七成持证餐饮企业尚未实施明厨亮灶

70%的特许餐饮企业尚未实施明灶

餐厅在哪里很难展示厨房

8月下旬，北京市食品药品监督管理局负责约谈餐饮企业海底捞，限定一个月后完成厨房可视化、信息化等全面整改。明亮厨房的话题再次引起了社会的关注。近日，记者了解到，国家食品药品监督管理局计划研究发布厨房亮化炉灶工作指导意见，进一步加强各地食品药品监管部门相关工作的指导。据了解，2014年，中国食品药品监督管理局部署了明亮的厨灶。截至去年底，全国已实施亮灶的餐饮服务单位占牌照总数的27.52%。为什么大多数餐饮企业不愿意实行明厨明灶？

近30%的餐饮单位已实施三年以上

在成都大龙河餐厅，餐厅前的电子显示屏非常醒目。餐厅的饭后情况24小时实时直播，厨师做饭，服务员上菜的过程清晰明了。显示屏上还可以查询营业执照、服务人员健康资质、食品原料可追溯性等信息。

“顾客可以直观的看到员工的操作是否规范，厨房卫生是否合格，是否有一些不应该出现的项目。”该店工作人员赵萍表示，明亮的厨房是对员工的一种监督，消费者的不断关注让员工更加自律。

在北京西单某商场的就餐区，记者看到，西贝油面村和鼎泰丰的厨房已经完全开放，消费者可以清楚地看到厨师和服务员的操作。

据记者了解，2014年2月，国家食品药品监督管理局部署各地开展餐饮业亮灶工作；自2015年起，在全国范围内正式推广，鼓励餐饮服务商采用透明玻璃窗或玻璃幕墙、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗户等多种形式宣传餐饮食品加工流程，并将餐饮服务的关键部位和环节置于社会监管之下。

截至2016年底，全国共有90.26万家餐饮服务单位实施了明厨明灶，比2015年同期增长115%，占特许餐饮服务单位总数的27.52%。

有的餐厅说“没必要花钱装修厨房。”

据记者调查，虽然很多餐厅都在推广明厨，但一些餐饮单位也有自己的“小算盘”，实施的主动性不够。

-厨房不敢公开，因为不规范。成都高新区桂西食品药品监督管理局局长明路表示，许多餐饮单位的厨房很差，卫生条件也不达标，所以他们的热情不高。

一位负责安装监控探头的工程师介绍了一个细节:当厨师得知所有市民随时随地都可以看到厨房的情况时，他要求工程师“立即关闭”，当他得知无法关闭时，厨师提议关闭“半小时！我马上组织卫生，让普通人看看，我们酒店有人来吗？”

-不愿意增加投资。实施亮灶需要投资购买、安装和维护视频传输设备等。，而且厨房装修需要时间，一些餐饮服务单位不愿意增加投资。

“一个显示屏的成本大概在两万元左右。我们负责安装和维护。餐厅不用花一分钱，只负责电费和定期更新数据。”明厨亮灶展示安装公司和东方天辰文化传媒有限公司西南区总监王军说，有些企业斤斤计较，觉得电费花多了，不愿意安装。