【优质白酒酸】白酒的这些成分决定白酒的味道

中国白酒是世界五大蒸馏酒之一，具有数千年的文化内涵，世界闻名。谁都知道白酒口感柔软，回味长，但很少人知道白酒中含有什么成分。下面的偏题可以满足大家的好奇心，说明白酒里面的成分。

白酒由98%的水和2%的乙醇微量成分组成，2%的含量很少，但对白酒的质量影响很大，决定了白酒的香气和味道，进一步构成白酒的不同风格。其中酯、酸类、酒精、羰基化合物对白酒的香气、味道有重要作用，白酒中的酚类化合物、芳香族化合物有一定的促进作用。

白酒中2%的物质成分丰富多样，数量和种类目前在业界没有统一的资料。本文主要介绍白酒的风格、对质量有很大作用的酸类、酯类、醛类、羰基类和一些芳香化合物的五大类。

酯类

酯类是散发香味的主体，是白酒中最多、影响力最大的香味物质，酯类化合物大多是挥发性强、气味强的化合物，具有水果味或独特的芳香气味，气味特征较强。

不同酯的比例不同，风味特性也不同，对白酒的风格有很大影响。

一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固体白酒比液体白酒的酯含量高一倍，优质白酒比普通固体白酒的酯含量高一倍，因此优质白酒的香味浓郁。

酯类中乙酯较高。己酸酯、乙酯、乳酸酯、乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯。

三流

酸是白酒中重要的味道物质，同时与其他香味物质一起构成白酒特有的香气。酸量少的酒，酒味淡，余味短。含酸量高的酒酒味很粗。适量的酸对酒有缓冲作用，可以消除酒的苦味、杂味和干燥。

一般名优白酒的酸性含量比较高，是普通液体白酒的两倍多。另外，香型中酱香型白酒酸含量最高。香型白酒其中酸类含量少。

醋酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，大多数白酒中的醋酸超过乳酸，优质白酒中的乳酸含量较高。

酒精

酒精物质是香味和味道的桥梁，酒精化合物的沸点一般低于其他成分的沸点，挥发性强，在挥发过程中“牵引”其他成分的分子挥发，从而有助于香味的作用。

另外，酒精类的味觉作用在白酒中非常重要，白酒相当一部分构成味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和甜蜜浓郁的感觉，但有时会给酒体带来一定的苦味。

例如，适量的精丙醇、异丁醇、异丙醇具有突出酯香的作用，使香味更加丰满，在味道方面使白酒产生回味，延长味道的持续时间是白酒不可缺少的香气和味道成分。我们描述药香型(注：药香型，也称为东乡型)酒常浓香、快乐药香、酯香。顺香不用说，这突出的酯香就在这顺流中。(药香型酒含有4.00 ~ 4.60克/L。）

羰基

醛(qu n)和酮(T-NG)都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。它们是构成白酒味道的重要味道物质，主要给味道带来刺激感和辣味，起到促进香味、提香的作用。

此外，羰基化合物具有强烈的刺激气味，随着碳链的增加，其气味会从刺激感气味逐渐转化为草味、水果味和脂肪味。

此外，白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也有促进香味生产的作用。