李桓图片 小恒水饺李恒：现金流只能撑3个月，靠外卖生存自救

照片/肖珩饺子官方微博

受新型冠状病毒疫情影响，工厂停产，员工无法复工，企业销量减半。很多企业受到了巨大的冲击。其中，严重依赖现金流和供应链的餐饮业尤其受到影响。肖珩饺子的创始人恒力告诉福安金融，如果工厂不能恢复工作，公司账户中的现金最多只能再维持三个月。

即使工厂恢复正常工作，公司也只能再撑个六到八个月食堂关门。疫情导致线下店的生意一夜之间陷入寒冬，餐饮业雪上加霜。很多餐饮企业都把注意力转向了线上外卖，试图抓住线上的生命线。

但其实从线下转型到线上也不是那么容易的。恒力说，他关闭了近100家肖珩饺子店的餐厅，只保留外卖，从而开始了外卖之战。在疫情爆发前，肖珩饺子外卖已经占据了美团和饿了么在北京市场饺子市场份额的65%-70%。

但是即使对于这样一个线上业务非常成熟的快餐企业来说，要完全实现线上转型还是很困难的。春节爆发期间，肖珩饺子的外卖订单只有平时的20%，商店处于亏损状态。危机下，餐饮企业该怎么办？

2月10日，燃财举办“穿越疫情，创业者该怎么办？”在线沙龙，正式启动“金融创新与经济战计划”。

在线沙龙的分享环节，萨夫兰投资基金首席合伙人闫妍、知学明德国际领导力中心创始人徐中、肖珩饺子创始人兼首席执行官恒力在社区分享了他们的主题，并就应对疫情谈了自己的想法和建议。以下是肖珩饺子创始人兼首席执行官恒力在沙龙上的分享内容:

关掉食堂，销量面临现金流断裂危机

肖珩饺子的直营店大多位于北京。目前，北京有100多家水饺店。外卖和外卖的比例差不多是5:5或者4.5:5.5。通常情况下，春节期间会有大量的人离开北京，这将使肖珩饺子的外卖减少到20%左右，用餐减少到30%左右，这两者合计占平时营业额的55%-60%。

因为这场突如其来的疫情，我们的外卖订单减少，所有的饭菜被迫关闭。从除夕到第三天，外卖基本只有10%-15%，到第四天之后已经恢复到20%，但是饭堂一直关着。所以，外卖和外卖加起来只有非节假日正常期间营业额的20%，只有正常春节期间营业额的三分之一。

即使回到正常水平，我们的营业额也只会是正常营业额的一半或者45%。更何况因为疫情，大部分人都没有回北京，所以这对我们的现金流影响很大。

餐饮业面临的最大问题不是租金，也不是劳动力，而是现金流。只要有好的现金流，这些问题都不是问题，但是一旦现金流断了，那就是灾难。现金流出的问题后面是整个问题，比如员工的工资，总部的租金，几百家店的租金，物资的供应和分配等等。

肖珩水饺是直营店和加盟店的典范。我们已经在全国范围内签约了近200家加盟店。目前这些店大部分已经在运营了，还有一些还没有开业，所以整个运营都在一边。

对于很多以食堂吃饭为主的餐饮企业来说，由于疫情，食堂一关门，整个现金流就会被切断。但作为合作伙伴，我们会首先尽力保护加盟商的利益。

如果工厂仍然不能恢复工作，现金流可能只能再维持三个月

另一个问题是库存。我们正等着恢复工作以增加现金流，但如果工厂不能开工。那还是会给我们带来很大的压力。肖珩饺子是一个餐饮和新的零售企业。我们有一个前端餐厅和一个后端中心工厂。

我们所有的饺子都是标准化的。能开多少店，能卖多少饺子，主要看后端供应链能力。春节是一个高峰期，我们原本库存充足，一直到正月初八。因为疫情的原因，我们复工的时间从正月初八推到了正月十七。

我们已经做好了第一个月17号复工的准备，但是刚接到通知不允许复工，因为我们厂在河北，全厂都要延期。我们目前最迫切的问题是门店库存能卖多久。

如果继续减速，中心厂跟不上。等回京潮来了，我们的饺子只能供应两个星期。我们厂本来生产的饺子可以供应春节假期一周，但是因为疫情爆发，工厂无法恢复工作，所以供应中断。

我们直营店的主战场在北京。如果北京的人口还回来，我们的现金流就转了。虽然有压力，但我觉得还是可以支持的。我们假设一下，如果我们的工厂能恢复正常工作，北京的人流还是会回流，但是大家都在家办公，我们只带饭不吃饭。此外，如果我们的速冻水饺在天猫、JD.COM、每日游仙平台上销售，我们的现金流还能支撑六到八个月。

但是如果工厂不能复工，就意味着我们失去产能，分销渠道卖不出去，门店缺货，这对餐饮企业来说是毁灭性的。根据我们现有的现金，可能会持续两三个月。这是整个餐饮业面临的最大问题。

不要指望雪中送炭来发动企业自卫战争

在这种情况下，我认为我们能做的就是不要指望任何人来帮助我们。只有国家能在雪地里帮忙。现在国家出台了一系列政策，但很多时候，企业还是要靠自己。

如果企业本身不想克服这个困难，不想如何自救，国家用最好的政策也无能为力。因为那些都是次要因素，主要因素是企业自身的自救。作为一个中小型餐饮企业，我觉得还是要看长远的过程。短期内只能努力让企业多活一天，坚持挺过疫情。

现在很多人都不知道疫情什么时候结束。我们做了两个月的短期计划，打算打两个月。大多数餐饮企业做的第一件事是严格削减成本，第二件事是等待政策，但我认为这只能短期止血，长期增加现金流。

对于肖珩饺子来说，现在唯一的机会就是把它们拿出来。年前疫情爆发时，我们紧急成立了疫情应急小组，也叫战役小组，任务是打一场场外的战争。这场外卖战其实是一场防御战，也就是肖珩怎么生存，然后北京人在货源不足的情况下，或者疫情出不去的情况下，怎么安全外卖？这是我们的第一个自救措施。

肖珩饺子的外卖在北京市场占有美团和饿了么65%-70%的市场份额。那么，在目前的情况下，我们应该集中精力做一件事，那就是外卖。本来我们是两条腿走路吃饭外卖，现在只有一条腿外卖，就是外卖到极致。

我觉得如果外卖能回到原来的水平，也就是占总营业额的45%-50%，那就是自助成功了，因为它能让肖珩水饺现金流。二是增加品类。我想把肖珩变成一个网上便利店，在饺子之外增加馒头、米饭等日常用品，真正能解决疫情期间人不能出门的问题，还能增加网上现金流。

现在的关键问题是工厂能不能复工。在我们2020年的计划中，我们将把重点放在JD.COM、天猫和今年每天都非常新鲜的渠道上。从这个角度来看，疫情其实可能会给我们带来一些机会。当大多数人在家工作，不出去吃饭时，我们的冷冻产品尤为重要。

但是工厂不能复工，对我们影响很大。一旦我们的工厂能够恢复工作，无论是我们的商店，JD.COM，天猫，还是日常的优秀渠道，它可能不仅是一个自助，也是肖珩的一个机会。另一个是政策落地的问题。

比如很多地方已经公布了减免房产税，但是很多商场还在观望，具体政策还没有落实，只能等待。比如银行贷款，有一些补贴帮助企业，但整个贷款过程可能至少需要一两个月，很多餐饮企业负担不起。

提问环节:

燃财:尽快复工是解决当前餐饮业困境的重要途径吗？很多企业不复工也撑不了多久。

恒力:要解决整个餐饮业的困境，最重要的办法是尽快重返工作岗位。因为整个餐饮行业都是现金流行业，只要现金流动了，企业就有救了。如果不复工，很多餐饮企业可能撑不了多久，整体成本非常非常高。用现金和贷款支付工资不会长久。

燃财:能分享一下肖珩水饺的一些运营数据吗？

恒力:一般情况下，一家100平米的肖珩饺子店每天的营业额在1.5万到2万之间。因为是快餐行业，春节期间会降到6000到7000。现在春节期间，我们单店每天的营业额只有2000到3000元，但是每家店的最低运营成本是每天2000到3000元，所以现在大部分分店都在亏损，这不是总部的成本。所以尽快复工是唯一的解决办法。

现在春节过去了，如果没有疫情，我们的营业额应该回到正常水平。但是在这个特殊时期，我们只靠外卖，要跑一个月才能知道是否能回到正常水平。

财经:你认为餐饮企业应该如何解决现金流问题？有哪些可靠的方法？关门歇业是一个好的选择吗？

恒力:主要方法是增加现金流，这是唯一的方法。裁员肯定不是最好的选择，因为疫情过后，餐饮业肯定会迎来报复性增长。和员工好好协商，共同度过难关，暂时迟发工资，或者先发最低工资再补发，是比裁员更好的选择，这样才能保证员工的基本生活。

这个时候我觉得企业文化是最重要的，就是组织好自己的员工做好培训，疫情过后就可以回战场了。

财经类:目前供应链现状和成本如何？如果复工，供应链不复工，会遇到很多问题吧？

恒力:我们已经建立了自己的供应链公司。我厂的一个优势是，在当地的肉、蛋、奶采购基地，我们所有的供应链配送，肉、蛋、奶都可以直接从当地进口，不需要异地转货，然后我们员工的流动性很小。

但是在疫情期间，供应链成本肯定比较高。如果某些企业的供应链是东拼西凑的，需要异地转货，这个时候就很麻烦了。

财经:你说你在争取外卖。从就餐到外卖的过渡适合大部分餐饮企业在特殊时期效仿吗？或者说什么样的餐饮企业适合走这条路？

恒力:我觉得不是所有餐饮企业都适合从餐饮转型到外卖。比如有一些大型餐饮企业，营业面积大，租金高，员工多，所以成本很高。此外，他没有很多外卖政策。比如在全额扣款的情况下，他可能无法降低成本，只能增加有限的现金流。

我觉得快餐企业可能更适合外卖，就是店面小一点，轻一点，人少一点，可以试试。

财经:你觉得西贝和博克斯马的劳务输出模式靠谱吗？适合大规模推广吗？如果盒马来找你，你配合不配合？

恒力:我觉得劳务输出模式比较靠谱，但是是否适合大规模推广，还要看像Box Horse这样的企业的承载能力。我无法判断肖珩目前的商业状况。春节刚过，北京的人口又回来了，得看一段时间。如果下个月我们的外卖业务还没有饱和，我们可能还会和盒马合作。

财经类:有人说绝对不会让员工马上上包厢，因为那意味着不可控和人员流失？

恒力:我不认为这一定是无法控制的人员流失。关键是平时做好企业文化。如果企业真的活不下去，还是要现实一点，让你的员工马上去包厢上班。人都失控了，最重要的是先活下来。

《燃烧的金融》:肖珩饺子最乐观和最悲观的计划是什么？你制定了多少应对计划？

恒力:最乐观的计划是疫情将在一两个月内结束，所有行业将恢复正常。最坏的情况是疫情会持续两到三个月，所以即使疫情在两到三个月内结束，行业也会在两到三个月内恢复。我们已经制定了六个应对计划。

财经类:在政策方面，你有哪些诉求？

恒力:我希望政策能够到位。另外，希望政府能让企业尽快做好保障和复工工作，企业必须承担责任。我们工厂所在的地方政府也在积极为我们协调复工事宜。

其实最重要的是相信党，相信人民，相信疫情能很快结束。国家投入了最大的人力、财力和物力来解决这场战斗。我相信我们很快就会看到曙光。