山西最出名的老陈醋 你买的山西陈醋可能是假的！SB开头的为配制醋

山西老陈醋是醋里的名品！

在许多旅游策略中，陈醋是游客来到山西平遥古城最重要的特色菜之一。

但据新京报调查，在平遥古城，很多所谓的“自制醋”其实都是在原有醋的基础上加入醋酸等添加剂制成的。很多醋商把普通醋甚至“三非醋”包装成“老陈醋”在市场上出售，2元醋卖几百元。

记者还发现，一些正规厂家生产醋时，卫生状况堪忧，成品醋里还飘着死苍蝇。

有些醋商承认自己是“外人”。

这很“心痛”。除了去正规的地方买醋，有什么方法可以区分买的是不是老陈醋？

你买的醋成熟吗？

现在市面上有两种醋，即酿造醋和勾兑醋。

▼酿造醋:直接用谷物、淀粉、麸皮等酿造。老化期一般为9~12个月，有的长达数年。

▼勾兑醋:用发酵醋和醋酸按一定比例勾兑，勾兑醋中发酵醋的比例不得低于国家规定的50%。勾兑醋可以吃，但是营养比发酵醋差。

老陈醋是一种酿造醋，经粮食发酵后产生氨基酸等风味物质。它的天然营养和口感都比调配醋好。山西老陈醋含有18种氨基酸，在增强新鲜度和融化风味方面有较好的作用。

如何区分酿造醋和勾兑醋？

①看成分:充分发酵的醋成分中不会出现醋精。

②看标准:酿醋从GB开始，备醋从SB和DB开始。

③看味道:醋的味道酸酸的，有刺激性，肯定加了不少醋精，而充分发酵的醋味道要温和醇厚。

④看颜色:发酵醋颜色为琥珀色或红棕色，光泽较好。摇瓶产生一层细腻持久的泡沫，质量更好。

做菜时，建议首选酿造醋。当然，符合国家标准的勾兑醋也可以吃。

另外，选醋不仅要知道勾兑和酿造的区别，还要知道一个指标:

选醋要知道一个指标

醋的总酸含量≥3.5

醋的核心成分是醋酸。无论哪种醋，评价它的关键指标都是醋酸含量。“总酸含量”，主要是醋酸，通常被认为是醋的“度”。

国家标准要求醋度不低于3.5。度数越高，醋酸含量越高，越酸。优质香醋甚至可以达到5.0-5.5g/100ml。

市面上的酸度在4.5度以上，称为“老陈醋”。

虽然醋的核心成分是醋酸，但醋的风味也很重要。醋中还含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等风味物质。不同的原料和工艺产生不同种类和含量的风味物质。

不同的醋有不同的用法！

当然醋不仅仅是山西老陈醋，还有香醋、陈醋、果醋、白醋……市面上不同的醋其实都有各自的用法。

1.意大利甜香醋

香醋是用粮食酿造的，具有去腥、提神、抑菌的作用。

香醋适用于色泽浅、酸度低的菜肴，如凉菜、醋鱼片、蘸汁海鲜等。

2.醋

陈醋味道重，颜色深。陈醋在酿造时需要经过漫长的发酵过程，所以风味浓郁，口感较重。

陈醋色泽浓褐，醋味醇厚，宜做酸辣汤和醋烤排骨。

3.米醋

米醋的甜味是以优质大米为醋原料酿造的。除了特殊的香味，发酵过程中产生的糖分使米醋具有淡淡的甜味。

煮排骨汤时，加入少量米醋或熏醋，帮助骨骼释放钙，使食物中的钙更容易吸收；也可与白糖、白醋混合制成泡菜，如酸辣黄瓜。

4.果醋

如苹果醋、葡萄醋、梨醋等。，由一些水果酿造而成，一般口感好，具有一定的保健作用。当然还有勾兑产品。

5.白醋

有的白醋发酵产生酒精，再加一步蒸馏得到纯酒精，再进一步发酵成醋；有的直接以食用酒精为原料，发酵得到白醋；还有的，连发酵都省了，直接用食品级冰醋酸稀释勾兑。

白醋没有颜色，风味独特，适合一些特殊的凉菜和沙拉。

此外，在厨房里，醋不仅可以用来调味，还有许多奇妙的用途，如:

▼做菜的时候加点醋，可以减少盐的用量；

▼炒紫甘蓝前用白醋搅拌，能有效防止花青素被氧化；

▼煮又臭又臭的食物时放点醋，去除这些气味；

▼烧肉的时候加点醋，不仅让肉很快腐烂，还增加了肉的风味；

▼炖排骨的时候加点醋，会把骨头里的钙成倍的释放到汤里；

▼炒蔬菜时放点醋，既能使蔬菜酥脆爽口，又能减少蔬菜中维生素C的破坏；

▼吃皮蛋的时候放点醋，减少皮蛋里的碱味；

▼馒头加了过量的碱，也可以加醋中和。

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