【白酒的化学知识】酒的由来和发展史

酒这种液态水爱和恨不断，其历史悠久，历史悠久。有很多与之相关的故事。酒这种液体有可以找到历史的文字记录，最先追溯到商人，在远古石器时代已经出现了它的痕迹。(威廉莎士比亚(温斯顿)。)把酒比作“中华上下五千年历史”也不为过。把酒当成一种文化更合适。中国是“曲”酒的摇篮，也是最早的酒的发源地之一。

(古代酒器)

从古至今，关于酒的争论不断。用成语“成都小霸王也小虎”来概括是恰当的。作为安阳人，我对酒的喜爱也很独特，自己有整天没有酒的爱好，有没有酒的礼节，也有“有来自远方的朋友不醉不归”的豪迈感情。(莎士比亚)。

这么多人喜欢喝酒，知道酒有多少吗？你知道它经历的历史进化过程吗？今天笔者查阅了大量有关酒的资料，按照历史朝代的顺序总结相关知识，分享在一起。

古代酒分为三类，第一课水果谷物自然发酵制成的色酒。第二，酿造黄酒之类的酒。第三，发酵后蒸馏的酒，如烧酒等。但是，三种酒的顺序也是按照这个顺序生成的，但不管上面那种所谓的“酒”，都含有酒精成分。

酒，汉字怀疑者。用作名词时表示用水果和粮食发酵的饮料。有其化学成分“乙醇”。用途可以饮用或精制后用于工业和医药。它最初是碳水化合物经过发酵作用产生的。碳水化合物中可以直接发酵生产酒精的主要原因是“麦芽糖、葡萄糖和果糖”。

古代最早的酒是水果成熟后进入自然水坑，通过自己的果糖自然发酵而成的，这种酒被称为“单发酵酒”。人类受其启发，开始学习通过与含有糖分的人们自然发酵来酿造酒，这种酒受季节限制，如果果实没有了，就要等到下一年。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，传说)这也是古代难以突破这种酒产量的自然因素。

青铜葡萄酒

大约在新石器时代的龙山文化时代，人类逐渐寻求将多余的谷物发酵成酿酒原料，制成酒。谷物的主要成分是淀粉。不能像果糖一样发酵。所以经过几代人的反复试验，先糖化谷物，然后酿酒。说白了，就是蒸或煮糖化，加曲发酵后挤压，出酒的过程。在这个龙山文化时代，酿酒的阶段是果糖自然发酵、人工糖化、重新发酵的酒质的飞跃过程。从龙山文化遗址出土的酒现有(Jia)、禅(he)证明了这一特征。

人工谷物糖化、再发酵、再次成为酒的微细成熟的普遍阶段是殷商时代。商人当时农业生产兴盛，农产品都兴盛，剩下的谷物只能用作酒。当时王室贵族们已经喝酒成了风气，在祭祀祖坟和战争前后提升了酒。后来大大小小的事情都发展到喝酒的盛行高度，酒池肉林就是当时的真实写照。殷墟发掘中出土的大量饮水机和储藏库可以证明当时饮酒的盛况。只有铜像、秦、善、卞、爵、角、李、刘、酒杯等青铜类酒十余种。

你知道上时代的“宫廷玉液”特级酒叫什么名字吗？据文献记载，当时官方高级酒以酒被称为“Chang”。当时普通酒被称为“目的”，是一种叫“尼”的麦芽发酵酒，官方酒被称为“鳐鱼”。(威廉莎士比亚，Northern Exposure，Northern Exposure(美国电视剧)，食物)据说很高级，其实现在的酒还有十万八千里，只是比当时的民间酿造工艺材料要好，酒精度数略高，清澈，(莎士比亚)。

葡萄酒爵士乐

酒中酒风骤减，只有对方沉醉于酒和亡国的感官中，有祭祀和功臣的情况下才能使用。根据《理记表记》，股官方酒称为“蚯蚓”(ju，Chang)，是在黑小米中加入香草酿造的。这本书叫：《性骚扰，工作上帝》，意思是向神灵的祖先致敬最好的酒。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《读者》)在徐州出土的大锅上，铭文“锡(礼物)丫鬟”可以考验酒名的意思。

转眼间，我们又去了春秋战国时代，看到了他们的酒文化。受主礼影响，这一时期的酒没有失宠，更多地用于各种祭祀、会盟、庆祝战争胜利、国庆典、招待使者等礼仪场合，使酒成为“仪式”的砝码。翻阅中国诗歌总集《诗经》中的：“即喝醉了就有美德”的内容。《大雅.即醉》的诗报《周易》、《周礼》、《周记》、《左传》等书中记载的古代酒俗有很多

的好处与用途的有“如酒者可以养老也”、“酒以成礼”等。酒己成为必不可少的东西了。生孩子了，来喝点！娶小妾了，来，喝喜酒……

陶酒器

在1974年，河北平山战国时期的中山王墓中出土了盛酒铜壶可以证实当时的酒历史水平。距今已有2000多年的古墓出土的铜壶中发现了当时陪葬的酒成分，打开铜壶一瞬间酒味四溢。经化学实验分析，液体中含乙醇、糖、脂肪等多种成分，是典型的“曲酿酒”。如果还不借馋，那就上点重量级的实物。西安博物馆陈列着一件盛酒铜器“鎏金凤鸟铜鐘”，出土时内装26公斤西汉美酒，呈翠绿色液体。打开时酒味十足，正应了那句“灯红酒绿”，想想古人高举酒器，开怀畅饮直至熟醺那美丽场景，想想都是醉了。还有同是西安出土的御酒，据考证也系粮食酒，至今仍香醇可饮，可谓奇迹，是迄今为止发现最古老的实物酒。

酒葫芦

在先秦时期，古人就发明了用“曲”来酿酒。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是“霉菌”。是古人在长时间的造酒过程中反复实验摸索总结出来的“霉变”程度的经验。它对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。利用曲造酒可以使淀粉的糖化和酒化两步结合同步进行，这种酿酒方法称为“复式发酵法”。可别小看跨进的这一小步，它可是我国古代酿酒技术上极其重要的发明。在当时没有掌握成熟的化学实验阶段，此技术远超欧洲制酒业千余年之久。 我突然跳出一个可笑的想法来夸夸这一进步，感觉用现在男厕中经典公益广告词“前进一小步，文明一大步”比较适合夸奖这一阶段。

秦、汉时期酿酒业已经形成较成熟的教科书式制造方式。《礼记.月令》中载:造酒有六大要素:“秫稻必齐，曲糵必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得”。译成现在话就是:酿酒用的谷物类要成熟的，投曲要掌握好最佳时间及时放入，浸煮时必须保持清洁，用水要选洁净的好水或干净的山泉水，器皿要求质量优良的陶器皿，更要掌握好火候。这六个关键要素掌握好了才能匠心出好酒。

(曲发酵坑)

真正把酒曲技术发挥到极致，并能举一反三，扩大酒类新家族的要属汉代。随着制曲技术的成熟与健康发展，人们已不再满足单一的谷物制曲造酒了。制酒作坊也开始尝试利用不同的谷物类作物制曲，进而使酒家族再添新丁。全国造酒处不断推出新的酒产品，市场做到了普及最大化。不同的消费群体有着不同的酒类迎合，既有廉价的“行酒”，又有少曲多米，一宿而熟的“甘酒”(类似糯米类渗酒)。也有取名叫“酾”(shi)和叫“糟下酒”的红酒，也有取名“醝”(cuo)的白酒。当时汉代也推出了自己的“网红”酒。该酒因发酵时间长，产生的酯化反应多，所以度数够劲儿，酒香醇厚，其口感与酒质深受当时人的追崇。其实此酒是一种清酒，取名曰“醠”(ang)，有《淮南子·说林训》载:“清醠之美,始于耒耜。

(蒸馏)

汉.清酒里最出名的酒知道是什么品牌的吗？据左思《魏都赋》中称此酒“醇酎中山，沈湎千日”。故其酒名牌商标为“中山冬酿”。此牌子的酒在当时性子较烈，书叙形容此酒喝大了能醉千日。不过大家听了别胆怯，古代再烈的酒和现在的52度二锅头相比，不过只差30来度而已。假设要举办一场“古今搏酒”擂台赛的话，你自己算一下自己的酒量多大就可以估出你能撂倒几个古人了。

造酒文化发展到北魏时期，造曲酿酒法已经多达十几种了。人们开始掌握了稳定成熟的制曲技术，开始在制曲上下功夫。他们把曲制成饼状，极其稳定的提高了酿酒水平和产酒质量。贾思勰在《齐民要术》中专门讲解了从造曲到酿酒的程序方法，在提及到的十二种造曲方法中除少数制曲是采用散的酒曲外，竟然有十种都用饼状曲。这一技术在现在酿高粱酒时仍在使用。

酒曲基本玩精了，人类的可贵就在于继续发展、继续创新。常用酒经过多年的尝试后，口感、味道、纯度都提高到了空前。一直玩儿老一套不行了，人们开始在不断研制出更多品种酒的基础上开始注重养生了。唐、宋两代期间，酿酒厂已不满足于粮食酒酿造了，开始捣鼓果酒和药酒。开始涉及葡萄美酒、天门冬酒、薏苡酒等。有的酿酒厂研制开发了酒曲中加草药的保健增味酒。宋.朱弁的《曲洧旧闻》中记载了当时的二百一十多种名酒，堪称当时的“美酒名牌大全”。不知当时有没有“酒”品交易会，举不举办酒类推广和评奖大会？

安阳的酒局

真正解决“酒度的提纯和净化”这个课题的就是在元朝时期了。明.李时珍著《本草纲目》中有记:“烧酒非古法也，自元间始创其法”。也有传说元代由阿拉伯传入中国的说法。英雄不问出处，不管怎么时候开始造酒改革，从用“蒸馏法”烧酒开始，酿酒技术才提升到前所未有的高度，当然酒精提纯也有了高度。这一程序的变革，终于告别了自夏之后，经商周、秦汉，唐宋、皆饮果实、粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的历史。无论是吴姬压酒劝客尝的豪迈，还是武松大碗豪饮景阳岗打虎，其实喝的是果酒或米酒而已，和现在的啤酒差不多罢了。随着人类的进一步发展和生活水平的提高，酿酒工艺也得到了飞跃的发展与改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨、提升为蒸煮、曲酵、蒸馏、最大的突破就是对酒精的净化与提纯。而人类的酒量也在酒精度提高的同时，人类酒量也在不断攀升。

酒海

在古代酒的发展史上，“酒名称”可不是一个名字。你知道它都叫过什么名字代言吗？我查阅资料发现竟然它的名字别称多达几十种。下面我把它码出来供大家借鉴。有杜康、欢伯、怀中物、金波、秬鬯、白堕、冻醪、壶觞、酌、酤、醑、醍醐、黄封、清酌、昔酒、缥酒、青州从事、平原督邮、曲生、曲秀才、曲道人、曲居士、曲糵、春、茅柴、香蚁、浮蚁、天禄、椒浆、忘忧物、扫愁帚、钓诗钩、狂药、酒兵、般若汤、清圣、浊贤等等……

如今酿酒工艺在继承古法酿造的传统基础上，造酒技术也在不断提升，除了传统工艺酿造外又有了更加科学卫生的反应罐酿酒工具。酒的味道也开始多姿多彩的多味化了，更有专业调酒师调制出满足不同口味的味蕾挑战。

锡酒壶

就酒的香型而言已多达十二种之多。

有:浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型、凤香型、董香型、馥郁香型、芝麻香型、特香型、老白干香型、豉香型。

中国酿酒史和酒文化由来已久、渊源流长，不乏众多文人墨客、江湖侠客为酒痴迷，酒是情感寄托，亦是兄弟情义，千言万语都融在酒里，杯盏觥筹间畅意人生。

既有:劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。又要:美酒虽好，也不要贪杯！

走，晚上小酌一杯，忘却白日的烦恼，斟上一黑碗八加一，微醺就好！

2021-4-25日