炒鸡 三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

鸡肉作为餐桌上最常见的食物，可以变成冷、热、汤等N种做法，可以做成一道菜，也可以在某个地方做得很好吃。它可以是餐桌上的一道美味佳肴，也可以是一道小菜...其中，炸鸡因为可以带出去吃饭开店，成为年轻人创业的首选。

经常看到有网友赞山东炸鸡味道鲜美，让人回味无穷！用一个词来形容，香；两个字，真香；那三个字形容太香了！今天我就来揭示一下山东炸鸡三大流派的独特手法，与有需要的朋友分享。

临沂炒鸡

据说临沂每年能消费1460万只炸鸡，声称没有一只鸡能活着离开临沂。临沂炸鸡是山东省炸鸡三大流派之一。临沂有1000多家炸鸡店，高峰期一天能卖2000多公斤鸡，毛利65%。

临沂炸鸡的传统烹饪方法是根据鸡的年龄来确定的:小公鸡半年左右嫩，大部分是炒干的，而200天以上的鸡多是炖炸。一年后，鸡肉需要回到锅里才能上菜。

干炒小公鸡

分享者:中国烹饪大师王

制造过程:

1.将一只小公鸡宰杀清洗约180天，切成蚕豆大小的块；鸡头一旦打开，和鸡脚、鸡腰一起放入码斗备用。

2.锅内滑过200克花生油后，烧至50%的热度，加入40克姜片炒熟，鸡爪、鸡头炒至变色，倒入鸡块，中火翻炒7-8分钟，待鸡缩小，表面略干，沿锅壁煮30克白酒，加入2颗八角、10克小辣椒，翻炒至香味溢出，再倒入40克蒜片。

临沂盾炸鸡

分享者:中国烹饪大师王

制造过程:

1.将一只年龄约两年半的公鸡宰杀，切成麻将大小的块备用。

2.锅下200克色拉油烧至30%的热度，炒15克辣椒和2颗八角，然后捞出。姜片煎香，鸡头鸡脚微炸，倒入鸡块。变色后，加入10克干辣椒，搅拌均匀。倒入酱油100克，开水2000克，加入盐、味精、鸡精5克，炸鸡酱25克

3.鸡块压成后，挑出辣椒，与汤一起在锅里煮沸，加入5克炸鸡材料，收集汤至稍稠，加入200克浸泡过的山蘑菇，加入30克大葱和40克青椒和红辣椒，稍煮。

压榨后，挑出辣椒，加入蘑菇和辣椒等配料，在锅里浓缩。

炒鸡料:取八角100克、花椒50克、茴香50克、肉豆蔻20克、草果20克、豆蔻10克、丁香5克，混合均匀后制成粉末。

王小二郭辉鸡

分享者:中国烹饪大师王善平

制造过程:

1.取一只散养公鸡两年半，宰杀治愈，切成3厘米见方的均匀块状，放入码斗备用。

2.取100克花生油和猪油，放在锅里煮至30%热。加入10克干辣椒、50克姜片和50克洋葱片，用中火油炸。加入10克干辣椒段，略炒。倒入鸡块，翻炒5分钟左右，直到鸡肉颜色变成淡黄色，表皮略干。加入5克炸鸡料、15克炸鸡酱和50克酱油，加入5份汤

3.另锅加热花生油、猪油50克，加入鲜辣椒15克、姜片50克翻炒，加入鸡块，加入原汤500克，加入味精20克，草菇酱油15克，盐5克，加入青椒、红辣椒50克，葱白50克，大蒜20克，翻炒均匀，加入鸡腰，大火。

炸鸡材料:白芷、八角各100克，干青椒50克，山东小辣椒50克，莳萝籽50克，香菜籽30克，肉桂、草果各20克，肉桂、茴香各15克，长椒、香叶、沙姜、槟榔片、豆蔻、肉豆蔻、茴香各12克

炸鸡酱:将辣椒酱、蚝油和临沂产的炸鸡料按7: 2: 1的比例混合。

枣庄炒鸡

2016年5月，枣庄被中国烹饪协会授予“中国辣子鸡之乡”。传统枣庄麻辣鸡的主料是当年饲养的鸡，配以成群的薄皮辣椒、鸡腿葱、山亭大红袍辣椒、特制酱油、醋和许多传统工艺酿造的当地调料。做饭时加两次醋，加酱油调味，再加鲜辣椒。

炸鸡秘方:一炸鸡八醋

枣庄厨师在做炸鸡时会放很多醋，既能增强风味和食欲，又能有效隐藏土腥味。醋的加入可以有效避免鸡肉长时间加热后变成木头。同时，醋的‘和谐口感’效果也很重要，使得成品蔬菜的辣味更加柔和。这么多醋，会不会酸？其实经过长时间的煎炖，酸味已经随着热气蒸发，只剩下醋香。

枣庄麻辣鸡

分享者:中国烹饪大师张翔

配料:一只宰杀腌制两年半的公鸡，汤2斤，薄皮皱椒250克，豆油250克，红辣椒段100克，拍姜，拍蒜，马蹄葱白各50克，辣椒10g，八角两个。

调味:犊醋400克，犊酱油200克，味精20克，盐5克

制作:

1.公鸡被砸成40克左右的大块；薄皮皱辣椒切成大块备用。

2.将大豆油在干净的锅中煮至40%的热度，提炼出生油的味道，加入生姜、胡椒、八角，放入鸡块中炒5分钟，待鸡皮微皱后再将牛肉醋煮熟，快速翻炒均匀即可。醋香逸出后，加入小牛酱油，加入肉汤，用大火煮沸，用中火煮10分钟左右，加入红辣椒。

莱芜炒鸡

说到山东炸鸡，大部分都是关于临沂和枣庄炸鸡，很少提到莱芜炸鸡。莱芜位于鲁中腹地，俗称凤城。莱芜人很爱吃鸡。当地有句话叫“没有鸡就没有桌子”。餐桌上有鸡，表示好运，表示对客人的尊重。

茶炒鸡

分享者:梁昌永，莱芜茶餐厅厨师

制造过程:

1.取一只公鸡两年半，宰杀治愈，剁成50克左右的大块，放入装有冷水的锅中，煮开洗净血水，捞出洗净表面污垢；取嫩姜150克，去皮，切成约1毫米厚的薄片备用。

2.向高压锅中加入3500克沸水，加入嫩姜片，加入200克盐和600克酱油，倒入烤好的鸡块，SAIC后压半小时，取出鸡块和姜片，晾干，趁热均匀撒上10克味精，摇匀待用。

3.将锅清洗干净，加入8公斤花生油至30%的热度，加入4颗八角，煎好后加入15克小花椒，待油温升至50%热度，花椒味逸出时，加入压成的鸡肉和姜片，中火煎至姜片干滚，鸡皮微皱，迅速出火。

茶叶炒鸡秘诀1、先压后炸：上菜快 口味稳莱芜大厨们，将传统的炒鸡制作流程重新梳理，高压时入足底味，炸制后直接上桌，走菜更迅速，而且避免了灶上调味导致的出品不稳定。食客点一份菜，连杀带做，半个小时左右即能入口，这一速度在日常经营中很占优势，而且简化后的烹调方法，能大大降低厨房用工。2、宽汤高压 口感细嫩鸡块先汆后洗，然后放入锅中压熟，一来可以大幅度提升走菜速度，二来，高压并不像小火慢炖那般，会因为水分的流失而导致鸡肉发柴、颜色加深、口味变咸。注意压鸡时汤要宽，这样肉内的水分流失少，成菜口感很嫩。3、底汤循环用 炒鸡回味足压鸡块的汤里并不添加味精，即使长时间加热也不会发酸，如此一来，融入了鸡肉鲜味的底汤就能循环使用，避免了每次使用新汤造成底味不足的问题，所以每一份炒鸡都回味绵长。青阳炒鸡

庆阳炸鸡不是三大传统炸鸡流派之一，而是滨州市邹平县庆阳镇的特色美食。山东很多地方都有“庆阳炸鸡”店。庆阳炸鸡和其他山东炸鸡方法有一定的区别。它以散养的优质土鸡为原料，加入大量的调和油、姜片、花椒、辣椒、花椒进行炒制。成品又重又辣，最后是一盆红油的。红辣椒和辣椒一层一层的铺在鸡肉上，让人有食欲。

庆阳炸鸡

分享者:杨峰

制造方法:

1.取一只优质土鸡，洗净，切成4厘米见方的块，洗净。

2.将200克混合油放入锅中。加热至40%时，加入姜片750克，中火翻炒至姜片干透，然后加入小料

3.点菜时，将事先准备好的鸡肉和鸡汤倒入，用大火煮沸，改为中火并收紧汤，用20克味精调味，撒上3克煮熟的白芝麻和10克香菜，翻炒均匀，倒入容器中，与自制面包一起食用。