童启华 甘其食凭啥敢做包子界的“麦当劳”？

在中国，他的馒头每年卖1.5亿元。在发源地杭州，300万居民中，每天约有10万人吃他的馒头。

在美国，他在哈佛旁边开了自己的店，挨着最受欢迎的汉堡品牌Shake Shack，雇佣美国员工让美国人排队吃包子。

可能有人已经猜到他是甘奇石创始人童奇华了。

然而，很少有人知道甘齐美食流行背后的“道”。

内部参考独家专访童启华，会让你看到他不为人知的一面，包子行业哪里有自信敢当“麦当劳”。

一个

没人知道不好吗？

我们中太多的人陷入了困境

遇到童启华的时候，他随身带着润唇膏，可能是因为北京的气候太干燥了。

这个动作应该留给普通男人，你会觉得有点别扭。但说到童绮华，你就觉得很自然——一个这么精致的男人，应该配得上这么精致的生活。

就像他的包子，大家都是处女座。

▲童启华

很多人第一次记得佟启华，是因为同济大学自动化控制专业的简历和“我是包子”的牌子有差距；之后，是因为他把包子店设计成了咖啡馆；然后在哈佛大学旁边开了汤姆的包包，让美国人排队吃包子。

但是，好像都是表象。

一是因为童启华做事低调的作风，二是因为他和一些同龄人的哲学不同。

“很明显，好的食物只能用好的配料制成。但是我们太多人被所谓的趋势所困，没有人知道我们做得不好。先说一下。这些听起来很有趣。”大丈夫童启华说这些话的时候，忍不住翻了个白眼。

佟启华不认同同行，他的坚持不被很多人理解。结果他很少在各种餐饮活动中出现和分享。

2

口味和大小成反比？

规模恰恰是独创性的前提

▽

目前，干奇士在杭州、上海、苏州有150家直营店。杭州300万居民中，每天有9万到10万人买馒头当饭吃。

▲甘奇美食位于杭州第三代店，喝咖啡吃包子

大多数人认为餐饮的规模与口味成反比，餐厅规模的扩大必然会以口味损失为代价。对此，佟启华完全不同意。

"规模不仅与质量不冲突，质量和口味也是通过规模来解决的."比如做包子，馅料需要在特定的环境下烹制，需要一个中央厨房。

如果只开一家店，中央厨房的容量根本不会被消耗，成本巨大。所以，甘其士第一家店开张时，一个包子的成本高达20元，却只能卖1元。随着店铺数量的增加，成本逐渐降低。

“追求质量和规模并不矛盾。你开了很多店，生意很大，因为事情不好？”

三

这个行业需要复兴，

需要从业者有属性

▽

做一个包子，除了中央厨房，还需要很多元素。

“我花了四年零七个月准备这个。”佟启华说，2009年7月，干奇士在杭州开了第一家店，但早在2005年元旦，他就已经开始准备了。

“那只是挑面的动作。我花了2年时间设计的。”

前几天在甘奇食品的培训学校，内神君目睹了传说中略显“变态”的一面:每个馒头的面团58-62克，直径8-12厘米；青菜高度42-48 mm，熟菜高度43-53mm；褶数16-22，褶长占小笼包腹部的一半...

在佟启华看来，要复兴一个行业，从业者必须具备属性、专业技能、认知属性、热爱餐饮。至于他自己，他爱吃馒头，把做馒头当成一件开心的事。

这是第一步。童启华认为，餐饮要做好，还必须具备供应链的属性。

“如果今天买的菜和明天买的不一样，怎么做一样的包子？每种食物都有其供应链属性。如果没有供应链属性，行业没有形成，餐饮业就太可怕了。”他说。

因此，佟启华花了很大精力寻找可靠的配料，建立稳定的供应链。比如，我们找到了中国唯一一家国际认证的生态猪肉，从20多种青菜中挑选出了口感微甜、酥脆的花王菜...

当然，童启华需要付出很高的代价才能得到这些好的食材。但正是稳定的供应链帮助其顺利进入美国，毛利率达90%。

▲甘琦在美国哈佛广场吃汤姆的包包

四

商业的本质是善，

你也可以通过遵守规则来赚钱

▽

佟启华有一种“匠人”的固执己见——在他眼里，很多人做的东西都不能叫包子。

但是，他强调:“我是商人。”

在他看来，商业的本质是善意——从原始社会的物物交换到今天的货币，本质没有变。商人的本质就是经营生意，生产出手艺好的产品，带给客户，用非常认真的成分去解决从业者、合作伙伴、客户之间的平衡关系。

比如，佟启华愿意向合作伙伴支付高价，购买他们的好食材和服务；给员工1.5倍于同龄人的待遇，让他们在成长中有所收获，在工作中有尊严；当许多同事都在坚持秘方的时候，他打开门，毫无保留地教每个人甜食的技术。

在他看来，标准化是这一切的前提:无论是做馒头的技术，还是经营企业的技术。

用佟启华的话来说:我们遵守商业规则，可以在阳光下赚钱。