【喝红酒闻塞子】如何像专家一样品鉴葡萄酒？

今天有趣的问题和回答：新手品酒容易进入什么雷区？

关于如何品尝葡萄酒，有很多教科书般的答案。

在这里，我们怀抱着严谨的科学家精神，力求如品酒师一般正确乃至专业地品鉴葡萄酒。

一、品鉴前的准备

纵使有关如何品酒的文章多如牛毛，提及品尝前改如何准备的却寥寥无几。然而这些准备是必不可少的，品尝者最好排除一切外部因素对葡萄酒的干扰。

那么这些准备都有哪些呢？笼统来说分为主客两种。“主观”准备是有关品尝者个人的准备：你需要准备好干净的味蕾，没有烟草、食物、咖啡、口香糖以及牙膏残留气味的侵扰，如果口腔中有残留的味道，可以通过咀嚼面包去除爱美的姑娘们就别喷香水啦。花粉过敏、感冒和疲劳会对我们的感官产生负面影响，降低我们味觉和嗅觉的敏感度。

“客观”准备即指一个理想的品尝环境：没有异味的物品（如清洁剂、烟草、食物和香薰等），良好的自然光线，同时还需要有白色的背景，以便我们对葡萄酒的颜色进行判断。

然而写完这些我自己都已经额头冒汗了，这简直让我回想到上WSET课时的情景。这些准备工作做得越全，接下来的品鉴自然会更加准确–当然，生活中的品酒不同于上课，做不到万全的准备也是很正常的。譬如你在跟一个漂亮姑娘吃着烛光晚餐，红酒配牛排，不可能说为了更准确地品酒，给你把窗帘全拉开，牛排也撤了，对吧。还是得根据具体情况，有所取舍。

二、正式品鉴

正式的品鉴过程分三个步骤：视觉的观、嗅觉的闻、味觉的尝，先观后闻最后才尝。

1、视觉的观

有时候葡萄酒的外观就能够显示出它的缺陷。如果一款葡萄酒过于老化，储存不当或者软木塞有问题，空气就会破坏其质量，我们就可以认定该酒出现了缺陷，以下是能够通过视觉发现的常见缺陷：有缺陷的葡萄酒看起来灰暗，至少会出现一些棕色，尽管棕色并不总是表明酒有缺陷，一些健康的陈酿葡萄酒酒也会出现棕色，尤其是那些在橡木桶中熟化很久的葡萄酒。

接下来呢，我们要对葡萄酒颜色的深度做个快速笔录，来观察其颜色深度。特别深浓或是浅淡？对于红葡萄酒来说，紫色象征着年轻的葡萄酒，而橙色、琥珀色和棕色代表陈年的葡萄酒。对于白葡萄酒来说，绿色代表年轻的酒，而橘黄色和褐色则代表陈年的酒。对于桃红葡萄酒来说，明亮的紫粉色代表年轻的葡萄酒，略带橙色和棕色代表陈年的葡萄酒。不过，需要注意的是有些葡萄酒颜色变化的速度比较快，因此通过颜色来判断葡萄酒的年龄可能不是绝对准确。

【如何初步读懂葡萄酒标？】

那么重点来了，你知道葡萄酒颜色的深浅和浓淡是两个不一样的概念吗？我们观察葡萄酒的颜色时，应手持杯腿，将酒杯呈45°倾斜，衬于白色的背景上。这时，杯中的酒液呈椭圆形，酒颜色的深浅通过观察椭圆形的外缘（酒裙）获得，而颜色的浓淡则通过观察椭圆形的中心获得。所以我们常常听到的一个说法，说葡萄酒的颜色越深年份越老，严格来将只对白葡萄酒成立。因为红葡萄老酒的颜色是橙色或砖色，浅于新酒的紫色。然而在浓淡上新酒却往往不敌老酒。我在上WSET时，老师还教了我一个观察浓淡更简单的方法：将酒杯静止立于桌面上，从正上方俯视杯中酒液，如果能透过酒液清楚看到杯身底部与杯腿的连接处，则颜色较淡；如果隐约看到，则浓淡中等；如果看不到，则颜色较浓。

另外你可能听说一个专业术语叫“酒腿”，或者“挂杯”，这也可以通过初步的观察得到。摇杯后，如果残留酒液在杯壁上呈眼泪状缓缓流下，那么这些”眼泪”就是酒腿，这一现象就叫挂杯。坊间还流传一个说法，说有挂杯现象的酒都是好酒，实不尽然。只能说，能挂杯的酒酒精含量比较高，酒体比较雄厚，与这酒本身的好坏并无直接联系。

2、嗅觉的闻

看过了之后，我们来闻闻。可以先静止闻一下葡萄酒的香气，再摇动酒杯，使葡萄酒在杯中旋转后再闻，比较两次香气的强弱。如果后者明显强于前者，说明酒还没有舒展开，还需再醒醒。待香气稳定后，对闻到的气味进行记录，判断是否有不该出现的气味，能通过嗅觉发现的最常见缺陷是软木塞缺陷。软木塞缺陷不太明显时就已经会影响葡萄酒的新鲜度和水果香，而严重时便会产生刺鼻的湿纸板或霉味，非常令人不悦。有缺陷的葡萄酒闻起来乏味平淡，还有过多的氧化气味（如太妃糖或焦糖的味道）。不过对于一些葡萄酒来说（如奥罗鲁索Oloroso雪莉酒），在生产过程中需要特意进行氧化，氧化气味并不代表质量问题。

如果一款酒是健康的，那么接下来要做的是评价其香气的浓郁程度。香气是非常明显还是淡至难以察觉？通常情况下，描述香气是一个比较主观的过程，但基本上酒圈公认的方式为水果、蔬菜、香辛料、花卉、皮革、面包等的香气。

【葡萄酒瓶塞子开断了怎么办？】

这里，我们还有一个小诀窍分享给大家：长时间闻酒的气味后，我们的鼻子好像会“失灵”，什么味道都闻不出了。这时候不妨闻一闻自己的手臂，因为人体皮肤是中性的，可以帮助鼻子“恢复出厂设置”。

3、味觉的尝

品酒通常被认为是一件非常主观的事情每个人对于甜、酸、单宁及复合香气的敏感程度是不同的，我们各自的品酒经验可能完全不同。尽管我们对一款葡萄酒的香味元素的敏感程度不同，但对于哪款葡萄酒更甜、更酸或含有更多的单宁，通常还是会达成共识的。

三、几个基本概念

天哪，说了这么久，这才要真的开始喝了。在品尝一款葡萄酒时，我们使用味觉（甜、酸和苦）和嗅觉（味道特征）来评价。通常我们的舌尖最容易尝到甜味，舌头的两侧对酸味最为敏感，而舌根感觉到的是苦味。为了确保对酒获得最清新的印象，应该是啜一口，然后通过双唇吸入空气，并用酒液漱口。这将确保葡萄酒包裹住口腔内的各个部分，让香味上升至鼻腔，鼻腔后部便感知到味道特征。讲真，我也是苦练多时才练就一身在公共场合也能庞若无人”刺啦刺啦”啜酒漱口的技能。另外，我还记得上课时一天要品鉴三十多款酒是常有的事，总不能每杯都喝完吧？所以我们都是用酒漱口后便吐掉，并不喝下去。同学们间互相戏称：我们终于也过上了用拉菲漱口的生活。

接下来我们来谈谈几个概念：

甜度（sweetness）表明葡萄酒含有的糖分，不过葡萄酒是用成熟的葡萄酿制而成，因此就算酒中没有任何糖分，饮用时还是能尝到轻微的甜味。几乎所有的红葡萄酒和大部分白葡萄酒都是干型，也就是说它们都几乎不含糖。尝起来稍微有点甜味的白葡萄酒被称为“半干型”。

酸度（acidity）就是尝柠檬时的味道。它刺激口腔产生唾液，正是由于酸度的存在使得葡萄酒显得清爽和强劲，如果酸度太低，葡萄酒尝起来就会显得过甜过腻。所有的葡萄酒都有酸度，通常白葡萄酒的酸度比红葡萄酒要高，有些葡萄品种，如雷司令和长相思会赋予葡萄酒更高的酸度。在这里，我们要提醒大家，酸度也是个很狡猾的概念。我们通常会觉得甜型酒喝起来好像不如干型酒那么酸，但是这种感觉是会骗人的。我们所说的酸度是绝对酸度，是指喝下一口酒后舌头两侧分泌的唾液量。酸度越高，唾液分泌量越大。

单宁（tannin）是让红酒又苦又涩的物质，它存在于葡萄皮与葡萄梗中，葡萄酒中单宁含量的多少取决于在酿酒过程中浸皮量的大小。白葡萄酒和桃红葡萄酒基本不进行浸皮，因此酒中几乎尝不到单宁。厚皮的葡萄品种（如赤霞珠、西拉）比薄皮的葡萄品种（如黑比诺、歌海娜）含有更高的单宁。单宁柔顺、成熟度高且含量丰富的葡萄酒往往产自于炎热的气候条件，记住，从未成熟的葡萄中来的较涩且成熟度低的单宁即使含量不高，也会带来一种强烈的口干的感觉。柔和成熟的单宁赋予葡萄酒更好的酒体和粘稠度。

酒体（body）有时也被称作“口感”。它是一种对浓度、质感和粘度的感知，是酒精、单宁、糖分及从葡萄皮上获取的复合香气的综合体现。可能会有这样的情况出现：比如博若莱Beaujolais葡萄酒的酒精度虽高（高于13度），但依旧酒体轻盈，这是因为单宁含量少，香味清淡。

四、品鉴结论

总而言之，通过对葡萄酒的描述，我们可以对它的质量有个大概的评估。一个很好的起点就是问问自己是不是喜欢这款酒，如果你喜欢，那么程度有多深？你都喜欢它的哪些方面？如果你不喜欢，尝试着去分析一下你不喜欢它哪些地方。

当然，对质量的客观评价应该超越个人好恶。比如，你可能不喜欢某款葡萄酒，因为你不喜欢它的高酸或者很重的橡木桶味，但是其他的饮酒者却很可能偏爱这种风格。关键问题在于，它是不是它所属类型的优秀代表？你的经验越丰富，这个问题就会变得越简单。设想一下，如果一款酒没有什么缺陷（酿造得不好，存放条件不佳，有软木塞缺陷），许多标准都可以帮助我们将酒的质量分类为差、中等或上乘、这包括：

【挑选葡萄酒开瓶器有什么讲究？】

平衡——单纯的果味和甜味会使葡萄酒喝起来很腻，让人感觉不适；而只含有酸度和单宁的葡萄酒则又会显得艰涩难饮。一款高品质的葡萄酒，它的甜度和果香会与单宁及酸度达到很好的平衡。

余味——指的是咽下或吐出葡萄酒之后，令人满意的香气可以在口中持续的时间。悠长复杂的尾韵高品质葡萄酒的标志。而质量差的葡萄酒，香味会立即消散，没有任何回味，或余存令人不悦的回味。

浓度——香味寡淡是劣质葡萄酒的标志。但是过于强烈的香气和口感也并非就代表了高品质葡萄酒，因为它很容易打破葡萄酒的平衡感，使其变得难以饮用。

复杂性——缺乏复杂性的葡萄酒仅有一两种简单的香气，而且很快就会令人厌倦；高品质葡萄酒香气十分复杂，品尝者能够有很多不同的感受。

表现性——缺乏表现性的葡萄酒很难令品尝者感觉到产地和品种信息。而非常好的葡萄酒能够完美地体现出产地的信息（气候、土壤和典型的酿酒技术）和葡萄品种特点。

看了这么多，是不是觉得头都大了？莫惊慌，下图是观闻尝评的一个小总结，方便各位记忆。

读到此处，你是不是有点感觉自己走上了“葡萄酒鉴赏家”道路上了呢？■

注：部分文字与图片摘自WSET教材

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