【白酒的酿造工艺】纯食品酒技术：传统白酒酿造技术的技术步骤

我国白酒历史悠久，在世界上独树一帜。烧酒俗称烧酒，是高浓度的酒精饮料，通常为50 ~ 65度。根据使用的糖化、发酵菌种、酿造工艺，可分为大曲酒、小曲酒、曲酒等三类，其中，曲酒可分为固体发酵酒和液体发酵酒两类。那么，我们来看看烧酒酿造技术的工艺和过程。

传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料、拌料、蒸煮糊化、冷酸、加谷、积水、全发酵、全蒸酒下8个工序：

粉碎：古代用石磨或驴把高粱磨成4 ~ 6叶，做成梅花形状，然后用电磨打磨出标准体质的原料。

材料：将粉碎的原料面和蒸好的辅助材料(稻壳)按照100: 25-30的比例人工研磨，均匀混合。夏天通常有25%的辅料，冬天有30%的辅料。

润料、拌料：原料调配的面团按原粮量的40% ~ 50%加水润料，水温常温，翻过来堆积1个小时左右，使谷物充分吸收水分，有助于面团，加水，脸部不湿不粘，有经验的酿酒者可以感受到手感。

蒸面团：将面团煮进锅里揉面，煮前再翻一遍面团，然后用铲子和菠菜将面团一层一层地放入锅里，煮完蒸笼后煮1个小时左右，使其熟悉不粘，内心没有生心，有经验的酿酒师可以感受到用手蒸的程度。

冷山：最好用铲子挖出蒸好的面团，用铲子铺在干净的地板上，均匀地自然冷山，中间翻几次，进行冷山。根据温度的不同，夏季20-22，冬季16-18为宜。

加曲、积水：将分散的面团按原料的约25%加入谷粉，加入约50%的水，水用常温，用木铲磨碎均匀，用手掌抓住面团，从手指缝中挤出1 ~ 2滴水为宜。

缸发酵：将堆积的酒用竹篮人工放入缸内，在上面盖上石盖发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平整，缸的间距为10-20厘米。进入罐子的酒的淀粉含量在9 ~ 12%之间，水分含量在55 ~ 57%之间，酸度在0.8 ~ 1.1 MOL/G之间，糖分在0.5 ~ 0.6。“Be”之间的发酵周期通常为21天。生效时要把握主导的变化，一般要遵循“前进、中正、落后”的原则。也就是说，进入罐子后，温度逐渐上升，发酵中期，温度稳定一段时间，然后到了发酵后期，发酵温度就会慢慢降低。

前进减速：一般从罐子到6 ~ 7日，温度上升到25 ~ 27，酒很甜。表示发酵正常。

中正：从入读8日到11日，温度下降到32 ~ 34，连续4天。

滞后：入读12日至21日，温度逐渐下降，每天下降0.5为宜，出罐子时酒桶的温度下降到26 ~ 28，发酵后的酒要有不硬不粘的感觉，色泽呈紫红色。

罐子蒸酒：发酵到21日的酒要用竹篮进入锅边蒸馏，包装时要按照“稳定、准、细、选、薄、平”的原则操作，盛蒸汽要按照“二合一”的原则操作，放酒时要用蒸汽。