【白酒的勾兑调味技术】这样混合，坏酒就会变成好酒。

大家好，我是你们的酒友胡子。大家也可以叫我王先生。

我今天是来填坑的。上一期写了关于调料混合的整个过程，酒友们答应再做一次有关调料的内容。调料，如酸味、油、哈、味、调料、酱酒、颈、颈、颈、颈、颈、颈、颈、颈、颈

写在前面：

经常被酒友问“茅台酒好吃吗”、“茅台酒怎么样”等类似的问题。说实话，这种问题该怎么回答，好吃与否，每个人的判断标准不同，个人喜好、地域文化等差异也会受到影响。所以一般回答这种问题的时候，我只会感受到我尝到的味觉嗅觉感和现在主流的味道。

模式并不重要。请查看文本

所以今天说的车主和好酒也是相对的。不是说楚香或涩味的重量就是车主。如果有人爱这个楚香怎么办？下面部分分析仅从我王的个人口感和目前大众比较能接受的口感来举例分析。

废话不多说，进入今天的正题吧。

混合调料对漳州的重要性，看过上一篇文章的酒友相信大概有一定的体会。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、调料名言)佐助不仅要处理好酱香、初香、糊香、香香、真香、昌香等香气之间的“乘法”或“上杀”作用，还需要处理酒精中决定产品风格的酒精、醛、酸和酯

酱葡萄酒味盘

混合这件事其实大多数酒友都很难接触到。因为人们平时在市面上买酒其实已经混得很好了。所以我在这里不再说酒、小盘、大盘，而是直接说大家可以私下操作的部分3354。

酱香型白酒采用传统酿造工艺，酿造周期为一年，具有“四高二张、一对一”的工艺特点和“端午祭谷、重阳寺”的季节特点。其寄主分型等级达160多种。根据生产方式和感官特点，可以将调味酒分为：酱香、地下室、甜味、真香、曲香、药香、草香、草香、木香、烤香调味酒等。

根据基酒的特性，调味品过程要注意香与香、香与味、味与味的冲突，可以从以下几个方面进行。

首先，带有地下室气味的酒果香典型地富含花香和蜂蜜香，空杯香有地下室底香，地下室香过多的是泥土味，泥土味过重会影响酒的调和，散发出辛辣的味道，闻香时有异香，长时间储存，个性突出，地下室味道更能体现出来。如果地下室气味不足，可以添加醋香。草香来源于母乐和曲子，母亲不好的草香比来源于曲子的草香更顺滑，火香大会突显出地下室的味道。所以，当我们买水果香不典型的酱酒时，可以适当添加醋香突出的酒的仓库底味道，取决于添加多少。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、水果名言) (注：任何酒都可以少量多次添加，一边品尝，如果觉得合适就停止。)。

初香好的酒有苦味，初香过饱的话是芝麻香。如果醋香有锅里掺水后煮的草香的味道，那草香就不容易去除，会影响酒质。

二、香有盐菜的味道，但口感是带盐菜味道和油下味的酒，保存一段时间后，香盐蔬菜气味消失，油下味没有消失，地下室气味暴露，乙酸乙酯明显。油下味道太重的话，可以用一、二次酒的酸复盖，酒友没有一、二次酒的话，可以添加酸味强的酒。

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闻香无盐菜味但口感有盐菜味和酱油味的酒，贮存一段时问后，盐菜味不会消失，酱油味依旧明显。酱油味不容易消除，且也是酱香酒需要保留的味道。酱香带曲香和花香的酒，贮存一段时问后，花香会明显上升，并带有糠醛味，有的糠味却不会消失。

酒体根据不同的性质，有的会有辅料味、糠味，会随着时间的延长而变成醛香，醛香过头会凸显乙酸乙酯的味道，乙酸乙酯香太浓厚的酒体，霉味和涩味会凸显，带霉味的酒贮存一段时问后，霉味可能会消失。

再次，酱香型白酒主要是靠低沸点的醇、酯、醛类起呈香作用，高沸点的酸性物质起呈味作用。香调出来是为了增味，味调出来是为了提香。酒体恰到好处的是水果香、花香和复合香，多了就会表现得翁臭。

若鲜味程度不足，则酒体变得寡淡，浓度大了变咸味，咸多到一定的程度会变得腥和苦涩。高级醇含量过低，则酒味淡薄、酒体不丰满，酸含量偏低时，酒体也会变得寡淡、味短。

当酸味大于苦味时，不能用焦香、曲香和苦味的酒进行调配，因为带酸的酒很容易散开，而带苦的酒不容易散开，苦味保留时间就会变长，入口体验就不那么好。

味比较平淡的酒不能加生沙味的酒，因为会抢走酱味。生沙味来源于高粱不进行破碎或破碎度不够，也可能是因为润粮蒸粮时问不够，糊化不够导致出酒带有生沙味。

焦糊香会使汗味增浓，汗味的酒是花香味的酒的调味品，可以起到老熟的作用，花香过头则为花香浓郁且发涩发苦。

麻味的酒能增加酒的喷香，起到呈香和提香的作用，让酒体丰满，加快老熟。带麻味的酒在勾调中如果运用得不好，会使酒体带汗臭味。

带花香的酒和稍带陈味的酒可以改善酒体。呈香蕉味的酒带甜味和蜜香，浓度大时会产生腻感。香蕉味的酒可以淡化其他酒体，稀释后有愉悦感。

最后就是大部分酒友比较关心的问题：辣喉。白酒都是有点辣喉的，但并不会辣疼喉咙，有很多酒友认为白酒辣喉跟酒精度数有关，其实不然，因为酒精在味觉上是微甜的。

我们先来了解酒辣喉的原因：

1、由于操作不当产生醛类物质。比如辅料用量太大，或者未经蒸煮用于生产，就会造成其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；

2、发酵温度太高，操作环境卫生条件差，引起糖化不良、配糟感染杂菌，尤其是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加；

3、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母菌过早的衰老死亡引起发酵的不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，乙醛的含量增加。

4、酒精勾兑酒。这个不用多说了，必辣无疑。

当我们买到辣喉的白酒怎么办，总不能扔掉吧，那也太浪费了。那么怎么办呢？虽然工艺和操作环节咱们无法干预，但是我们还有其他方法降低辣味。

方法一：增加存储周期。买回来的酒如果辛辣感还是很明显，多半是因为储存周期不够，这个时候放上一段时间，挥发掉酒中多余的醛类物质，辣味就会减少很多。有条件的酒友可以将白酒倒入陶坛中贮藏，因为陶坛的透气性较好，能够使空气跟白酒大面积的相接触，加快白酒的老熟。所以，真正陈酿多年的白酒，是不会有很辛辣的口感的。

方法二：通过勾兑调味降低辣味。适当加入年份较老的酒进行勾调可以冲减辣味，前提是你能买到真正的年份老酒。

说了这么多，调味的前提还是要各位酒友会品酒、识味、辨香，体会不同味道之间的差别，要求酒友要有一定的尝评技术。如果连味道、香气都分不清，还谈何调味呢？当然识味辨香的本领是可以培养的，各位酒友可勤加练习多体会！