【白酒厂如何起家】用5分钟了解中国酒的历史过程

有文明的地方就有酒。

啤酒、葡萄酒、米酒、这世界三大酿造酒与人类文明一起昌盛。

古巴比伦的工匠挥舞着刀，将啤酒配方刻在石质的汉穆拉比法典上时，

埃及画家洒上华丽的颜料，在金字塔壁画上记录葡萄酒酿造的时候，

我们华夏民族也已经在用陶瓷套装酿造自己独特的米酒。

米酒，最正宗的中华酒，一直伴随着华夏历史。所有令人神魂颠倒的历史故事总是少不了那个影子。(莎士比亚)。

这是洪文渊的剑和盾牌、朱论英雄的考验、主席兵权的权力游戏。

陶渊明的潇洒，李白的放荡，武松的勇气，李清照的醉意不知归途。

所以当我们说中国注射的时候，说的是最正宗的中国酒3354米酒。

首先，人们喜欢把重要的创造聚集在一个人的身体里，有都江堰潮州的传说。事实上，在很久以前还没有文字的新石器时代，以农耕开始的华夏民族已经开始浸泡酒了。

啤酒是麦芽，葡萄酒可以直接用葡萄汁发酵制成葡萄酒。

华夏民族选择了——谷物酿造米酒作为最复杂的酿造。要知道谷物含有丰富的淀粉，首先要转换成糖，然后才能转换成酒。但是谁叫我们农耕文明，用过剩谷物酿酒最合适。

所以前人创造性地发明了中国酒独有的发酵物“酒曲”。它可以在糖化谷物的同时溶解酒。很神奇，不是吗？所以我们从古代开始种植的谷物，即机张、小米和大米，都成为了酿酒的好材料。

从此，中华酿酒文化在米香越来越精细。

华夏文明是农耕文明

中国葡萄酒的历史过程是什么？

历史在前进，米酒的酿造工艺也在不断改进。总的来说，米酒的度数越来越高，酒液越来越清澈。

喝酒最根本的原因是什么？其实是为了追求喝醉时的感觉。酒精度数越高，那种感觉来得越快。所以古人在酿酒的时候一直追求更高的度数。因为以前的米酒，度数太低，想喝醉真的不容易。基本上会先吃再撑。

例如秦汉时期米酒的度数也有4左右，这是“掌握核心技术”的酒，经常挂在嘴边的“一壶浊酒”是含有4也没有的一点酒精的稀米汤。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，季节名言)这种度数和现在的水啤酒差不多，现在再想想谁喝一桶啤酒的人没有喝醉，你就会很容易理解当时的人为什么能喝得那么多。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、啤酒名言)所以魏晋前喝“一石”(约40斤韩一石)也不足为奇。例如刘备的老师卢植(胡汉书记载)可以喝一石。是可怕的羊吗？我想喝这么多酒，要去茅草屋几次？只能说酒量大的话，首先肾脏要好。

随着工艺的改进，中国米酒的度数不断上升，到了当时，好酒在8 ~ 12左右，颜色也变成了琥珀色。说是黄酒也没关系，但还没有达到顶峰。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)我特别喜欢当代时事中对好酒的描述。画面都很漂亮。"玉碗里透出琥珀色。""玻璃表，南瓜很浓，小的槽酒是珍珠红的."

当然，唐朝时能做成黄色的好酒还是很少的。大多数都是度数低、浮着发酵残留物的浊酒，比如白居易的“绿色蚂蚁新糖酒、赤泥小火炉”，这是当时普通人酿的普通酒，文具格不是爆了吗？但是味道嘛。肯定没有琥珀色米酒。

绿色蚂蚁新酒

米酒最终质量稳定的是宋朝。这时好酒的度数可以达到14-18度，这基本上是酿造酒的度数极限。如上所述，度数再高，连生产酒精的酵母菌都无法忍受。这时候正儿八经按照工艺制作的米酒基本上就是现在的黄酒了。

最大的牛在宋朝的时候酿酒，已经知道如何通过加热煮酒来灭菌刚刚酿造的酒。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》)这种思维方式的技术，你可能通过改变名词听说过。就是“巴氏消毒法”。(想法相同，但操作有些不同。)这项技术比西方早出现了至少600年。

通过这种灭菌方法，加上酒也比较高，宋朝时期，可以封好酒，长时间不酸地保管。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《读者》)这样，酒可以长途运输，还可以实现“陈酱”，通过陈酱可以大大提高米酒(黄酒)的口感和味道。

另外，米酒度数持续上涨意味着酒量减少。“这个人

酒量真行”的描述，就从秦汉的“一石”变成了唐朝的“一斗”（一石的1/3），再到宋朝能喝个三升（3斤）就算很不错了。到现在喝黄酒，酒量大喝3斤也是常有的。

后来到了元朝，人们发明了蒸馏酒，那时候白酒还不叫白酒，叫“烧酒”“烧刀子”“阿力吉”，被称为白酒是建国以后的事情了。它直接将粮食和发酵的曲伴到一起，放在窖池里发酵后蒸馏，这样蒸馏出来的酒度数超级高，能达到60-70度，喝一口简直就像有人拿一把锉刀在你的喉咙里摩擦~摩擦~。现在的白酒原酒出来基本就是这个，我们喝的成品酒一般是降度到40-52°左右，还要经过陈放、勾调处理等复杂的过程。

虽然古人一直在追求酒度数的提升，但是度数更高的蒸馏酒——白酒，自从元朝出现后，很长一段时间并没有得到主流社会的追捧。因为白酒的度数太高了，醉的太快，口感也太冲，这与明清时候文人追求“微醺”的感觉并不符合，所以黄酒依然是大众的主流用酒。

但是白酒也有自己的优势：想达到同样的醉酒程度，白酒比黄酒便宜的多，而且劲够大。所以慢慢就受到底层劳动人民的追捧。特别是到了清朝中后期，中国百年的屈辱史就是这个时候开始的，战乱频繁、天灾人祸，用来酿黄酒的小米、大米、糯米，都不够人吃呢，哪还有多余的拿来酿酒。更何况打仗导致运输困难，黄酒保存不好就变质，导致黄酒愈发的贵了。

而酿白酒的主要原料——高粱，并不是主食，高粱杆还是修河提的必不可少材料。成本低，劲大醉的快，保存方便。这些特点在乱世时期，那可是无可取代的巨大优势啊。于是白酒就在这个时期，势不可挡的反超黄酒，成为饮用量最大的酒。但即使是这样，黄酒依然倔强的流行于上流阶层，讲究的宴请还是少不了。

直到1949年，无产阶级铁拳横扫一切，新中国成立了。

一方面是领导层当初大多是苦哈哈喝出身，就算不是，在随后抗战过程中也过得挺艰苦，那都是喝惯了白酒；最重要的是新中国成立之初很长一段时间，都是勒紧裤腰带前行，粮食一直紧缺，酒当然就更稀缺了。所以自上而下都推崇白酒，甚至在制定“五年计划”、国家战略时候都有白酒的内容，讲究的是怎样用更少的粮食酿出更多的白酒。所以就在这种环境下，白酒彻底把黄酒挤到犄角旮旯里，成为绝对的“霸主”，一直延续至今。

这就是米酒和白酒的过往与关系。另外很多人觉得黄酒就是南方的产物，其实在白酒占据主流之前，全国各地都有好的黄酒。北方以小米、黍米酿造的米酒，历史上也是有许许多多出名的好酒。只能说古时候好酒不分南北，就看哪家技术强、口碑好。

• 以上内容部分具体数据，参考了王赛时老师的《中国酒史》

---

最后打个广告，如果你喜欢黄酒微醺、慢醉的感觉，趁着秋日渐凉，可以品尝下我的【牧云·中华米酒】，是用红小米酿制的北方黄酒，微甜适口，最重要的是没有传统黄酒的药陈味，口感上也许会让你惊喜哦。在公众号内和淘宝都可以买到。