口水肉 “口水肉现象”需要“一把手负责制”来根治

原标题：“口水肉现象”需要“一把手负责制”来根治

新京报记者通过应聘该店服务员和学徒工暗访，发现这家烤肉店确实存在种种乱象，如将客人吃剩的肉，端回后厨整理后再次摆上取餐台；在过道和垃圾桶之间来回踢的死鱼，最终变成了鱼片；已有异味的鱿鱼，被拌入洋葱和调料，“新装”上台。

继福喜造成洋快餐肯德基、麦当劳等知名品牌全军覆没之后，国内的自助烤肉店也成为了“重灾区”，被卧底记者曝出各种让人作呕的卫生管理乱象，甚至商家的有些行为已经超越商业伦理的最低限，比如将已经变味变质的鱿鱼冲洗后切上洋葱片拌一拌，重新端给顾客吃……当然，像客人吃剩的菜继续摆盘整理后端给客人，来回踢的死鱼捡起来就切片，这些在一些餐饮的后厨，已经是见怪不怪的景象了。

为什么福喜等外企在其他国家的连锁店就能很好的把控质量体系，到了中国就“入乡随俗”了，为什么像自助烤肉店这样的本土餐饮屡屡被曝光如此恶心的卫生管理乱象，却依然能够躲避一阵风头继续生意兴隆，是卫生监管部门不作为，还是中国的消费者“不记打”，每次类似食品安全乱象被媒体报道后，按照“惯例”，社会上总是会掀起这样一阵子讨论的风潮。

其实这样的讨论不能说没有意义，但是能够产生的直接效果很小，因为新闻传播的热度过去之后，当又有新的焦点新闻产生之后，这种有关食品安全的新闻迅速被淹没在信息的海洋中。

在笔者看来，保障食品安全，还是要把重点放在监管上，因为目前国内餐饮行业的经营者们他们的商业伦理以及道德底线能坚守到什么程度，现实已经给了最无情的答案，所以我们不能寄希望于商家的道德自觉和社会舆论的道德谴责。根据目前中国的国情，还是要实行“一把手负责制”比较切合实际，即地方政府一把手对于食品安全的监管负总则，一旦发生比较严重的食品安全质量事故，地方政府的分管领导和一把手要负总责，只有这样，才能给地方政府部门的一把手以考核压力，因为现在的行政体制的基本特点是对上负责，所以要想取得各级部门对食品安全问题的重视，就必须落实“一把手负责制”，只要一把手重视了，基本上就没有不被重视的问题。

当然，有人可能会说其实现在很多地方在食品安全问题上现在其实落实的也是层层签订责任书，也是实行的一把手负责制，但是对于那些所谓的“责任书”、“一把手负责制”可以说更多的时候是在走一个形式和过场，真正等到出事的时候，负总则的还是食品安全监察的一个分管副职而已，而对于这样的一个位置的官员来说，似乎被撤职更像是为了给上级领导“顶雷”，甚至还带着点“悲壮”和“荣耀”……

因此，要真正把地方领导一把手问责制落到实处，就必须严格落实食品安全责任状的追责落实，该行政记过就要行政记过，该撤职就要撤职，绝不能姑息迁就，各打五十大板，嘻嘻哈哈就算糊弄过去了。

当然，在落实一把手负责制的同时，还要及时修订餐饮业卫生评价和检查标准，把标准进一步细化，细化到“碗筷需要洗几遍，食材放置多久就要当废料处理”，像国外的快餐连锁企业的操作标准那样，严格执行，必要时可以通过视频监控的方式进行抽查，一旦发现有不符合操作规程的地方，实施重罚，相信很快就能见到成效。

另外，对于社会风气的扭转以及道德滑坡的“自救”是改变目前这种“丧良心”经营的根本之道，但是如何提高公民素质，改变商业环境，恐怕一时也理不清头绪，所以还是需要用责任分包、严苛法律来兜底，然后再期待公民素质的提升和商业生态环境的改善。