【汉酱白酒工艺】初级酱粉知识，酱香主义“12987”工艺

懂酒的人都知道酱香酒具有酱香柔和、余韵长、空杯留香的特点，作为“茅台镇7.5平方公里酱香酒核心产区”生产酱香酒特别正宗。有我们熟知的“茅台皇太子、茅台迎宾酒、赖茅、汉藏、仁州、贵州大曲”等。说酱香酒特别珍贵的原因之一是酿造工艺比其他香型白酒复杂得多。张家口被称为“12987”工艺。

酱香酒“12987”工艺意味着酱香酒的生产周期为一年，酿造包括两次投料、九次烹饪、八次发酵、

酱香酒工艺生产车间。

周期：一年一次的生产周期

酱香酒的生产周期是一年。端午节期间开始制作曲子，重阳节期间下沙(斗谷)，9次烹饪，8次发酵，7次发酵，7次醉酒，并经过精心协调，才能保管祭坛。整个生产周期需要一年。

(茅台酒厂的生产周期图，端午祭谷、重阳寺，还有一个月左右的地下室期间，第三次开始热敷。时间到12——1月才开始第一次醉酒。之后，将冷却酒渣，进行歌曲、堆、地下室等过程。这样一个月喝一次，第七次酒后，时间已经到了第二年8月。）

酱香酒生产车间

车间的工人们正在抓紧锣密鼓的工作

投料：投沙子和粗沙子两次

酱香酒每年(也就是在一个生产周期内只放两次粮食)，也就是把沙和玄沙下一次，在以后的酿造过程中不再投入新的粮食，只有酒反复发酵和煮。

在车间下沙岛

车间里下沙子

料理：9号料理，重复

顾名思义，煮九次就是煮九次。第一次下沙(投料)后蒸一次，把玄沙(第二次投料)混合一次，成为前两次煮后酿成的酒，再进行第三次热敷，就可以得到我们说的熟渣。熟食再次经过摊位、词曲、堆砌、地下室发酵、打开储藏库、热敷、热敷6次循环，每一环煮一次，整个过程共9次。(莎士比亚。)(莎士比亚。)

酱香主义储藏库

发酵：重复发酵8次

酱香白酒在酿造期间从第三轮开始不再投入新的粮食，但由于原料破碎或粗，淀粉含量较高，随着发酵轮的增加，淀粉逐渐消耗，直到第八次发酵结束，淀粉含量仍在10%左右。

mp;x-signature=7T4ugf%2BQ6XYfNufV6AY8FrSWOPA%3D&index=6" width="557" height="445"/>

蒸馏出酒

取酒：七次取酒，各不相同

酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。

酒库中的酒

封坛：三年以上漫长时光

新酿造的酱香酒，入库以后经品尝鉴定类别（酱香、窖底、醇甜），装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。

值得一提的是，酱香酒必须经过漫长的封坛存放，整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。

酱酒小知识：

酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的，分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”：用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”：香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

（文章由欧阳千里整理）