锁店,波仔从没停下来过。即便是现在,他每天晚上也会亲自到店做几百份炒粉。他的手艺日渐精进,生意也越做越大。

今年疫情期间,波仔的生意终于闲下来了。看着周围的同行们垂头丧气,看着自己待了十几年的美食街生机不再,波仔想要做点什么。他注册了抖音账号@波仔炒粉(抖音ID:bozaichaofen),拍视频、开直播,想通过网络跟老街坊、老顾客们聊聊天,也想给做餐饮的同行们打打气。

十二年练就的炒粉“匠人”

波仔发布在抖音上的短视频里,常有情节是厨师来向他“踢馆”。两位厨师就像旧时江湖人的比武,相互切磋厨艺,较量高下。视频短剧的情节有虚构成分,波仔炒粉的手艺,却是真的。

在某种程度上,波仔把自己视为一个“匠人”。

一把薄薄的炒锅,一堂喷着猛火的高压炉,食材在波仔的锅里上下翻飞,不到一分钟,一份米粉就炒好了。在广东,做快炒的人很多,但真正能达到如此速度又保障米粉色香味俱全的人,其实并不多。

如何快速把食物炒熟又不糊锅粘锅,考验的是厨师“快炒”的功夫。别人五分钟炒好的一份米粉,波仔能在一分钟里炒熟,客人减少了等待,波仔也能卖出更多粉。

炒粉需要力气。波仔瘦,但有力。十几年未曾中断的炒粉生涯锻炼了他的臂力,食材在他的锅里旋转、跳跃,快速熟透,保持了新鲜和口感,也最大程度地散发出香味,形成“锅气”。

炒粉也需要脑力。波仔研究炒法,研究米粉的材质,改良、定制炒锅,在保障质量的情况下,把炒粉的速度做到了极致。

波仔说:“如果只是要把粉炒熟,我30秒就可以,一锅炒几份米粉也可以。但是我想保障口感,也不想让客人等。”

为了省时间,波仔想了很多办法。他不记账,每天炒了多少粉,全靠用了多少鸡蛋计算数量,偶尔有人不加鸡蛋,就记住特例。他不写点菜单,全凭脑子,一次就能记住30多位客人的点单、要求,来店里两次以上的客人,他就能记住对方常点什么。

炒粉过程里粉不粘锅,也能省下时间多炒几份。波仔为此花过心思研究。他在视频里公布过粉不粘锅的秘籍:先下油,打了蛋后快速炒开;下酱油手要稳,全部洒在粉上面;炒制手法别拉抛,要空抛,控制好锅和火的距离……

波仔炒的粉好吃,炒起粉来也“好看”。波仔炒粉,像是剑客挥剑,舞者起舞,他享受并沉浸在炒粉的过程里,略带着一点骄傲,不时炫技。

他有一手广为顾客所知的“回手掏”——米粉炒好出锅时,锅向上甩,用炒菜勺接住大部分,盛到盘子里。剩下的一小半粉,用炒菜勺迅速拨到锅外,在空中反手一掏,粉稳稳落进勺里,又被盛入盘中。

也正是这一手漂亮的炒粉技术,让无数网友每晚守在手机屏幕前,观看波仔炒粉的直播。

他的视频让餐饮人看到希望

今年疫情期间,波仔才开始在抖音发视频、开直播。

2008年,波仔开了他的第一家炒粉摊。从一个小小的地摊开始,波仔坚持炒了12年,手艺获得了顾客们的认可,也开了十几家分店。

波仔炒粉档的总店,原本是深圳鹤州市场美食街上最火的一家店。疫情期间,食客们都在家“防疫”,市场变得冷冷清清。波仔自己的店没什么人气,周围商户们的气氛也很沉闷。

趁着疫情期间有空,波仔开始用抖音拍视频、做直播。他说:“刚开始我是拍一些轻松搞笑的内容,想让大家看了放松点,用不那么焦虑的心态去面对疫情。我也希望用自己12年来的坚持给餐饮同行们打打气,无论多难多累都要坚持下来,想办法生存下去。”

波仔的抖音视频里,有店里曾经遇到过的有趣故事,有波仔多年经营大排档的心路历程,也有他对自己炒粉技术的展示。疫情形势逐渐好转后,他还开启了直播,每晚向网友们展示自己现场炒粉的过程,几万人同时在线观看。

波仔炒粉档在深圳本来就有很多老顾客,账号开设不到两个月,就积累了近百万粉丝关注。这让波仔炒粉档又在网上“火”了一次,原本每天凌晨四五点才能卖完的450份炒粉,现在夜里一点钟就卖完了。

夜宵摊上的回忆和改变

深圳是人口流动很强的城市,波仔的一些老顾客,现在也常在抖音上看他的视频。波仔的摊子上有人间的烟火气,也承载着无数年轻人的青春回忆。

一位曾经的顾客给波仔发来私信,说自己是新疆人,几年前在深圳打拼。新疆的炒米粉和广东的完全不同。在深圳时,他的女友喜欢吃波仔的炒粉,但他常常固执地坚持自己的口味,不愿陪女友去吃。后来他回了新疆,女友留在深圳,两个人的感情也戛然而止。

看到波仔的直播后,他回忆起在深圳的那段日子。他想让波仔再帮他送个外卖给前女友,算是弥补了当初对她的亏欠。

也有很多故事是视频里没讲过的。

“跟拍波仔之后我才知道,夜里三四点的时候,炒粉档里会有很多送快递送外卖的小哥、做代驾的小哥,还有一些刚刚下了夜班的工作人员,坐在桌边,边吃炒粉边休息。”帮波仔拍摄视频的小李说,“这些小哥平时累了只能在电动车上坐一会儿,炒粉档起码有张凳子,能让他们有个地方休息。”

波仔的粉丝日渐增多后,除了广东当地的食客和餐饮同行,一些来自港澳台等同样有“快炒文化”地区的餐饮行业从业者,也纷纷通过私信联系到波仔,和他交流快炒技术,切磋餐饮行业。

一些餐饮行业同行从视频里看到波仔用的铁锅,都来留言询问能不能帮忙买到,一位在台湾做餐饮的同行给波仔写了长长的私信,感叹做餐饮大排档的不易,也迫切地想买到这款锅:“如果不方便邮寄,送到深圳或珠海,我们自己来取也可以。”

波仔炒粉的锅是被市场“淘汰”的铁锅。现在大多数家庭都在使用不粘锅,很多从前做铁锅的厂商都改行了。但大排档急火快炒,一定要用铁锅。

波仔自己用的铁锅,是亲自选料后找厂商定制的。传统的炒锅重量在两斤往上,波仔定制的锅只有一斤七两,锅壁薄,导热快,重量也轻。高压炉一天烧10个小时,这样的锅普通家庭能用一两年,在波仔手里只能用一个月。

“不要小看相差的这几斤几两的重量,它决定了你能坚持到半夜十二点,还是凌晨两三点。”波仔说。

如今,波仔的抖音账号已经拥有近百万粉丝,最受欢迎的一支播放量达到5000多万次。很多年轻人看了视频后被波仔坚持、拼搏的精神感动,发来私信想向波仔学习炒粉技术。

“要来学习的现在已经有2000多人,有些是刚失业想去摆摊的,也有些是原本做餐饮,想增加炒粉这个品类的。”波仔炒粉档的合伙人高伟生说,“做培训对我们来说不是一个‘好生意’,但我们还想影响和激励更多的年轻人。我们现在也在制定一个计划,找场地、抽调经验丰富的老师傅来为这些年轻人教学。”

#百万人关注的一碗炒粉#

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