【terenzi红酒】上海意大利厨师哪家强？

作者：莱斯利鲁斯金照片：顾颉利里鲁斯金(gu Ji Leslie Ruskin)

大马科意大利餐厅变身为梦幻的意大利美食仙境，全年只有一晚。

2014年第四场的“全城最佳厨师”晚宴由厨师Marco Barbieri主持，这也是他首次主持这一晚宴。这次晚宴云集了六位上海顶级意大利厨师，包括（从左到右依次为）厨师David Bassan、Marco Busatti (Isola意大利餐厅)、Giuseppe Tino (Gaia:2意大利餐厅)、Riccardo Messina、Marco Barbieri (大马可意大利餐厅)和Corrado Michelazzo (10 Corso Como意大利餐厅)，他们精心奉上了六道独一无二、搭配精美葡萄酒的美食，包括3道独特的餐前小食，以及一道由主持当晚活动的厨师制作的惊喜菜。

大马可是上海最地道的意大利餐厅之一，晚宴在餐厅温馨的酒吧和饭厅内开始，首先提供给宾客的是Prosecco汽酒和手工调制的Lucano鸡尾酒，并穿插提供当晚的开胃小吃。

六位厨师两两一组烹制了三道独特的餐前小吃。厨师Michelazzo和Busatti准备了裹以橄榄面包碎的油煎鳕鱼球。

厨师Barbieri和Tino做了一道用苹果醋真空低温烹饪的西瓜块。“真空低温烹饪”（法语“真空下”的意思）或“真空包装”指以每平方厘米20磅的压力真空包装水果块的机器，这种机器能够压缩水果的细胞，增强水果的味道。西瓜上面是用四川胡椒熏制的马鲛鱼。

最后，厨师Bassan和Messina奉上了一道多种口味的多层菜品。这道菜品盛放在一盏小杯里，以橄榄酱铺底，中层为洋蓟酱，顶层是晒干的番茄酱。

所有来宾就座后，厨师Marco Barbieri的惊喜菜品引起了所有人的注意。这道别出心裁的菜品名为“微波”，迷你“美食”字节竟然围绕着一个播放着微波炉视频的迷你安卓平板电脑。这道菜让我不禁想起了由4道菜组成的老式冷冻快餐，但由于精致食材的加入而更加美味。几道迷你小食包括冷拼多汁虾配鲜鱿、令人垂涎的金字塔脆化帕玛森芝士、入口即化的生牛肉片以及乳酪甜瓜汁。时尚的菜品完美地搭配了上等起泡干白Ferrari Brut Metodo Classico N/V。生牛肉、淬火番茄以及甜瓜汁，新鲜的果香口感与各类菜品实现了完美融合。

品尝完“惊喜”菜品后，厨师David Bassan为来宾带来了第一道装盘非常华丽的主菜—-意式香肠清炖冷肉汤浸日本北海道大扇贝。搭配这道精致的“双重清汤”的是圣米尼亚托黑松露厚片和撒丁岛鲻鱼蛋干。蓝色和黄色的花朵、绿色的花椰菜芽叶以及小红萝卜碎为整道菜增添了花园般明丽的色彩。2012年份的Torredora Falanghina Campania IGT白葡萄酒以浓烈的柑橘香和完美的酸度衬托出了清炖肉汤、海味鱼蛋配扇贝以及土香松露的完美口感。

吃光盘子里的肉汤后，我看到厨师们正在进行下一道菜—厨师Giuseppe Tino创新推出的杯装“妈妈周日千层面的记忆”的装饰工作。在这道菜中，Tino与大家分享了他对童年的温馨回忆：每周日晚去教堂做完礼拜后，他总能吃到妈妈做的美味千层面。千层面盛放在大马提尼杯里，每层都使用了他家乡千层面的原料。最底层是一层调羹状的意面，上一层是博洛尼亚五香酱牛肉浓汁、熟火腿、豌豆和半只熟鹌鹑蛋。再上一层是满满的一匙浓重的调味酱沫，以便保证顶层的温度和脆度。最上层撒了一层烘焙帕玛森芝士，口感香脆。2010年份的Castello D’Albola Chianti Classico红葡萄酒散发出果香和浆果味道，是多汁牛肉酱的完美搭档。

来宾们享用过美味的千层面，米其林星级厨师Corrado Michelazzo已经开始制作鲜鱿配液氮冷冻鲜虾酱，以及鱼片沙拉辣椒罐了。上菜时，冷冻液氮的汽雾逐渐散去，露出了两只鲜嫩的鱿鱼，鱿鱼中填充的碾碎鹰嘴豆不断渗出。冷冻的虾粉吃进嘴里首先感觉到了凉爽、干燥和脆滑，然后融化成了醇和可口的虾酱。鱿鱼下的橙黄色的南瓜汁味道浓郁，激发出了鱿鱼和虾酱原始的咸味。半只鲜红的辣椒中装入了烟熏白鱼沙拉，丰富了菜品的色彩，带来了烟熏的口感。2009年份的CantineCasabella Chardonnay “I’abbraccia” IGT白葡萄酒轻度氧化，衬托出了鱿鱼和虾的深海味道。白葡萄酒的烟熏橡木味口感与带有泥土芬芳的鹰嘴豆和奶汁鱼实现了完美融合。

接下来是一道更加重量级的菜品---厨师Riccardo Messina油封鸭胸肉卷。这道菜让我想起了爱尔兰的肉馅卷心菜，但这道菜用当地的鸭肉取代了传统的牛肉，品质更高。厨师把鸭胸剁碎后精心调味，采用50°C的文火烹调，随后把肉压成肉饼并用卷心菜叶进行包裹。用白兰地酸辣酱腌制而成的酸脆香甜的苹果、香橘汁以及可以食用的美味花朵不仅给这道可以吃的艺术品带来了鲜艳的色彩和纹理，也给可口的鸭肉增添了绝妙的口感。2009年份的Terenzi Purasangue DOCG Sangiovese红葡萄酒口感柔顺，富含浓郁的泥土醇香，是味道强烈的鸭肉和水果酱汁的完美搭档。

值得庆幸的是我还有胃口品尝厨师Marco Busatti为晚宴精心准备的甜品：这道甜品装在一只非常吸引人的碗里。甜品是一个用浓度72％的Domori可可制作的巧克力球，苦中有甜。巧克力球里面加入了自制的樱桃冰淇淋，下面是黑色的伊利咖啡果冻和绿茶海绵面包。厨师还为每位来宾搭配了一小瓶用烤花生制成的花生酱，来宾可以依照自己的喜好把花生酱淋在碗里享用。厨师为这道甜品搭配的是2012年份的半甜型汽泡白葡萄酒LaVersa Moscato Spumante Dolce Lux DOG。轻快的汽泡中和了甜品的甜腻，樱桃冰淇淋中也融入了苹果的果香。

从菜品的选材和筹备，到为了慈善事业真诚奉献、全心全意给赞助人带来独特美食体验的活动组织者，晚宴的方方面面都极为出色。如果这篇文章引起了您的兴趣并让您食指大动，建议您现在就抓紧时间预定2015年1月15日在凯宾斯基酒店举行的最后一场2014年慈善晚宴的席位。您的善举将给一项有意义的事业带来更多希望。可以发送邮件至 info@ci 或前往任意一家参与活动的餐厅购买活动入场券(¥888/人)。

“全城最佳厨师”是一家上海的非营利性组织，致力于以全球最优质的食材创造最高端的“意大利烹饪体验”。此次“全城最佳厨师”晚宴的全部净收入，将在年终庆典上捐赠给癌症康复中心合作的慈善组织。今年的庆典将于2015年1月15日晚11点在凯宾斯基酒店举行并对公众开放。庆典的门票（¥150/人）包括两杯饮品和精美的开胃小吃。