醉蟹的做法 醉蟹做法大全，6种醉蟹配方

醉蟹六方

根据加工方法的不同，醉蟹可以分为生醉和熟醉。生醉选大小均匀的新鲜螃蟹。经过简单处理后，用高级白酒消毒杀菌，然后放入酒后原料中腌制。煮熟饮用时，选取大小均匀的新鲜螃蟹，煮熟后加入醉料进行加工。根据调料的不同，分为红醉和白醉。

红醉是指在醉料中加入酱油、香喷喷的果汁等着色调味料。腌制的螃蟹味道鲜美，但外观有些黑。

白醉是用花雕酒、白糖等未着色的调料喝的螃蟹。螃蟹切好之后，有漂亮的奶油色，但鲜度略低于红醉。在做醉蟹之前，首先要决定是用生醉法还是熟醉法，当地人是喜欢红醉蟹还是白醉蟹。

南宁奶油蟹最适合做醉蟹。不同的螃蟹口味不同，成品也会有一些差异。各地制作醉蟹所选用的原料有一定的差异。宁波的厨师喜欢吃海蟹，江苏上海的人喜欢用湖蟹。制作生醉蟹最适合的原料是南宁奶油蟹，其次是大闸蟹和海蟹。如果用来做熟醉蟹，那么进口的海蟹也是不错的选择。

江浙地区的熟醉蟹“生命力”不强，所以大部分酒店都是用醉的方法来做这道菜。但是每个酒店做醉蟹的时间和温度都不太一样

醉法一

将南宁奶油蟹稍加清洗，切掉蟹腮，去除沙囊，用高酒精溶液擦洗，自然风干或用电风扇吹干，放入保鲜盒中，倒入醉料，密封，放入-2℃-0℃冰箱中腌制1周左右。这种腌制方法属于白醉法。由于腌制温度低，所饮物料盐度低，腌制时间很长。

醉方:花雕酒4公斤，带芯梅干250克，杨梅干2-3个，白糖1公斤，香醋100克，白芷100克，盐200克，味精200克。

醉法二:

大概有25只红奶油蟹。洗净，打碎蟹壳，切掉蟹壳内的蟹腮、沙囊、黑膏，再洗净，用白酒煮开，加消毒片，将蟹浸泡在水中。半小时后，捞出螃蟹，吸收水分。将螃蟹一个一个的堆在桶里或其他器皿里，排列整齐，用锅把堆好的螃蟹按下去，把搅拌均匀的卤汁倒入桶里，使卤汁的高度略高于螃蟹压下的锅的高度，放在冰箱里盖好，一周内捞出来使用。如果不能一次性全部用完，就用保鲜膜包好，再放冰箱里。必要时提前取出自然解冻。换刀后倒入卤汁即可上桌。

醉蟹配方

公式1:

白糖3400g，酱油2500g，蚝油500g，海鲜酱480g，汾酒200g，柠檬汁50g，宴会酱油2瓶半，花雕1500g，白兰地500g，米醋100g，红或白酒半瓶，陈皮2袋，湖南辣椒酱1瓶。用这个配方做醉蟹需要1天1夜。

公式2:

盐、味精、葱、姜、白酒各500克、刻酒6公斤、青芥末、白糖4500克、酱油750克、酱油1公斤、胡椒粉100克、豆蔻30、白芷10、草果8、丁香、肉桂各50克将所有原料混合均匀。

公式3:

花雕酒1公斤，酱油1.5瓶，龟甲酱1.5瓶，陈皮50克，白糖1500克，蔬菜料以上原料混合均匀即可。

公式4:

10瓶美味的宴会汁、1公斤花雕酒、1500克白糖、250克江西Site酒、20片香叶、100克生姜、100克香菜梗、100克大蒜，然后拌匀。用此配方腌制的醉蟹色泽浅，味道清，0℃腌制时间2周左右。

公式5:

白糖5公斤，宴会酱油2公斤，酱油4公斤，花雕酒4500克，白兰地200克，蒜片，姜片