融化巧克力时不需要加水,加水会使巧克力受潮,影响口味。

将巧克力以温和的温度加以融化并置放是为了保存原有的口味。巧克力的融化,将巧克力切成碎片,可以帮助巧克力快速融化,但必须使用干净、干燥及符合NSF(国际卫生安全标准)要求,且无任何异味的砧板。融化的方法可归纳为三项。

(一)调温锅融化法

巧克力切碎后,放入调温锅内融化,也可留置于保温锅内隔夜,但要保持干燥与不通风,以避免巧克力硬化。

(二)隔水加热融化法

外锅装水后,将切碎的巧克力置于内锅中一起加热,注意外锅的水不可煮沸,避免产生蒸气,而使内锅内的巧克力受潮;外锅的水温不要超过60℃。内锅与外锅应密合,而不是漂浮在水上。

(三)微波炉的融化法

少量(约3公斤以内)的巧克力,可以使用微波炉融化。将巧克力切得愈碎愈好,放入微波炉内微波。每隔一段时间就停止微波炉的加热,将巧克力充分的搅拌。在整个融化过程中,须不断的注意温度的控制,不可超过50℃。

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