前段时间真人版的《韩熙载夜宴图》还原的淋漓尽致，让我们与几千年前的放飞不羁、不拘一格、欢愉仇怨的时代产生了一种奇特的碰撞。
在一场“感动”的夜宴上，纸上的古人活得有血有肉，网友们津津乐道于画/视频中的人物故事(如价值极高的红冠哥)、唐礼仪、优美典雅的舞曲、人的独特造型等。，但除此之外，迷人的夜宴中最吸引眼球的食物！
《韩熙载夜宴图》真人还原视频截图【原画著于五代十国，顾闳中（传），现藏故宫博物院，图中食物仍具有唐代食物的特点】《韩熙载夜宴图》是实景视频截图[原画于五代十国，顾(传)，现藏故宫博物院，图中美食仍有唐代美食特色]
其实回到唐朝，饮食上也不会太难受。首先，唐朝人的用餐风格和今天差不多。一日三餐的习惯在唐代基本流行；由于民族大融合，少数民族的座位被引入中原，逐渐取代了过去跪坐的席子，允许人们腿朝下坐着；饮食习惯也从一个人单独吃饭的制度，一种情况，变成了大家围坐在一起开会分享食物的制度。所以大家品尝的品种就变得多样了，吃饭的场合也更加热闹了。
唐朝是一个成分丰富的时代。有了朝贡体系和发达的交通网络，首都长安的皇室或贵族家庭一年四季都能享用到来自全国各地的产品。山东沿海的文蛤、长江流域的糖蟹、皖北的烂白鱼、浙江的干姜、陕西西南部的枇杷、樱桃，都在当时的土贡之列。这还不包括从国外进口的:高昌的马奶葡萄，安南的槟榔香蕉，新罗的松子，莫杰托的辣椒等异国美食。
唐代宴饮活动特别发达。根据季节和主题，春季有牡丹宴和樱桃宴；按节日来说，有除夕宴、冷食清明宴、七夕宴；宴会不仅出现在白天，也出现在晚上的宴会上。至于半夜的酒席，并没有结束。宴会可以在私人花园、僻静的田野或缓慢移动的船上举行。船桨灯光的阴影下，有美有酒，是唐代文人热衷的高雅活动。
唐代的餐饮业非常繁荣。随着商品经济的发展，人们一边给自己做饭，一边去外面的餐馆和酒店感受新鲜。食物由流动小贩和固定餐馆提供。有经营单一项目的蛋糕店、蛋糕店、餐厅，也有提供综合菜品的餐厅。餐厅和茶店以酒和茶为主，食物为辅。这些餐馆分布在城市和郊区，慢慢打破了长安最早的“城市”的界限。
主食的胜利：胡饼做得好，能加官晋爵一天的饮食从早餐开始。想在长安找早餐，主角应该是“蛋糕”。
胡兵是什么？字面意思是从西域进口的一种蛋糕。可以是烤箱烤的芝麻油饼，就像诗人白居易在《送胡饼与杨万里》中说的“芝麻饼如京都，面酥香”；也可以蒸，初夏皮日休《胡饼蒸得很好》诗为证；它的面积可以很大。比如1969年，在新疆吐鲁番的一座唐代古墓中发现了一个直径19.5厘米的面饼。推测是当时流行的大型胡饼；中间还能装肉。唐玉麟记载了一种肉胡饼，叫“古楼子”。具体方法是“取羊肉一斤，摊在巨胡饼上，中间用胡椒粉和酱油，用酥油润润，强制入炉，待肉半熟”。
胡糕是唐代流行的一种糕点。胡饼不仅限于早餐，任何时候都可以吃:司马光在《子·同治简》中写道，安史之乱时，逃离长安，“半夜里，我没吃胡饼，杨从城里献上”。胡饼做得好，可以升为骑士。小贩张贵，后来因为胡麻饼出名，就叫三太灵。但是胡饼商的地位还是低的，会被有权有势的人欺负。
电视剧《长安十二时辰》中的胡麻饼电视剧《长安最长的一天》中的芝麻饼
除了胡饼，汤饼也是主流食品，是今天面条的前身。不同的称谓，如索饼、水碧饼、剑饼，都是指汤饼，即内面形状不同。贾加是面条汤，里面有更短更宽的面条。在北朝的《齐民舒窈》中，有这样的说法:“如果你很笨拙，你会觉得自己像个大手指，你会把它掰成两英寸长。”。这种做法一直延续到唐代。汤饼里的配菜和汤也很重要。
无羊肉不欢：烧尾宴58道菜中8道有羊肉，后唐小朝廷日耗羊200头就像现在的市场，既有单面馆，也有综合馆。唐朝时，既有专门的蛋糕店，也有出售一切的餐馆。而且有些餐厅除了上课吃饭，还可以为顾客组织宴会。在有实力的餐厅点餐时，不能错过“硬菜”。与目前猪肉消费最大的情况不同，羊肉是唐代消费最多的。为什么羊肉成为唐代的主食？据学者惠媛考证，秦汉时期猪肉在日常消费中仍占主要地位，但魏晋以后，由于草原民族进入中原，情况发生了变化。
到了唐代，羊肉成了从皇宫贵族到普通百姓都喜爱的一种肉食。据《子·同治鉴》记载，唐太宗长子李成干热衷于突厥文化。他突厥语说得很流利，经常穿着突厥服饰，还设计了一个圆顶帐篷，在那里用佩刀嚼吃煮熟的羊肉。
在清代路易，武则天爱吃“冷切羊”。这种羊肉类似于今天的白切羊肉，用香料煮熟，趁热去骨，把肉压扁，吃的时候切片。武则天在给张昌宗寒羊补的信中说“甄嬛自杀报国”，“甄嬛”指羊，足见她对羊的热爱。
唐代宫廷厨师每天食用羊肉的数量虽然没有准确的数字，但《元贵之书》中写道，后唐小朝廷每天使用200只羊。盛唐时期，宫廷对羊肉的日消耗量更大。
普通人对羊肉的消费虽然赶不上皇宫贵族，但在文学上也不难看出。惠媛学者统计过《太平广记》中羊肉的出现频率。从吃羊、卖羊、宰羊、养羊和仪式中可以看出，羊肉消费渗透到社会生活的方方面面。普通人不能每天都吃羊肉，但羊肉是节日或庆祝场合的最佳选择。
电视剧《长安十二时辰》中，展现的唐朝羊肉美食电视剧《长安最长的一天》中的唐代羊肉
有意思的是，那些似乎上不了高雅堂的内脏，现在在这样的场合也有一席之地:“通化软牛肉香肠”就是将羊骨髓和羊肉混合，然后再填充到牛肉香肠中制成的。；“羊皮丝”是羊切成一尺多长的胃丝。
（唐）陕西长安县出土的墓室壁画《野宴图》，藏于陕西历史博物馆(唐)陕西省长安县出土的壁画《野宴图》，藏于陕西历史博物馆
唐人吃鱼时，有一种吃鲢鱼的方法。“鲢鱼”就是把鱼切成细丝。这种鱼片大多生吃。现在大部分人在日本餐馆吃生鱼片，但不一定知道中国吃鱼可以追溯到周朝。根据出土青铜器上的铭文“潘”，在五年(823年前)，周大师大败。为了庆祝胜利，尹吉甫将军设宴款待了他的部下张忠等。主菜是“甲鱼鲤鱼”，意思是烧甲鱼生鱼片(鲤鱼)。唐朝时，生鱼和鲢鱼变得非常流行。现在广东顺德等地还有非常类似的吃法。
《风味人间》中的顺德鱼生风味世界中的顺德鱼生活
“鲢鱼”对刀工非常讲究。《剁鲢书》是唐人写的，后来失传了，但我们从明朝人对这本书的转述中可以看出一二。单刀法，“以小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、转蝴蝶、千张行等名。，他们大多称之为运刃之势，削瘦之妙”。而且因为是生吃，蘸着吃很重要。《切割鲢鱼之书》提到了“大豆酰基”的使用，它是酱油和醋的混合物。
鲢鱼晒干后，也可以制成一种鱼干。吃的时候，泡在水里。如果方法得当，它在外观和味道上与鲜鱼鲢鱼几乎没有区别。有了这种鲢鱼干，无论你是住在江河湖海附近，都可以早早品尝到美食。
爱蔬菜！紫皮茄子、菠菜已加入华丽“午餐”唐代的烹饪方法主要有蒸、煮、煮、烤。不要判断唐朝的素菜不好。正如白居易诗中所描述的“黄昏吃两菜，一天睡一觉”，粮菜结合的一餐构成了唐代普通人的日常饮食结构。蔬菜可以来自自己的园子，那些山水田园诗里不乏这样的场景记录:杜甫写的“茅舍四周畦菜，自给自足的美味佳肴”，高适写的“桑柘间农田，常熟菜肥之地”，都是自己园子风景的写照。蔬菜当然可以来自市场。白居易的“黎明提竹篮，家里买春菜”的想法，是家里的仆人早上去市场买菜。唐代医学家孙思邈在《备急钱方》的“蔬菜”一章中列出了40多种食用蔬菜。
早些时候引进的蔬菜在唐代已经广泛种植。紫皮茄子起源于印度，在唐朝以前就很流行，尤其受到寺院僧人的喜爱。《酉阳杂剧》记载，“茄子熟了，吃了肠胃厚...和尚经常烤，很好看”。
唐代引进了更多的异国蔬菜，至今仍与我们的饮食密不可分。菠菜就是其中之一。《新唐书》记载:“(贞观)二十一年，尼泊罗派使臣献波棱、韭菜、葱。”波棱是菠菜。
有些蔬菜在唐代很常见，但现在很难找到。比如《葵》。葵是锦葵科植物，春、秋、冬均可种植。从唐诗中出现的频率来看，人们喜爱秋天的向日葵，称之为“秋葵”或“露葵”。这种秋葵不是其他秋葵，它的叶子很宽，因为茎和叶子都有粘液，是一种光滑嫩滑的味道，当时用在汤里。到了明代，李时珍在《本草纲目》中讲到向日葵的时候，已经是:“人不再吃它了，没有种了。”今天，这种菜，叫做“冬苋菜”，在四川和湖北偶尔会见到。
芋圆？奶茶？蛋糕？唐朝人的甜品可比这高级多了唐朝人享受甜头的渠道有几种。首先是蜂蜜。据说此时有一种来自迪江的高级蜂蜜；再有就是用粮食做成的“麦芽糖”，但唐人并不认为它是上等的，至少不在贡品之列。造成这种情况的重要原因是蔗糖已经普及。
甘蔗可以直接咀嚼或压榨得到甜饮料；甘蔗汁干燥后与牛奶混合，可以制成固体的“石蜜”，有时还会制成各种小动物的形状；甘蔗汁也可以精制成一种颗粒更小的“砂糖”，但它与今天的白色结晶砂糖相去甚远，因为当时的人们还没有掌握有效去除沸腾液体中药渣的工艺。甘蔗的产量并不大，唐太宗曾将20根甘蔗作为珍贵的礼物送给一位大臣。所以吃蔗糖调味的食物是一种难得的体验。
宋朝人写的《杨大真传》里有一个细节是关于唐玄宗是如何怀念已不在人世的杨贵妃的:“黄章去了樱桃蔗髓后，圣帝不吃。”蔗浆是经过干燥、煮沸后的浓缩甘蔗汁。所以在春天给樱桃浇上浓稠的甘蔗汁是常见的搭配。你也可以把奶酪倒在樱桃上。在舒窈祁门，有三种奶酪产品:“甜奶酪”、“奶酪”和“奶酪”。
唐人做甜品也讲究造型。“烤尾宴”菜单上有一道甜点叫“巨胜奴”。“巨生”是亚麻的一种，也就是今天的黑芝麻。这个奇怪的名字后来被注释为“脆蜜冷器”。舒窈祁门对凉菜的解释是一种油炸面食，在寒食节吃，因此得名。“酥”是油炸奶酪的产物。其一般制作工艺是将面粉与水、牛羊奶、蜂蜜混合，或者用水煮红枣汤代替蜂蜜，然后油炸成型，最后撒上芝麻。学者张金珍推测，和今天北方的煎饺很像。“冷器咀嚼，惊动十人”，这是冷器入时的清脆效果。
“酥”这种乳制品，冷却后也很容易雕刻成各种形状，有点像西点店的各种奶油制品。“烤尾宴”上还有一种叫“尤鲁团”的甜品，上面标着“雕酥”，即先将奶酪冷冻定型，再进行雕刻和绘画。唐代有一种现代冰淇淋的雏形，叫“酥山”——它是将冰块切成块，然后将液态的“酥”倒在碎冰上，上面可以插上一些花草等装饰品。在张淮王子墓出土的女性壁画中，关于女性手中的盆景是什么一直存在争议。陕西历史博物馆的专家认为，这是一座用植物装饰的“酥山”，在夏天可以凉快一下。
（唐）房陵公主墓中出土的壁画《托果盘侍女图》，藏于陕西历史博物馆方灵公主墓出土的壁画《果盘侍女图》藏于陕西历史博物馆
唐代的食物不仅满足了人们的舌头需求，还带来了审美的视觉愉悦，因为它超越了饱腹感的需求，是想象力的飞跃。
参考文献:
张金珍。另类唐朝:以食析史。杭州:浙江大学出版社，2018。
薛爱华。撒马尔罕的陶金。吴玉贵。Trans。北京:社会科学文献出版社，2016。
王赛时。唐代饮食。济南:齐鲁出版社，2003。
本文摘自《唐朝的想象:盛唐气象七题》(2020年7月中信出版社浦石、邱莲出版)，经出版社授权
袁/任辉编审
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