[叶家魔法菜菜]菜菜影视点评：美式大餐溯源黑奴血泪

美式大餐：美国非裔的饮食如何改变了美国 High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America 2021

主持人萨特菲尔德（右）随饮食文化史学家哈里斯探访西非贝宁市集，寻找美国非裔饮食文化的源头。

当今世界餐饮潮流甚少聚焦非洲饮食，Netflix新推出的四集迷你纪录片系列《美式大餐：美国非裔的饮食如何改变了美国》带观众了解非洲传统饮食和食材，也阐述非洲饮食因16到19世纪期间的残酷欧美奴隶贸易，深深影响现代美国饮食文化，成为不可分割的一部分。

现代美国菜品大多受到早期黑奴饮食习惯影响。

《美式大餐》改编自美国非裔饮食文化史学家哈里斯（Jessica B Harris）2011出版的同名著作，由侍酒师兼美食记者萨特菲尔德（Stephen Satterfield）主持。第一集哈里斯带着萨特菲尔德从西非国家贝宁（Benin）这个当年的奴隶主要出口门户出发，追寻他们的祖先和其他千万非洲人，遭欧洲殖民统治者押送到美国当奴隶的不归路，跟随奴隶越过大西洋的还有羊角豆、胡椒香料等食材。

接下来的三集探访美国南卡罗莱纳州，看当地庄园主怎么借助黑奴之手种植出享誉殖民地的卡罗莱纳黄金米，使它成为早期美国的经济命脉；探索华盛顿和杰弗逊两位总统和家里黑奴主厨的关系；然后到共和党铁票仓德克萨斯州，了解当地少为人知但极其重要的黑奴饮食影响。

乳酪通心粉

《美式大餐》的制作团队几乎全由美国非裔组成，自然有其立场，尽管如此，对美食有兴趣的我来说，它还是近年来最具震撼性的饮食纪录片。该片成功之处是多方面的，包括深入介绍美国非裔丰富的饮食历史文化知识，许多连美国非裔都未必知晓：原来现今名厨吹捧的明火炉灶烹饪法（hearth cooking）是由黑奴发扬光大；薯条和乳酪通心粉（Mac n Cheese）是经杰弗逊的黑奴主厨亨明斯（James Hemmings）之手，才广传为美国餐饮主食；美国外烩（Catering）行业先驱是19世纪的黑人家庭；德州引以为豪的烧烤文化和黑奴烹饪习惯息息相关……

延续先辈故事的使命感

叙述黑奴血泪史时，萨特菲尔德沉稳、安静的主持风格为系列定下引人深思的基调。他在贝宁奴隶亡魂纪念碑前感念先辈时，强压着情绪不在镜头前落泪，拍完才彻底崩溃；他与遭遇不平等待遇的餐饮业同胞对谈时，饱含同理心的深邃眼神，都得到观众共鸣。

《美式大餐》借助许多美国人避谈的历史来凸显人类的坚韧，最黑暗的时刻，人类总会通过食物慰藉心灵，汲取力量。黑奴在艰难环境发挥创意，以他们身边仅有遭主子唾弃的食材，如猪头、内脏、蹄膀等烹调美味，喂饱家人，更守住家乡记忆，让羊角豆焖饭、牛仔炖汤、炸鱼配饭等一道道经典流传下来。

纪录片要表达的另一点，是饮食从古至今向来是民族历史、文化、生活的载体。看完时，不禁想起到岛国先辈，他们越洋过海来到新加坡寻找更好的生活，有的带着妈妈准备的巴东饭（Nasi Padang）以便在船上果腹；有的经过一天苦力劳动后，以人弃我取的食材做杂烩，用廉价药材补体力，所以今天能尝到粿汁和肉骨茶；有的因为与殖民地时代当权者的交集，留下海南猪扒和Roti John。

《美式大餐》有一句深深感动我的话：“当你了解自己的历史，了解从何而来，那份了解会赋予你使命感，去延续先辈故事的使命感。”狮城各族先辈的民间饮食故事，从那一代人到我们这一代，未来怎么传承，其中的精彩和厚度不输此片，很值得我们发掘记录。