打边炉材料清单 广东打边炉火锅（附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作）

热潮牛三个关键词

潮汕火锅在它发源的粤东沿海地区由来已久。原因有三:一是现在卖的没有冻货。在大城市，从屠宰场到火锅店速度非常快，保证了牛肉的新鲜度；其次，剑士们注意到牛肉必须用手切。有的大师有“削瘦”的风格。这种肉吃起来又轻又嫩，有的师傅有“切粗”的风格，吃起来很满足。潮州话叫“满喉”；第三，潮汕地区，全民爱吃牛。一头牛30%以上适合涮涮，剩下的用来做牛肉丸和牛肉饼。整头牛的各个部分都会被消耗掉，没有任何浪费，从而形成良性的产业链。

磨边炉汤料库中有哪些磨边炉材料清单

燃烧器，南方人和北方人吃的不一样。北方人吃火锅，主料比较简单，有羊肉、白肉、酸菜等。，其中特别富含蘸料，如酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱。南方人有很多做包边炉的材料。鸡、狗、蛇、海鲜等。都是边缘炉的常用材料。材料没那么多，因为南方人讲究原味。一到冬天，广东人就开始开发包边炉。你知道轧边炉用什么材料吗？汤底和食材是决定火锅好吃与否的关键。磨边机的材料是什么？

包边炉材料清单

食材的选择应该是天然、新鲜、多样、多元、少肉，并且兼具细菌和土豆。也就是说蔬菜、土豆、菌类和豆制品多，肉类和半成品少。以下小系列介绍包边炉的所有成分。

1.蔬菜:

应该是种类和数量最多的食物。最好把各种蔬菜都考虑进去，一定要有对身体好的绿叶蔬菜:菠菜、菊花、欧芹、莴笋叶、豌豆苗、西兰花、绿叶生菜、油菜等等。然后选择一些浅色的蔬菜，比如白菜、冬瓜、白萝卜、竹笋等等。

2.细菌和藻类:

也可以多点蘑菇、木耳、海带。很多火锅店都有木耳拼盘。你可以点一个，一次可以吃几种蘑菇。

3.土豆:

红薯、土豆、山药、芋头等。，应该作为主食涮出来，比吃火锅后吃个糕点、炒馒头、白面好多了。

4.豆制品:

豆腐，冷冻豆腐，豆腐皮都很适合做菜，但要注意的是油豆泡和油炸腐竹脂肪含量高。

5.肉:

患有慢性病的肥胖者应该少吃脂肪含量高的肥牛羊肉片，因为煮肥牛羊肉片的脂肪含量可以高达30%。最好点瘦肉牛肉片，鱼虾，鸡片，威尼斯牛肚，鸭血，脂肪含量比较低。当然，如果怕冷又瘦，可以点一些牛羊肉。

这些半成品是指:午餐肉、火腿肠、鱼丸等。

磨边机的汤底是什么

冷天围着侧炉吃火锅是福。火锅好吃不好吃，锅底很重要。其实几乎每个人都是从汤底判断火锅的味道。

1.清冷汤底:

顾名思义，就是清场不丢火。加入枸杞、山药、红枣、党参、百合、芡实、玉竹、薏苡仁等。要澄清水，用火烧开水，一个简单健康的汤底就出来了。

2、粥汤底:

起源于顺德的粥和汤料有很多种。有粥和有米有水的水派，有没有米粒的米派，还有至少三种米混合而成的多米派。但无论用哪种，对于消除包边炉带来的内热和配料本身的油腻都有很好的效果。而且粥水清淡爽滑，保持食材鲜嫩，不易烧糊陈年，汤底口感更新鲜。难怪越来越多的人选择“粥水”而不是“清补”。

3.骨头汤底:

广东人喜欢喝汤。他们总是喜欢用高汤做底料，加上其他海鲜和肉类，感觉新鲜、香甜、美好。所以骨头汤也是侧炉的常客。猪骨煮的汤很香，配各种肉丸或肉片也很香。

4.沙茶汤底:

吃得太轻，难免会有无味的感觉，要给点刺激。不过四川麻辣火锅有点刺激，潮汕沙茶牛肉火锅好像也刚刚好。一般潮汕牛肉火锅会用牛肉丸、牛腩、牛筋、萝卜做清汤，而沙茶牛火锅会在所有东西都放入锅内之前，先将沙茶酱、油放入锅内，再加入其他东西煮开。不用尝试就能想象汤底的香味。

5、肉汁作为汤料:

冬天来了，各种带火的香喷喷的肉锅滚出来。看着热腾腾的浓浓肉汁，懂得吃的食客自然不想浪费。他们立即找到了季节性蔬菜，如卷心菜、莴苣和欧芹，以及黑木耳、金针菇和土豆。吸收了浓浓的肉汁味道，涮出来的菜特别刺鼻，蔬菜本身也能腻，一举两得。

精湛而神奇的工艺

潮汕人把一头牛分成九份:颈仁、五花筋、勺仁、勺柄、三花筋、胸油、挂龙、鲜肥牛、鲜嫩牛，都是肥瘦相间，为客户提供了多种选择。屠宰场送来的牛肉是整块的。屠夫寻找肌肉之间的空隙，切掉油膜、肉腱等。把肉从不同的部分分开。以五华筋为例。它位于牛后腿的肌肉区，形状为梭形，有外被和内筋。处理起来很复杂，需要有经验的师傅去膜去筋，把肉完全取出来。牛肉切片的技术直接影响到产品的口感，掌握牛肉切片的技术需要一两年的时间。

一个小时内离开，送出8个球

每张餐桌上都贴着“一小时内吃完饭会带走8个牛肉丸”的字样。这是为了提高成交率，让客户觉得实惠，让客户把牛肉丸带给家人朋友品尝，让更多人感受到“牛超”产品的真实性和美味，增加潜在客户。

吃正宗牛超的标准方法

“牛超”锅底是清汤牛骨，味道鲜美。煮好后，每位客人先捧一碗，撒一撮香菜粉，口中鲜爽，全身温暖。洗肉之前，在锅里把火降低到微沸状态。火太大的话，牛肉外层几秒就熟了，里面会有血。据说以前如果老板遇到一个用大火熬汤洗肉的客人，会悄悄把好肉藏起来，防止被“外行”食客浪费掉。

就像川式火锅鸭肠讲究“七起三落”，潮汕火锅的牛肉讲究“三吊水”，就是把肉片放在栅栏里“三落三升”:第一吊，血水太多；二、煮牛肉；第三，去除异味。牛肉每吊一次水就出来一次，见空气，稍微凉一凉，然后进入下一台吊车。篱笆的一边有一个支架。如果挂着的牛肉不能马上吃，可以放进去，用锅“抬”。从汤里升起的蒸汽可以为它补充水分，而不会失去它的嫩度。

为了保证食客能品尝到新鲜的牛肉，每张桌子都附有不同部位的牛肉烫的最佳时间。比如在博仁烫牛肉的总时间是12秒，五花筋是15秒，勺子是10秒。食客每次取少量牛肉放入树篱中，在水中摇动，按照时间规定分三次冲洗牛肉

我们选择君海牌沙茶酱，饭前用色拉油调薄适中即可。它味道浓郁，质地细腻，微甜，散发出淡淡的奶香味。蘸牛肉是吃潮汕火锅的正宗方式。

不同部位的牛肉清单

博仁——68元/份——涮一次12秒——特点:以所谓的“仁”为中心，是牛脖上最多产的肉，质地细腻，周围有油脂，味肥嫩微脆。一头牛只能产出1%的颈肉。

五花筋-56元/份-涮洗时间15秒-特点:牛后腿两侧两个小筋上覆筋，脆而有弹性，每头牛只能获得2%的五花筋。

勺仁-48元/份-涮洗时间10秒-特点:里脊最好的部分，西餐里称之为肉眼牛排，新鲜、柔软、糯滑、无渣。

勺柄-48元/份-漂洗时间10秒-特点:与勺仁相比，在肉质嫩度和雪纹分布上稍逊一筹，但口感几乎相同，脂肪含量低，嫩滑、香甜。

三叶草筋-48元/份-漂洗时间15秒-特点:牛肉前腿筋肉，脆而有棱。

胸油-42元/份-50秒到5分30秒可以烫，但是胸油越煮越香越脆，所以烫的时间可以适当延长)-特点:看起来像脂肪，但不油腻。口感独特，酥脆爽口，带着一点韧性，越煮越香，黄油的香味在甜与甜之间光芒四射。每头牛只能去除1%的胸油。

屌龙-42元/份-漂洗时间12秒-特点:里脊外嫩肉肥而匀，鲜甜有弹性，薄而无木，肉汁饱满。

鲜肥牛肉-36元/份-漂洗时间12秒-特点:逐渐增加的脂肪感使整个肉嫩滑滑，口感立体丰富，一点也不油腻。

爽口嫩肉-36元/份-漂洗时间10秒-特点:肉质细嫩，柔软多汁，色泽红润有光泽。

牛肉丸-5元/个-漂洗5分钟至10分钟-特点:肉质紧实，肉汁饱满，牙齿有弹性。

牛骨汤悬挂系统:

1.当天送来的新鲜牛骨，用盐水浸泡半小时去除一些腥味，然后用清水洗净，放入汤锅。2.每20公斤牛骨放入一个料袋，2公斤整白萝卜，1个柠檬。加入300公斤清水，大火煮沸，撇去泡沫，中火煮沸3-4小时，最后得到250公斤左右的汤。

技术关键:

1.清水需要经过中央净化系统处理的弱碱性纯净水，一次性加入，中火慢炖，这样吊出的汤清澈可口；火断了，汤底会变白，变浑；反复加水会“中途沥干”，造成汤味淡。

2.煮好的汤用小火保温一整天，需要的时候就拿。汤喝光一半后，把汤桶灌满，再煮一遍。然后，牛骨和料袋就可以捞出来丢弃了。

3.悬浮清汤不含盐和味精，只加一点鱼露稍微调整一下底味。每100斤汤放一瓶金冠牌鱼露。

罐底混合系统

老虎跑泉水锅底:

将虎扑泉矿泉水倒入锅中，加入少许盐、芹菜、姜片。锅底主要针对口味清淡的客人。

高钙牛骨汤锅:

锅内放入牛骨清汤，加入白萝卜2块、荸荠2块、果玉米1块、牛肉丸2块、芹菜适量即可食用。90%的客人都会点这个经典的汤锅。

牛大骨锅底:

除了牛肉丸换成4块熟牛排之外，与牛骨汤锅的辅料基本相同。

牛杂锅底:

牛骨汤中加入芹菜、萝卜、甜玉米、熟牛杂。

牛鞭牛尾锅底:

牛骨汤中加入芹菜段、萝卜段、甜玉米段、熟牛鞭段、牛尾段。

手工牛肉丸

特点:

周星驰电影《食神》中把牛肉丸当乒乓球打的场景，充分展现了潮州牛肉丸的特点:打！牛肉丸鲜嫩，肉汁饱满。一天卖400-500块。

配料:牛肉2500g。

配料:冰水200克，淀粉20克，盐10克，小苏打10克。

制造方法:

1.将牛肉放在案板上，用两根铁棒匀速连续敲打，挑出不时翻出的肉筋，肉块变浑后撒上盐和小苏打继续敲打，持续45分钟左右。

2.向盆中加入冰水和淀粉，搅拌均匀。加入打好的肉浆，用手用力搅拌，直到手抓住肉浆，手指放松，肉浆不脱落。

3.烧开水倒入盆中，晾至90℃。用手抓一把肉浆，使劲捏紧。同时拇指和食指“合龙”成一个环，肉浆就会从这个环里挤出来。当肉球有乒乓球那么大时，用勺子舀成新鲜的肉丸；也可以直接舀入盛有热水的锅中，当肉丸表面变成灰色时，可以舀入保鲜盒，密封，放入冰箱保存。

技术关键:

1.牛肉丸一般提前一天准备，原料主要来自后臀和肩胛骨，那里牛肉断面不均匀，肌纤维凌乱，不适合烫。有些来源是切肉时留下的小块不成形的“下脚料”，以及当天没有卖完的牛肉。

2.肉浆和冰水有两个作用:一是冷却保存，人工打浆搅拌会使牛肉温度升高，导致蛋白质变性，牛肉丸不易保存，加入冰水起到“冷却”作用；第二，温柔度增加。纯牛肉做的肉丸口感紧实、坚硬，肉浆加水稀释。加入适量的小苏打，做出来的肉丸子更加蓬松，牙齿清新。