芡 这些勾芡技法的知识，做厨师的一定要懂！

最近有厨房的朋友在后台留言，说希望给他们介绍一下变厚的知识。所以今天，我们将在这里公布我们在这一领域的知识。

中国烹饪的变化很大，这与许多因素有关，如丰富的烹饪材料、众多的调味品、多样的烹饪技术、多变的烹饪温度、灵活奇妙的调味等。还有一个重要的因素就是不同的菜用不同的酱料，业内称之为“增稠”。

增稠是一种基本的烹饪技术，在中国烹饪中被广泛使用。很多菜肴在烹饪过程中都要经过增稠，所以酱料也是评价菜肴质量的重要依据之一。

增稠是保证中餐质量的重要手段之一。加厚的使用极其重要。增稠的操作时间虽然只是一瞬间，但是技术要求很高，涉及的内容很广。下面，我们就来说说增厚的相关知识。

增稠是指当菜肴接近成熟，或即将煮熟时，将混合均匀的淀粉汁淋在菜肴或汤汁上，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变稠并均匀粘附在菜肴上的操作技术。

增稠是否合适对菜肴的质量影响很大，所以增稠是烹饪的基本技巧之一。

增厚的作用

增稠主要用于炒菜、滑菜和炒菜等烹饪技术。这些烹饪方法的共同点是，用这种方法做出来的菜基本不会带汤，但是因为烹饪时加入的一些调料和原料本身都是从水里出来的，所以菜里的汤就增加了，所以要把汁液增稠，附着在原料表面，这样才能达到菜的光泽、滑爽、嫩滑

1.把汤调好

弥补短时间做饭的不足。

2.增加汤的粘度和浓度

菜肴加热时，原料中的汁液会流出，然后与加入的汤和液体调料合并，形成蔬菜汁。一般炒菜时蔬菜汁比较稀，不容易附着在原料表面，造成煮后“无味”的感觉。但是，浓缩后，汁液的糊化增加了蔬菜汁的粘度，使蔬菜汁更加附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的感受。

3.保证酥脆嫩滑

这在瓒菜中最为明显。大部分瓒菜的特点是外脆内软。因为淀粉糊化变粘，虽然包裹在原料上，但很难渗透到原料中。因此，保证了菜肴的风味特征，如糖醋鱼。

4.将汤和蔬菜混合

这一点在炖菜和水煮菜中最为明显。由于淀粉的糊化，汤的浓度增强，汤和菜融为一体，不仅增加了菜肴的口感，还产生了柔软、润滑、嫩滑等特殊效果。

5.突出主要成分

有些汤菜，汤水很大，主料经常往下沉，汤在上面，但是看不到菜，特别是一些名菜，比如炖乌鱼蛋等。增稠的方法可以适当增加汤的浓度，使主料浮起，突出主料的位置，使汤更加顺滑可口。

6.使菜肴颜色鲜艳

由于淀粉加热糊化后具有透明的胶体光泽，当它钩入菜肴时，酱料会紧紧地包裹住原料，从而防止原料内部的水溢出。这样既保持了菜肴的鲜香滑嫩的风味特征，又使菜肴饱满不易破碎，能更清晰地反映菜肴和调味品的颜色。

7.隔热性好

因为酱加热后有粘性，包裹了菜的外观，减缓了菜内的热量散发，可以长时间保持菜的热度。

8.减少营养物质的流失

由于增稠作用，烹饪时溶解在汤中的维生素等营养物质可以粘附在糊化的酱料上，使汤不会留下浪费。

增厚的类型

增稠一般有两种，一种是淀粉汁加调料，俗称“混合汁”，多用于火力强、速度快的炒、爆等方法烹制的菜肴；一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

果汁也是增稠剂的一种，也叫稀酱、釉面酱，多用于煨、烧、烤、汤菜等。根据烹饪方法和菜肴的特点，酱的用法主要有以下几种:

1.袋

一般用于炒菜，粉汁最厚。目的是把酱料包裹在原料上，比如鱼香肉丝、炸腰花。吃完蔬菜，菜底基本没有蔬菜汁。

2.粘贴

一般用于炒、滑、炖、炖等菜肴，粉汁比包角稀。目的是将菜肴的汤变成糊状，从而达到汤和菜的融合，口感顺滑柔和，如糖醋排骨。

3.流动

粉汁比较稀，一般用于大型或整体菜肴，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般是把菜放在盘子里后，把锅里的卤汁加热增稠，然后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分呈釉面状态。吃完后，可以在盘子里留下一些果汁。

4.牛奶汤

它是酱中最薄的，也称为稀酱。一般用于炖菜，如清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是为了使菜肴的汤变稠，以满足美味的颜色和新鲜度的要求。

5.明优祥

也就是说，等菜熟了，就把它们勾起来，然后淋上各种调味油，让它们溶解在菜里或者附着在菜上，这样就增强了菜的风味，清爽，上色，增亮。

滴油时注意:

1.煮熟后一定要淋一淋，这样才能亮油。

2.不要一次加油太多或太快，否则会漏油。

不同的烹饪方法有不同的加油方法:

1.一般炒菜熟了再浇上亮油。

2、干煮，菜是在勺子之后，勺子里剩下的汁液转移到油里，浇在菜上。

注意和提醒:

亮油加入酱料后，不要搅拌太快，以免油分离。

根据一致性可以分为三类:

1.清理茶叶

菜又叫玻璃酱，酱薄透明，多用于汤菜。菜做好了，一般用勺子或勺子吃，比如酸辣虾汤。

2.二等的

酱料浓稠，呈半流体状，用于汤汁少的熟食中，使汤汁与原料融为一体。菜上完了，菜上抹了酱，菜里有一些酱，吃起来软滑的，比如红烧什锦，蒜蓉扇贝。

3.清除第二个流

厚介于二流和清透之间，如米汤，又叫米汤，细切，如砂锅豆腐、金钩冬笋等菜肴。

根据是否添加调味品，有两种类型:

1.白汁酱

又称赛马、流水。清水或鲜汤只加淀粉，常与汤和调料混合，再用淀粉增稠。它的主要功能是增稠果汁、保温和增加颜色，主要用于烹饪和炖菜肴，如全鸡白汁、三鲜鱼片和腌鱼汤。

2.与果汁混合

拌入淀粉、调味料、鲜汤。操作时，将各种调味品和鲜汤、淀粉一起放入碗中做成酱，然后放入锅中加热，使其均匀包裹在原料上，起到浓郁的风味、鲜度和色泽的作用。习惯上称为调味酱和香料，多用于炸、炒、炒等烹调方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片等。

增厚的方法

1.混合

混合有两种方法:第一，原料破碎后，将混合好的滋汁倒入锅中，快速翻炒，使酱汁包裹在原料上，如:炒鸡尾腰花、炒宫保鸡丁、鲜炒鱼片。

二、将炒好的原料取出，锅内留少量油底，加入调好的滋补汁，倒入锅内，推匀。当汁液浓缩起泡后，加入炒好的原料翻炒，使酱料均匀包裹在原料上，如炸鱼味脆皮鹌鹑蛋。

2、淋

一般用白酱。原料炒熟后，将调味汁慢慢倒入锅中，同时用锅摇动，使原料和汤混合均匀，收集汁液的浓郁味道，如:煮家常菜海参、焖鸡皮鱼肚、煮糊状酸辣蛋花汤。

3.倾泻

即先将煮熟的原料放入盘中，然后将酱料推匀，在另一个油锅中浓缩，再将酱料烧在菜肴上，如清蒸白酱鱼肚卷、焦金钩庆忌、炸糖醋脆皮鱼等。，最后全部浇上酱。

要掌握的技能。

1.搅拌均匀

为了使淀粉颗粒完全溶解在水中，不应有粉末结块，否则会影响增稠效果。

2.中等厚度

酱料太稠，煮后会有粉疙瘩；如果太薄，会增加菜肴的汁液，不符合合成菜肴的要求。

3.定时

酱糊的太早容易糊，原料太烫不脆不嫩也来不及。所以增稠的最佳时间应该是主料破碎，汤汁沸腾的时候。

4.汤的量

一般来说，相当于主料的时候，1点的汤汁会更浓。汤多的话，要在火上稍微收一下再加厚；汤少的时候可以顺着锅倒点汤，勾芡。

5.味道确定后变浓

使用无味的香菜时，如果事先没有调整好口味，增稠后很难添加调料，因为香菜粉变得粘稠，会妨碍调料融入蔬菜汁，使菜的味道无法调整。

6.有钱了就要有足够的火力

如果汤没煮好或者火力太低，很容易让酱不均匀成熟。但酱料不完全成熟最大的缺点是淀粉枯燥，严重影响了菜本身的美味。

7.基础油量

增稠时，锅里的油要适量。油多的话，汁液不容易挂在原料上，要稍微滗一下；油少的时候酱汁不亮，可以在增稠后上菜前倒一点亮油。

虽然增稠是改善菜肴味道、颜色和形状的重要手段，但并不是每一道菜都应该增稠。如果不适合加厚，效果会适得其反。根据菜品的特点和要求，决定增稠的时机和是否需要增稠。

比如蒸菜不宜加粗；炒新鲜时令蔬菜不宜加厚；一些富含脂肪蛋白的原料，在烹饪、烧烤、红烧时不宜增稠；清汤或奶汤类菜肴不宜增稠，否则会破坏菜肴的风味特征。

而一些特色菜，如“酸辣汤”、“翡翠虾汤”等，要经过增稠才能上桌。

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