血耙 舌尖上的凤凰：香气诱人的血粑鸭

血烧鸭可以说是凤凰美食的经典，即使它被列为凤凰十大名菜之首。你看不到凤凰古城每家店都卖真空包装好的血鸭，凤凰古城每家餐厅都卖正宗的血鸭。待人或吃酒。一桌菜上来，不能算没有血鸭的菜；游客到了凤凰城，不吃血鸭是不能尽兴的。如果他们不带点血鸭回去送三友四友，就不能说去过凤凰；家里有远方客人，主人家一定要做个血鸭招待客人。

北京烤鸭和南京板鸭

据考证，野鸭最早是在中国和东南亚驯养的，后来传入欧洲、美洲和中东。绿头野鸭被认为是家鸭的祖先。可以说，鸭子的加工被凤凰人做到了极致。也许我无知，无知，自大。我一直觉得凤凰血鸭比北京烤鸭和南京板鸭好吃千万倍。当然，两者的处理方式不同，我国幅员辽阔。东西南北饮食习惯差异太大，无法绝对比较。

赣州板鸭和花园苗鸭

别说远了，就是湘西其他县市加工的鸭子都有自己的口味。所谓赣州鸭，能给人一种极辣的印象；长鼻子长嘴巴的鸭子也很出名。很多人开车去那里吃饭，但是都是旱鸭子加工的；华源苗鸭喜欢用黄豆做菜，愿意用酱油或面酱。颜色深，感官差，口感好；我和朋友在吉首豪池街附近吃过两只香溪鸭。有很重的山胡椒味。不细细品尝，不一定知道吃什么肉；还有干态干盐水鸭，满街都是，从来不知道怎么吃最好吃。

凤凰人痴迷于吃鸭子。他们应邀就想吃，逢年过节就吃，这样没有鸭子就吃不下。据说一个地方的人对吃鸭子这么痴迷，应该是对鸭子的加工和吃法比较丰富。相反凤凰人对鸭子的处理方法很单一，就是一只血鸭。这只单练吸血鸭流传至今，几乎成为凤凰饮食文化的活化石，这是一个奇迹。也许长期吃血鸭，潜移默化地改变了凤凰人的基因。每次提到凤凰血鸭，就感觉胃蠕动加剧，津液在嘴里泛滥。我迫不及待地想飞回家乡，赶紧把它吃掉。这也从一个侧面印证了凤凰人极其固执执着的性格。

街上全是正宗的节血鸭。谁更正宗？真的没办法证明。其实，是否正宗，并不是因为名字响亮，广告打得好，也不是因为媒体宣传多。关键取决于材料的选择、配料、加工过程和对温度的掌握。高档富血鸭整体颜色一定要艳丽，鸭肉紧而不韧，富血红辣椒软而不松，嫩而不烂的幼姜，汤浓而不粘，没有外观。否则，别说自己是正宗的血鸭。当地人的口碑是唯一的标准。有凤凰本地人当向导，就不用吃正宗的血烧鸭了。

水鸭和旱鸭子

好的补血鸭首选主料鸭。正宗的凤凰吸血鸭应选择当地饲养的水鸭，水鸭生长6至12个月，体重在3至4磅之间。我记得小时候，大人用当地鸭子细长的身体，鲜艳的羽毛，灰色和麻衣来加工。即使家庭条件不好的家庭也不会轻易用洋鸭做原料。凤凰人说的洋鸭是指旱鸭子，体型大，生长期短，很少在水中活动。那时候饲料还不是用来喂的，更不用说什么促进生长育肥的添加剂了，基本都是自然生长的。血鸭的味道不一样，现在很难吃，只能留在脑子里。

现在有很多舶来品鸭，用饲料添加剂喂养的鸭，生长期极短，肉质差，充斥市场。这些鸭子很便宜，但是生产出来的富血鸭味道很差。当地传统方式放养的水鸭几乎灭绝，要在市场上耐心挑选。岩鸭是以传统方式放养，自然生长的鸭子。即便如此，一般来说，灌几个月的饲料才能养肥。宰前半个月重新放养，让它翱翔跳动，以此消耗过多的水分，收紧其松散的脂肪。

血鸭的唯一辅料是血鸭，其加工制备并不简单。在当今这个以赚钱为目标，造假横行的社会，道德良心是没有市场的。谁会给你一双眼睛？当然要靠自己。血烧鸭的辅料是天然的血烧鸭，在菜市场上很容易买到。但是我们从来不买这些半成品。很多味道都不像鸭血。有人说，猪血是用来灌溉的，可以量产投放市场。这种说法不无道理。所以自己加工无疑是最安全的。上次去凤凰朋友家吃饭，特意带回来一大包自己加工的血块。

根据鸭血的量，糯米要提前用清水浸泡半天，并加少量盐。将刚杀青蒸熟的鸭血均匀滴入泡好的糯米中，一只鸭血用2-3个糯米。之后用鸭血笼蒸糯米一小时，然后撤火。冷却后，收集凝结的鸭血，切成长约4厘米、宽约3厘米、厚约2厘米的小长方体。具体大小看个人喜好。将切好的血糕放入热油中，煎至表皮金黄稍硬，捞出备用。

邵阳等离子鸭和枝江鸭

补血鸭的食材主要是生姜和红辣椒，这些食材也有自己的讲究。必须配上鲜嫩的生姜和浓浓的红辣椒。经过炒、炖、集汁、包装，一盘清香的血烧鸭将呈现在食客面前。有时候我们也把这个季节的血鸭叫“紫江鸭”，在发音上很容易和邻近地区的枝江鸭混淆。这种枝江鸭是指在枝江县加工的鸭，不同于我们所说的“紫江鸭”。它的方法和味道介于凤凰血鸭和邵阳等离子鸭之间。

凤凰龙舟赛和抢鸭

吃带血鸭最好的季节是端午节和中秋节之间。端午节，我们要赛龙舟，吃粽子。龙舟大赛大结局是抢鸭子。堂哥三哥水质极好，行动敏捷，每年抓鸭子总有收获。如果你在凤凰城，你可以吃一顿饭，在季节里吃带血的鸭子。这个季节的鸭子两三斤重，鸭肉很鲜嫩；新姜刚刚萌发出嫩黄色的芽，极其酥脆；一个又大又粗、略辣的新鲜红辣椒让人食欲大增；辅以炒血豆腐，这四样就是凤凰名菜血豆腐鸭的精髓。中秋节期间，鸭子被喂养得更加成熟，新姜叶长成了生姜和黑胡椒。那时候的血烤鸭，有嚼劲，很壮。

一切准备就绪，就进行处理。其实血烧鸭的加工并不复杂。我两个姐夫都是做血烧鸭的高手。在朱者赤附近，我们俩都能做出像样的吸血鸭子。凤凰人基本可以做出永不改变的吸血鸭子。制作吸血鸭是凤凰人厨房的基本功。

将洗净的鸭子切成小块，趁热在锅里翻炒。以前炒鸭子的时候，为了省油，都要用肥肉炒。最好用五花肉。鸭子煮熟腐烂后，五花肉脱脂，有鸭肉的鲜味，入口即化，比鸭肉更受欢迎。煸制五分钟左右，鸭肉水分几乎蒸发，鸭油渐渐渗出，皮变成金黄色。这时候可以加适量酱油上色，加一点白糖调味，先加三分之一左右的姜片调味，大火炒几分钟，加冷水溢出鸭肉，然后煮开煨。

根据鸭子的嫩度不同，炖的时间也不同。为了缩短炖的时间，滴几滴醋。根据每个人的爱好和口味，炒的时候可以加入适量的胡椒、八角、肉桂。我们家里只加一些辣椒；炖的时候可以一起加入血胗，炖久了会更有味道；如果是姜片，炖的时候也可以一起加入，如果是姜片，等快熟了再加入；红辣椒切成斜长片一般在开锅前加入，盖在汤快干的血鸭身上。盖上锅盖后，煨几分钟，就可以从锅里拿出来放在盘子里了。

实际上，何时添加辅料和配料并没有固定的时间和程序。要看每个人的习惯和主辅材料的具体情况。厨师的理解和感受也会不一样。就像放盐的时机，有的放在最开始，有的放在炖的中途，有的放在出锅之前。一百个人做菜有上百种方法和程序，让中餐烹饪无止境，魅力无穷。一只看似简单的凤凰血鸭，在加工过程中有不同的变化，口感略有不同。只有老凤凰才能感受到其中的奥秘。

端午节到了，凤凰人一定要吃带血的鸭子。吃鸭子，只有凤凰人能吃，只有凤凰才是正宗。是不是有点自大？不满意？我们找块地来个比赛？或者来个百鸭大会，互相竞争，确立凤凰血鸭在鸭菜江湖第一的地位，一统江湖，互不相争。如果吃不到好吃的见不到朋友，为什么要怕掀起吃鸭者的泥潭？

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