【酱香白酒企业文化】茅台镇酱酒的收藏与文化

茅台镇酱香酒为什么值得收藏，它孕育着什么样的历史文化，这是我们需要探索的重要问题。

在此之前，首先要明确酱香酒文化的概念。文化是人类社会的经济和政治精神活动及其产物，分为物质文化和无形文化。酱香酒文化蕴涵在酿造酒的全过程中。

酱香酒物质文化是酱香酒产品、酿造技艺、器具、车间、酒窖等反映的文化。酿酒选择当地的红樱花糯米高粱、小麦和赤水水，都是纯天然不含有害健康的原料，只有在环境友好、无污染的生态环境中才能获得这种原料，反映了生态文化。利用传统酿酒技艺和器具、酒窖，在独特的环境和气候条件下酿造酒、储存酒，也反映了酱香主义的物质文化。

酱香酒无形文化是指在酿造过程中使用的传统技艺、方式、方法等所蕴含的文化。酿造过程遵循“端午踩谷、重阳河沙”天道轮回的自然规律。按照“12987”传统工艺酿造7个批次的基酒。将基酒存放一段时间后，按一定比例混合，调整香味，混合酒的方式决定酱香酒的味道和口感。这一切都包含着酱香主义的无形文化。

现在，让我们详细分析一下文化在酱香主义酿造及储存过程中的反映。

水是酒之母

赤水河全长400多公里，四分之三的流域在山里，是中国唯一没有污染的长江支流。河两岸悬崖陡峭，水流湍急，清澈，地面透明，流动的地带大部分是紫色沙页岩及其风化物发达的紫色土壤，导致河水呈现土红色，因此被称为赤水河。茅台镇紫色页岩地质更为奇特，碎石和沙质土壤含量更高。赤水河的水流通过茅台镇时，土质中含有丰富的对人体有益的多种矿物质和微量元素。另一方面，两岸峡谷的地面水和地下水经过红岩层流入赤水河，不仅溶解了红岩层中对人体有益的多种微量元素，还通过层层过滤出纯净、无毒、甜美、美味的清澈泉水。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、甜、甜、甜、甜、甜、甜)茅台镇特殊的紫色沙页岩地质地形结构形成了有利于酿造的优质水。

赤水江通过茅台镇

科学检查表明，赤水水水质优良，无色透明、无爱好、味美清新、降解物减少、硬度适中、酸碱滴定(pH 7.2-7.8)、钙镁离子含量均符合要求，含有对人体有益的矿物质成分，完全符合饮用水卫生标准。

我们知道，所有饮料、液体食品，特别是酿酒酒是最重要的原料之一。水是酒之母。水把茅台镇酱香酒当母亲的奶养，所以称茅台镇赤水河的水为茅台镇酱香酒的母亲一点也不过分。

赤水河两岸的地形、植物和山川峡谷赋予了河水众多的文化内涵。

粮食是酒之父

茅台镇的地质地形结构主要由紫砂页岩和砂砾组成。土壤受海拔和岩石风化后土母质的影响，形成有利于高粱和小麦生长的紫色土壤耕地。耕地土层比较厚，一般在50厘米左右，是多立型结构。酸碱温和，有机度1.5%，碳氮比8 ~ 9左右，质地中性替代量10 ~ 15毫克当量/100克土壤，碱饱和度约为70 ~ 80%，呈中性和微酸性反应。

茅台镇红樱花糯米高粱

由于有如此独特的土壤，茅台镇当地的红糯米高粱与其他地区的高粱不同，颗粒坚硬、饱满、均匀、颗粒厚，肢体淀粉含量达90%以上，其断面呈玻璃质形状，非常有利于沙子工艺的多次翻转，将糯米高粱各回合的营养成分比例限制在一定范围内。酱香酒酿造工艺苛刻，酿造过程中需要多次炒、反复煮、多次蒸馏、多次取酒，一般外地高粱经过5次烹调营养成分挤出来。红紫水对蒸、高温、鲍鱼有抵抗力，能耐受9次蒸7次醉酒，第7次取出的寄主营养成分也不受影响。(大卫亚设。)。

有趣的是，红糯米高粱颗粒中含有1.68%的单宁，适量的单宁在发酵过程中对有害微生物群有抑制作用，可以提高酒率。单宁形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台镇酱香酒香的前体物质，最终形成酱香酒特殊方向化合物和多酚类等。这些有机物的形成与“红子”高粱及当地微生物群系密切相关，是酱香酒幽雅、细腻、丰满、温顺、余韵长的主要原因。

糯米高粱无私地把像父亲一样健壮的身体里的营养献给了酱香酒。原生态自然环境的保护、高粱、小麦的春种秋收都包含着不能说的物质文化。

天时和地理

令人惊讶的是，赤水河的水质和颜色会随季节而变化。从端午节到重阳节，随着雨季的临近，雨洗了很多紫色页岩土，河水变得浑浊红色，这时酒刚开始制作曲子，所以不需要很多河水。(莎士比亚，《哈姆雷特》，《季节名言》)。(《夏陵》，《夏陵》，《夏陵》，《夏陵》，《夏陵》)沉重。

阳节至第二年端午节之间，降雨量小河水变得清澈透明，正是酿造酱香酒投料、蒸煮、烤酒、清洗等需要大量水的时间。人们顺应天时，按照赤水河水随季节变化的节奏来酿酒，酿造的每道工序都遵循天道轮回的规律。赤水河水质的自然变化为茅台镇酿造酱香酒创造了非常有利的条件。酱香酒酿造工艺中，蕴含着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想智慧。

酱香酒厂的灌装流水线

茅台镇地区年平均气温18.5℃，相对湿度78%，降雨量1088mm左右。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔降为400米左右，整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从镇的中间流过。由于地处河谷，风速小，气候冬暖夏热，风微雨少，形成一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，适宜高温大曲酿酒微生物的生成与繁衍，而且空气中的酒微生物不易被风刮去，大量参与酱酒的酿造过程。酿酒活动在茅台镇地区已千百年传承不息，年复一年，使空气中聚集并活跃着大量的酒微生物群。这些小精灵般的微生物在酱香酒开放式发酵过程中，被充分融入到曲中，对茅台镇酱香酒神奇品质的孕育功不可没。据专家初步鉴定，至少有100多种微生物对酱香酒的形成有直接影响。独特的环境和气候为茅台镇酱香酒创造了良好的生产氛围和窖藏条件。

酱香酒文化蕴含着宇宙日月与大地山川的奥妙与文化信息。

酿造工艺

茅台镇酱香酒的酿造工艺，已是尽人皆知，与其他白酒酿造工艺最大的区别，有以下几点：

一是高温制曲：制曲温度高达40摄氏度，剔除了有害物质；制成的曲块再经过高达60℃以上的温度发酵，比其他任何白酒的制曲发酵温度都高10－15℃。发酵时优选环境微生物种类，形成以耐高温产生

的微生物体系，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

二是高温堆积发酵：堆积发酵温度高达53度，是酿造茅台镇酱香酒的核心工序，也是糟粕充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物，使酱香酒具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。高温堆积发酵也是其他白酒工艺所不具有的。

三是高温馏酒：酱香型白酒的蒸馏温度也与其他白酒不同，蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度。一是分离酱香酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的有害物质或低沸点物质。

四是基酒生产周期长：酱香酒基酒生产长达一年，二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，这对提高基酒质量具有重要作用，而其他白酒只需几个月或几十天的生产周期。

五是贮存时间长：轮次酒经过长期贮存后，口味变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。七个批次的基酒分批次存放3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑，形成一定的口味、口感和香气的成品酒。然后灌瓶包装，再放入库房贮存几个月后出厂。

勾兑调香好的酱香酒贮存三年出厂

酿造工艺、勾兑调香技艺属于酱香酒的非物质文化范畴。以上，我讲述的是酱香酒的物质文化和非物质文化。

谋事在人

优质的红樱子糯高粱、小麦、赤水河水，以及良好的生态环境和气候，是酿造茅台镇酱香酒的独特资源优势，茅台镇的所有酱香酒厂或公司都能享有；酱香酒的酿造工艺除了勾兑调香一项外，基本都是一样的模式。那么在相同的条件下，为何有的品牌酱香酒好、畅销，有的品牌就差呢？关键在于人的因素，再好的原料要人来选择，优良的酿造工艺要由人来执行，企业管理更离不开人。人品、人的素质决定酒品，人的因素极为重要。在酿造过程中，只有参与酿酒的所有人都能够诚信认真、全力以赴、配合默契，才能酿造出优质的酱香酒。没有严格的现代化企业管理，没有优秀的酿酒和调酒人才，没有合格的职工队伍，是不可能酿造出最好的酱香酒的！茅台镇酱香酒的酿造工艺最为复杂，又别具一格，每一滴酒都凝聚着生产者的汗水和心血。一个企业或作坊，只有加强企业管理，建立一支优秀的员工队伍，大家齐心协力，严格按照酿造工艺流程生产酒，才能酿造出合格优质的酱香酒，才能在茅台镇立于不败之地，才能在全国开拓广阔的销售市场。

由上可见，茅台镇的天时、地利，为所有酿造酱香酒的人提供了同样得天独厚的优越条件，上天是公平的；同时传统酱香酒酿酒工艺，人人都能掌控。

要想在茅台镇酱香酒行业占有一席之地，超越其他厂家或者作坊，唯一的办法就是充分发挥人的因素，调动团队的积极性，在质量上下功夫，才能酿造出品质优良的酱香酒。酱香酒的非物质文化，即勾兑调香酱香酒的技艺、方法，是由调酒师掌握的，酱香酒的口感和风味取决于调酒师的水平是不争的事实。因此“人和”是关键，“二人同心，其利断金”， 才是茅台镇酱香酒竞争的软实力。

茅台镇酱香酒值得收藏

中国的白酒成千上万种，仅赤水河沿岸酱香酒就有几十种 。那我们为什么一定要收藏茅台镇酿造的酱香酒呢？如前所述，是因为在白酒领域，它的用料最好、酿造工艺最复杂、生产周期最长、贮存时间最久，因而品质最好。茅台镇酱香酒的用料、产生工艺、产地等决定了它必然是一款优质的酱香酒，再加上它完美地体现了酱香酒型白酒的物质文化与非物质文化，最具有收藏价值和文化品位，是每一个收藏酒和酒文化人的不二选择。

茅台镇酱香酒生产厂家、个体作坊成百上千，品牌众多，并不是每一款酒都值得收藏，只有那些品质好、知名度高、市场认可的酱香酒才值得收藏，比如《茅台酒》。除《茅台酒》之外，茅台镇还有许多酱香酒值得收藏，只要酿造时精心选择用料，严格按照酿造工艺生产，酒品上乘，风味幽雅细腻、酱香突出、回味悠长的酱香酒都值得收藏。最近上市的一款收藏级别的酱香酒----《万镇收藏家酒》，不仅得到全国25个省、市、自治区收藏家协会会长的签名认可，而且由中国收藏家协会原会长闫振堂先生题写了品牌名称“万镇收藏家酒”。因此，这不仅仅是一款品质优良的饮用酒，而且是一款各地收藏家喜欢的酒，也是专业收藏白酒的收藏家钟情的酒、收藏级别的酒，具有很高的文化价值和收藏价值。