洪濑卤鸡爪 出价8000元都不卖的卤制教程，福建洪濑鸡爪秘方，老汤制作

一、解冻过程

红来泡脚工艺；

冷冻产品最好选择美国鸡爪。选尺寸，大的就不好吃了。

以十斤鸡爪为例，放入水桶中多次换水，帮助其快速解冻，每分钟换一次，冬季每两分钟加一次温水，直至解冻，放水五次左右。

解冻后，去除鸡爪上的杂质、黄皮和黑点。黑点可用剪刀剪平，洗净沥干一次，倒上白醋55克，搓一分钟，起到消毒、去腥、去骨的作用，再洗净沥干，将鸡爪摊平，加入盐150-250克，搅拌一分钟，浸泡1.5-2.5小时

第一锅鸡脚(鸭脚)卤汤的形成是由3/10(30斤)的高汤和2/10(20斤)的药汤加水煮油层和水煮香气组成，即为卤汤；

煲汤:

要形成肉汤，找一个直径40厘米的锅，加入6/10(60公斤)的清水，烧开水，放至少3只老鸭，开关火，煮8小时，关火。鸭子被捞干净，放在冷瓶子里，放在冰箱里保鲜。一般两三天就用完了。如果怕坏了，就要冻很久。(小技巧，鸭子现在去市场买杀，13块钱杀1斤本地鸭比较好，宰的网鸭多是饲料养殖，汤味不够鲜美)

药汤制剂:

药汤的形成:药汤由13种中药熬制而成。选择一个40口径的锅，将水放入锅的6/10(60公斤)中煮沸，准备纱布袋包裹调料。

包配置:

桂枝105克。2.肉桂105克，八角105克，4。花椒150-450克，5。小米辣椒80-240克，6。丁香75g，7。豆蔻90g，8。豆蔻120g，9。白芷100克，10。220磅茴香

放入所有调料包烧开水，小火煮2小时，凉透，装瓶15天左右，或者冷藏，药汤用完后再煮，等卤汤少了再加入所有药汤。药袋可以用三次，第二次3小时，第三次4小时。

第一锅鸡爪卤汤和油层

对于油层的形成，用100公斤左右的水装满一个直径为40厘米的锅，加入3/10(30公斤)的煎汤(桶高)，加入2/10(20公斤)的药汤，刚好半桶，烧开水，加入至少三只肥鸭(带厚油脂)，煮沸，用小火煮沸5小时，油层保持在0.5

风味制作

接下来做香，盐水烧开，放两块生姜，一把花椒，一把小米花椒，一把香叶，一把八角，烧15分钟，关火，捞出所有东西，一天烧两次，烧三天，药材可以用一次。第一壶鸡爪(鸭脚)汤就可以了。

分级卤汤的研制

第二锅鸭脖(鸭架、鸭头)卤汤的形成，

腌鸭脖的锅可以小一点。可以选择一个35口径的锅，把鸡爪盐水摊一半，然后在一半的锅里加入高汤和药汤，卤制的时候加入鸭脖配方，第一锅鸡爪汤少的时候加入药汤。

第三锅标准汤，

这五罐盐卤除去了这里所有的盐卤。锅出来了，一般是拌汤卖。取鸡爪卤汤三分之一，加肉汤、药汤、清水至半锅。盐卤锅的调料和盐卤鸡爪一样。

卤制产品的其他冲泡方法，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，每分钟换一次，冬季每两分钟加温水直至解冻，然后沥干5次左右，洗净，浸泡1-2小时，沥干，等待卤制。卤制方法和鸡爪一样。卤制后，一般来说，这个锅的产品会和汤一起出售。

第四锅牛肉卤汤，方法和标准汤一样，就是卤制的时候加一点牛肉味。

第五锅海鲜卤汤，取标准汤的一半，加入肉汤、药汤、清水，卤制时加入的调料与鸡爪相同。

以上五锅卤汤，卤少的要加药汤，油层0.5-1厘米，卤多的要舀出，卤汤一定要每天煮，以免变质。如果长时间不是盐卤，就会被包装，在冰箱里长时间冷冻。卤汤每月要用什么东西过滤一次，卤完不要盖盖子，可以盖2/3口径。

你为什么不在一个锅里煮呢？是因为一个锅的味道会混在一起，然后味道就完全变了。

第三，腌制过程

鸡爪腌制过程:

将卤水煮沸，加入鸡爪，开小火关火，火过猛时鸡爪会爆皮，时间13分钟，将两块生姜70克打碎，加入食盐150-250克，优质肉汁6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入透骨调味粉1.2克，高粱酒55%。出锅前两分钟，上色，上色产品(红色米粉或糖色)，边调边看颜色，出锅后颜色会变深，出锅前20秒加入1.6g Q粉，倒入少许香油，摇匀，放入香油，吹凉后在风扇下吹Q，经常摇，不然会粘，放在盘子上加保鲜膜，放冰箱几分钟。

鸭脖卤制工艺:

将盐水煮沸，放入鸭脖中煮沸，开大火，时间为25分钟，将生姜打碎成两块70克，加入盐150-250克，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨调味粉1.2克，优质肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南方牛奶55克，冰糖0.5克，在出锅前两三分钟，取出小辣椒和胡椒一边调整一边看颜色。取出后颜色会变深。到时候关火闷10-20分钟，捞出锅。(鸭脖拌匀，切成小块，少许酱料，少许孜然粉，少许老干妈，香油。

自制糖色素:

在铁锅中加入适量冰糖或砂糖(煮多糖多色素)，加入一半被油淹没的糖，加热至糖完全溶解，煮至锅冒烟，关火，停止加热。当糖自然变色(从黄棕色-红棕色-黑色)变成红棕色时，加入一半的色素体积煮沸(颜色自然，光泽度好)。沸腾过程中始终搅拌均匀。

红莱混合汤制作；红莱混合汤的形成(白醋55g，白糖35g，40℃左右白酒28g，微食达酱油55g，永春老陈醋桃溪牌83g，酱料83g，鸡爪卤汤138g)可以搭配(蒜泥，欧芹，萝卜丝，姜丝，老干妈，豆沙，一般都有)

产品腌制时间表

产品腌制时间表，以分钟为单位:

鸡腿18、鸡翅18、鸭腿18、鸭脖25、鸭翅18、鸭头18、牛肚50、翅尖10、海带1、藕1、猪舌38、猪头皮30-40、酥肉30、猪脚30、香肠1、牛筋50、五花肉20、鸭肠4、男孩

经验总结:

1、颜色不好，或者骨头白了，汤浓度不够，老了汤会好一点。

2.腥味重，中药浓度不够，酿造有问题。忘记放食材了。

3.汤的浓度不够，选材也不严格。请去市场买香料，千万不要去药店买。药店里的很多材料都用过，烘干后就卖了。

4.没有q，就吹风扇。

5、味道不是骨头，忘了加骨粉和麦芽粉。

6、黑化，过早放糖，出汤，加水进去。

7.苦，化学的东西更多。味精不要吃太多。

8.粘在一起的原因是卤素太差，要勤翻，不要太早放冰箱里。

其他:

老干妈辣椒油的制作，将小米辣椒的粗粉放入瓶中，将干净的花生油烧至90%热，倒在小米辣椒上搅拌，自行控制量。

材料品牌:美国肉宝王80瓶左右，海天蚝油，厦门郑伟牌大功率肉精糊(深色)，海迪牌急汁，永春桃溪牌老陈醋，威士达酱油，惠智小麦乙基麦芽醇焦味型，南泰透骨余味粉5A，其他材料可自行选择，主要根据当地口味，具体工艺不了解可随时联系店主。

卤制产品要好吃，必须有一个循序渐进的过程。汤越老越好。久而久之，各种食材中的芳香物质就融入到了老汤里。以后不管什么卤味都好吃。很多朋友觉得药味太重或者食材不够好吃，觉得没自信。他们觉得配方或者流程有问题。这是正常现象。这个配方和工艺在真正的实体店都有使用，店里用的卤汁也经历了成百上千的卤制过程。

当然，出于成本的考虑，你可以建议朋友们尽量在家里的小锅里腌制(砂锅比较好，不要铁锅)，根据你锅的大小按比例用水和各种调料和配料。效果是一样的。当你觉得味道还可以的时候，可以在教程里用各种剂量腌制。