当小鲜肉遇到聚赖氨酸

大家好，我是一块来自猪肋排上的五花肉，朋友们都喜欢叫我小鲜肉。我体内含有丰富的优质的蛋白质和必需的脂肪酸，其中蛋白含量在10-20%之间，脂肪含量平均在10-30%左右，此外还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等。因此我是很多代表性中菜中的最佳主角，如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。

可是我也有我的烦恼，正因为我含有丰富的营养物质，所以在普通环境中细菌在我身上繁殖的非常快，让我很快就变质了，这样我就不能变成美味的菜肴了。人们万一不小心吃了变质的我还容易引起生病拉肚子，所以自古以来人们就一直在想办法帮助我延长保质期。比如在我身上抹盐；比如用1：60的淡盐水淹泡；近代科技发达了还可以把我放在零下18摄氏度的冰柜里冷藏。这些方法的确延长了我的保质期，但是我的口感和营养的成分变化损失很大。

我知道在0~4℃保存的冷却猪肉在风味、口感和卫生安全方面都优于冷冻肉，但是在0~4℃条件下我最多也只能保存2~3天。所以我一直在期待一位能够在0~4℃条件下延长我保质期的保鲜卫士，就在这时ε-聚赖氨酸（ε- PL）出现了。ɛ-聚赖氨酸具有广谱抑菌性，对革兰氏阳性和阴性菌如枯草杆菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等的繁殖有强的抑制作用,对酵母菌和霉菌也有一定的抑制作用。而且作为防腐剂，ε-聚赖氨酸具有安全性能高、在水中的溶解性极强、热稳定性好、使用范围广等优点。

那么ɛ-聚赖氨酸是怎么抑菌的呢，经过人们研究发现ɛ-聚赖氨酸呈高聚合多价阳离子态,它能破坏微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断,还能与胞内的核糖体结合影响生物大分子的合成,最终导致细胞死亡。

作为食品防腐剂，大家最关心的当然还是安全性问题，现在人们越来越关注食品安全，所以在接受他之前科学家做了多年研究确定它具有较强的安全性。经慢性毒性和致癌性联合试验表明,每日摄取食物中的ε-PL 含量在6500mgk/g ,属于极安全的水平；在20000mg/kg,无明显的组织病理变化,也观察不到可能的致癌性。Hiraki等更用非常详细的毒理试验证实了ε-PL 作为食品保鲜剂的高度安全性。他们用雄性或雌性老鼠进行急性毒性试验,实验分两组,均用ε-PL 连续喂养14 d ,一组喂养量为每日5g/kg (ε- PL 质量/老鼠体重) ，5min 后，所有老鼠的情绪只受到轻微的影响,3～6 h 后恢复正常；而喂养量为每日1125～215 g/kg 的另一组老鼠，则观察不到任何毒性反应，两组老鼠的体重也没有差别，显示ε-PL对生长没有任何影响，急性毒性试验后进一步观察很长一段时间，发现所有老鼠的体重均没有受到影响，主要器官的病理检查也没有任何异常。用代谢活力缺陷的鼠伤寒沙门氏菌( Salmonella typhimurium) 等细菌进行回复试验也表明ε-PL 没有致突变性。90 d 喂养慢性毒理试验表明,每日摄取的食物中ε-PL 含量在10,000μg/ g (相当于895mg ε- PL /kg 雄鼠和995 mg/kg 雌鼠) 以下,属于极安全的水平。用C-14标志的ε-PL 进行ADME 试验(动物的吸收性、分布性、代谢性和排泄性试验) 也表明ε-PL 的安全性。根据美国FDA的标准,ε-PL 作为食品保鲜剂在米饭或寿司中的添加量为5～50μg/g ,以每人每天进食300g 米饭(加有50mg/kg 的ε-PL) ,一个60 kg 体重的人每天进食的ε-PL 量只有15mg ,因此ε-PL 作为食品保鲜剂是极安全的。

接下来当然是告诉大家我是怎么利用ɛ-聚赖氨酸来让自己延长保质期的，先把ɛ-聚赖氨酸配成质量浓度400mg/L的水溶液,加入0.2%乙酸助剂，再把我放在里面泡个五分钟，捞出来沥干即可。这样我在0~4℃条件下保质期能够达到8~10天，比原来整整延长了三到四倍的保存天数。

最后本着分享精神，我当然不会自己独享这么好的防腐剂，GB2760-2014中规定了它的使用范围以及它在各种食品中的最大使用量，供大家参考：