【白酒发酵自然选育】浅谈白酒的酿造工艺过程，酿造的基本原理

酒精发酵

酒精发酵是酒的主要阶段，糖质原料(如水果、糖蜜等)含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，通过酵母或细菌等微生物的作用直接转化为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，会产生一系列连续的反应和相应的许多中间产物，其中约有30多种化学反应，需要一系列酶的参与。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精外，酵母菌等微生物合成的其他物质和糖质原料的固有成分(如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯等)往往决定酒的质量和风格。酒精发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度，所以要合理控制发酵温度，发酵温度超过30 ~ 34时酵母菌就会被杀死，停止发酵。除了糖质原料本身含有的酵母外，还可以使用人工培养的酵母发酵，因此酒的质量取决于酵母等微生物的使用，各有风味和特色。

淀粉糖化

糖质原料使用酵母等含有微生物的发酵剂即可发酵。含有淀粉的谷物原料等，酵母本身没有糖化酶，淀粉由许多葡萄糖分子组成，因此，在用含有淀粉的谷物酿酒时，必须溶解淀粉，使其成为明胶、低聚糖和发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶，还含有能从原料中分解脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶。谷和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是用大麦浸泡后发芽制成的产品，西方酿酒糖化剂经常使用麦芽。曲子由谷类、果皮等培养真菌、乳酸菌等产品组成。不利用人工分离选育的微生物，自然培养的大谷和小谷等往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。糖化和酒化两个阶段的总和称为复式发酵法。

帝谷

主谷又叫主母，将含有淀粉的谷类(大麦、小麦、果皮)、大豆、土豆类、葡萄糖的瓜果用原料和培养基粉碎，使水结成块或饼，在一定温度下种植。主谷富含真菌、细菌、酵母、乳酸菌等微生物和培养基成分，真菌中含有真菌、根霉、毛霉等有益菌种。“曲是酒的母亲，曲是酒的骨头，曲是酒的灵魂。”曲子是提供酿酒用各种酶的载体。中国是谷尔的故乡。3000多年前，中国人不仅发明了曲尔，还使用曲尔酿酒。酿造质量的高低取决于制造谷的工艺水平，历史悠久的中国制造谷工艺对世界酿酒业产生了非常广泛和深远的影响。

我国制曲的工艺各有传统和特色，在酿酒技术高度发展的今天，传统调制式制曲工艺仍然保持着原来的本色，特别是对名酒而言，传统制曲工艺确立了酒的卓越品质。

蒸馏喝醉

蒸馏术是通过加热利用沸点的差异将酒精从现有的酒液中浓缩分离出来，冷却后获得高酒精含量的工艺。在正常气压下，水的沸点为100，酒精的沸点为78.3，将酒液加热到两个温度之间，会产生含有大量酒精的蒸汽，将这种蒸汽接到管道后冷凝，与原来[FS 3360页]的过液分离，形成具有高酒精含量的酒，蒸馏过程中蒸馏收集原汁酒液中的酒精，调节酒精的浓度。原汁酒的味道也会一起蒸馏，给蒸馏出来的酒品带来独特的香气和味道。