走进青岛老字号——春和楼，鲁菜飘香126年

走进126年鲁菜馆——春和楼

春和楼跨越三个世纪，历经126年的经营历史，与北京便宜坊等成为中华十大老字号。

我们都知道，鲁菜已经有2000多年的历史，底蕴深厚，曾位居中国四大菜系之首。 鲁菜菜系的青岛香酥鸡，传承百年，依旧诱惑着海内外食客的味蕾，其秘诀何在？

于是，我走进了中华十大老字号青岛春和楼，拜访第18代掌门人沈先生。

热情厚道的沈先生早早就在门口等候我们的到来。走进一楼大厅，首先看到的是有关春和楼的历史材料、老物件展示厅。走上二楼，依次排列着许多名人雅间。如，康有为就餐过的房间辟为“维新厅”；毛泽东主席恩师徐特立就餐过的房间称为“恩师厅”；萧军就餐过的房间叫做“耕耘厅”；将美国太平洋舰队莱昂斯上将举办宴请的房间命名“将军厅”等等。名人与名宴，名人与名菜的美食文化营销活动，吸引了各地游客前来品尝。

春和楼始建于1891年

沈总对于春和楼的历史熟稔在胸。他说，春和楼始建于1891年，是由天津富商朱子兴在中山路和天津路交角处兴建的二层楼房，它也是青岛三大名楼的老大。最初聘请天津人为经理，经营天津菜，不是很受欢迎。后来，他聘请福山人林重孚为经理，经营鲁菜，特别是香酥鸡、油爆海螺最为拿手，加之面点银丝卷、水晶包绝顶好吃，使春和楼名声大噪，一时达官贵人趋之若骛。1903年，山东巡抚周馥由济南来青岛视察，当时的德国总督就是在春和楼宴请的周馥，席间宾主齐夸鲁菜好，特别对香酥鸡、葱爆海螺以及面点银丝卷赞不绝口。

沈总主编的书籍中这样记载:1911年，孙中山革了大清帝国的命，满清遗臣恭亲王溥伟、军机大臣吴郁生、以及学部大臣刘廷琛、王序等人纷纷来青岛购地建房，青岛成了他们的避风港。

1913年春天的一天，刘廷琛、王序携夫人宴请溥伟全家。当晚厨师使出全身解数，烹制葱烧海参、香酥鸡、溜鱼片、糖醋鲤鱼等十几道名菜。席间，恭亲王溥伟连连称善，说：“此大厨的烹调手艺，不亚于宫中御厨。”并建议王序为春和楼题写店名。王序当仁不让，趁着酒兴一挥而就。

1925年1月，党的一大代表王尽美以国民会议特派员身份来青岛开展工作。1月17日，在福禄寿影院召开会议，选出鲁佛民、蔡自声为青岛国民会议促进会参加全国会议的代表。不久，鲁、蔡二位在春和楼宴请王尽美，他对春和楼的厨艺大加赞赏。

春和楼已成为青岛的标志之一

这是一座美食文化老店，作为青岛最老的老字号，春和楼已经走过126年的历程。上世纪30年代，它就推出订餐服务的时尚概念，上世纪80年代，又率先在岛城设立迎宾小姐，还将青岛风景与鲁菜相结合，创出“青岛十大风景菜”。

我与一位来就餐的老人聊起春和楼。他说他是这里的常客，各地慕名而来的络绎不绝，有时需要排队，来这里品尝最多的是韩国人。在青岛流传着这样四句话，“身穿谦祥益、头戴盛锡福、吃饭春和楼、看戏去中和”，能进春和楼吃顿饭是件体现身份和品位的事情。而现在，春和楼已经成为青岛的一个标志，人们来这里透过鲁菜的味道，感悟青岛的变迁。

而现在，春和楼已经成为青岛的一个标志，人们来这里透过鲁菜的味道，感悟青岛的变迁。

香酥鸡、葱烧海参、油爆海螺成非遗文化

这是上世纪90年代的春和楼饭店外景。沈总说，春和楼比青岛建置还要早两个月，全国120年以上历史的餐馆目前仍在营业的不到10家。春和楼算得上是山东省历史最悠久的鲁菜馆。

与其他七大菜系比起来，鲁菜最大的特点在于其保留了食材的原汁原味，并且刀工极其精细，应该成为一门文化被保留下来。

18代掌门和12代名厨对胶东鲁菜的传承，以及历代开发的名菜，政治文化名人的来访，成为了申遗的主要基础。

目前，香酥鸡、葱烧海参、油爆海螺等菜一直都是人们耳熟能详的鲁菜并成为非遗文化遗产。

鲁菜中的爆炒腰花，最能检验厨师的火候掌握。刀功不错，火候刚好。麦穗花样的腰片，在急火中爆炒，咬口脆嫩、味道鲜咸，是该店的招牌菜之一。

春和楼与名人故事

徐特立与香酥鸡的故事

说起春和楼的香酥鸡，有这样一个故事。1957年，时任中央人民政府委员、八届中央委员的徐特立先生来到青岛，并携家人慕名到春和楼饭店品尝正宗鲁菜。落座后，徐特立点了香酥鸡、油爆双脆、爆炒腰花、盐水大虾等菜品，由时任厨师长、特级烹调师任荃为其精心烹制。当徐特立与家人食用色泽棕红、外酥里嫩的香酥鸡后称赞说，在北京就听说过这道菜的鼎鼎大名，今天品尝后果然名不虚传。

香酥鸡的传承

仅一道香酥鸡的传承制作中，就有6代名厨为之倾力，培育了香酥鸡这一特色美食品牌，其烹饪技艺已分别被列入市南区、青岛市、山东省三级非物质文化遗产。第4代名厨王海平，潜心研究，不断改良提升，使香酥鸡色、香、味更佳。

春和楼与康有为的故事

沈先生带我走进了当年康有为经常就餐的一间餐厅。康有为是著名的政治家、文学家，同时他也是位专业的美食家，朋友聚会、聊天都会来春和楼。春和楼俨然成了他的私人厨房。有时在家里聚会，他也要把春和楼的师傅请过去，俗称出堂子。

有一次，康有为又在家里办聚会，厨师刘景伦过去了，跟往常一样，他做好香酥鸡、葱烧海参等菜品后，康有为拿出一条上好的加吉鱼说，这鱼新鲜味道好，让大家一块尝尝，但不能蒸、不能炸、不能烧、不能熘、不能煮，总之鲁菜的几种做法都不能用。这可给刘景伦出了道难题，怎么做呢？他想了想：烫！先用开水往鱼身上烫，连烫四遍后鱼就熟了，而后再把葱姜等配料切成丝状，倒入锅里面翻炒，做成汤汁状，直接浇到鱼身上。只听“刺啦”一声，一股香味扑面而来，康有为在旁边看着满意地笑了。

在春和楼，像这样的名人故事还有很多。著名作家王统照、老舍在定居青岛时也都来春和楼吃过饭……

春和楼传承百年不倒的秘诀

在与沈先生聊起春和楼传承百年不倒的 “秘诀”时，他说，既保留传承，又要“创新”。

他们多次组织开展与北京大三元、上海德兴馆、上海西湖饭店、杭州楼外楼、苏州松鹤楼、扬州富春茶社等全国10余家百年餐饮老店的联袂献艺活动。不但提升了这些老店的知名度，更是令各家老店的大厨能够互通有无。他们学会了南方菜系中松鼠桂鱼的做法，而南方饭店的一些大厨也学会了我们四喜丸子的诀窍。 不断地交流学习，完善了鲁菜的发扬光大。

五代厨师传承鲁菜技艺

在春和楼饭店126年的经营过程中，先后有五代厨师近200多人传承了鲁菜的传统技艺。沈先生说:“以春和楼的招牌菜香酥鸡为例，这道菜已有100多年的历史，是青岛已故名厨刘景伦的拿手杰作，经过第三代厨师任荃、第四代厨师王海平……他们对烹制工艺和要求进行了不断完善和规范，使香酥鸡在仍然保持原有特色、香酥可口的基础上，使其更加符合人们对美食色香味的苛求。”

因为传统鲁菜的魅力，北洋大臣李鸿章、中共一大代表王尽美、维新运动领袖康有为、毛泽东恩师徐特立等到春和楼品尝过美味佳肴后，都对菜品给予了高度评价。

春和楼与北京便宜坊、上海王宝和、南京马兴祥等被认定为中国十大餐饮老字号。在126年间不间断的经营中，春和楼注重培养工匠，人才辈出，把中华美食赋予了一种工匠精神，打造了一个民族品牌，春和楼的香酥鸡会走向海外四处飘香。

-end-

作者/摄影 朱文鑫

【秋天】 青岛一年中最美模式马上开启

【手绘】 手绘记录老青岛的变迁

【韩料】 吃遍全青岛所有韩剧中同款美食

【面馆】 一碗好面记忆里抹不掉的好味道

【书店】 青岛新晋高逼格书店到底长啥样

【青旅】 市南老城区的高颜值青年旅社

【披萨】 青岛最具人气与功力的披萨店

【大巴】 青岛机场大巴时刻表一手掌握

【烤鱼】 青岛疯狂排队的人气烤鱼地图

【潜伏】 寻找岛城那些潜伏超深的美味

【奔跑】 市南那些适合跑步的最美线路

【山头】 一览青岛市市内十大山头公园

【奇葩】青岛不去不行的奇葩主题餐厅

【猫咪】 去青岛猫咪主题咖啡馆逗猫咪

【红烧肉】探秘岛城最好吃的那些红烧肉