鹅肝的做法【法国大厨】之法式鹅肝的做法

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鹅肝法语叫鹅肝，Gras这个词本身就是顶级的意思。有传言说北京上海高档西餐厅用的鹅肝其实是鸭肝。这个传闻是真的，但不是卖羊头狗肉的假动作，鹅肝的意思是肥肝。

法国鹅肝批

根据法国食物百科全书LarousseGastronomique的定义，鹅肝是“以特殊方式喂食脂肪的鹅或鸭的肝脏。”如果是真的，从标签颜色可以看出鸭肝和鹅肝的区别:鹅肝是金黄色标签，鸭肝是象牙色标签。“鹅肝Goie”是鹅肝，“鹅肝Du Canard”是鸭肝。其实这两种味道的区别真的没有那么明显——只有有经验的美食家才会觉得鹅肝的味道比鸭肝更浓郁更柔和。

黑松露鹅肝饭团

人家爱说没吃过鹅肝，真的尝不出法国菜的味道。然而，埃及人首先发现了鹅肝。几千年前，当他们推着石头建造世界上最大的坟墓时，无意中发现秋天迁徙的大雁为了节省能量而暴饮暴食，导致热量在肝脏中积累形成脂肪肝。结果忙着和克娄巴特拉谈恋爱的凯撒，顺便尝了尝切片摊在无花果上的鹅肝，然后把这种美味带回罗马，引发了当时上流社会的一波浪潮。

青苹果鹅肝卷

法国流行的鹅肝酱派；

真正发扬这种美食的是路易十六——是的，法国历史上唯一被处死的皇帝。1762年刚成为阿尔萨斯州长的德·冈塔德对他的厨师发明的鹅肝馅饼非常自豪。他还特意邀请名人在自己家早早尝试，客人们对美味的鹅肝馅饼赞不绝口。去吃饭的作家Boria Savarin专门写了一本书《味觉生理学》(《La Physiologiedu Go？t”)，书中描述鹅肝派入口即化，是无与伦比的美食。后来，就像发现新大陆一样，著名作家乔治·沙和大仲马描述了克洛斯厨师笔里插着鲜花的肉酱馅饼的发明，鹅肝馅饼的价值也相应翻倍。于是，总督特地做了一个级别最高的鹅肝馅饼，呈献给路易十六。国王惊喜地认为鹅肝馅饼是世界上最好的食物。从此，鹅肝派逐渐成为法国菜的标志之一，斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝的代表。

山楂鹅肝

美味的鹅肝食谱:

很多人以为鹅肝是瓶装的肉酱，其实不是。传统鹅肝是指一整只烤鹅肝，用盐和胡椒腌制，用白兰地浸透，然后切片，涂上面包或油炸。甚至加工过的鹅肝也可以分为新鲜鹅肝和保藏鹅肝。前者是指煮熟的鹅肝，在冰箱里可以放在搪瓷罐或瓶中保存一周；后者的传统方法是把它放在瓶子里，用鹅油浸泡消毒杀菌，然后存放在阴凉干燥黑暗的地窖里，可以保存几年，像酒一样，在一定的时间内会变得越来越香。

法式热鹅肝

然而，许多高端餐厅的厨师更喜欢烹饪新鲜的鹅肝酱，用小火轻轻油炸，配以葡萄酒或深色酱。此外，块菌和无花果也是鹅肝的完美搭配。

鹅肝的完美吃法是加热到35℃，脂肪开始融化，所以有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻、嫩滑、滑腻，但它有藏在新鲜鹅肝里的筋和经络，所以把它们全部清理干净是非常繁琐的——不亚于燕窝，也是考验厨师技艺的时候。如果你不能在餐馆里嚼筋，下次就不用去这家餐馆了。

鹅肝桂花糖藕

鹅肝配酒:

虽然在做菜的时候经常用红酒汁调味，鹅肝也是顶级食用，但不是太浓的红酒，而是Sauternes贵族酒。这款甜白葡萄酒起初只是作为餐后饮品使用，但无论是炒鹅肝还是鹅肝酱，都是波尔多人发现索特内斯能够最大限度的勾引鹅肝浓郁的口感后，成为金科玉律。