【纯粮白酒酿造过程】纯食品葡萄酒技术——传统白酒酿造技术和工艺

我国白酒历史悠久，在世界上独树一帜。烧酒俗称烧酒，是高浓度的酒精饮料，通常为50 ~ 65度。根据使用的糖化、发酵菌种、酿造工艺，可分为大曲酒、小曲酒、曲酒等三类，其中，曲酒可分为固体发酵酒和液体发酵酒两类。那么，我们来看看烧酒酿造技术的工艺和过程。

传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料、拌料、蒸面团、冷酸、加曲、积水、全发酵、炖草8个工艺。

传统白酒酿造技术工艺流程1、——粉碎：古代用磨石或驴子将高粱粉碎成4、6块，制成梅花形状，然后用电磨石打磨出标准体质的原料。

传统白酒酿造技术工艺流程2、——成分：粉碎的原料面和蒸过的辅料(稻壳)按100: 25-30的比例人工研磨，均匀混合。夏天通常有25%的辅料，冬天有30%的辅料。

传统白酒酿造技术工艺流程3 ~ ——润料、拌料：根据原料调配的棉纱萝卜、原粮量的40% ~ 50%加水润料，水温常温，翻转均匀混合，堆积1小时左右，使粮食充分吸收水分，有助于面团，加水不粘。

传统白酒酿造技术流程4 ~ ——烹饪糊化：将面团煮入锅中揉面，煮前再翻一遍面团，然后用木铲和菠菜将面团一层一层地放入锅中，煮完蒸笼后煮1小时左右，使其熟悉不粘，里面没有生心，有经验的酿酒师用手拧

传统白酒酿造技术工艺5 ~ ——冷山：用铲子挖出的面团，在干净的地板上用木铲薄均匀地展开，进行自然冷山，中间多次研磨，进行冷山。根据温度的不同，夏季20 ~ 22为宜，冬季16 ~ 18为宜。

传统白酒酿造技术流程6 ~ ——加谷，积水：将分散的面团根据原料的25%左右加入谷粉，加入50%左右的水，水用常温、用木铲研磨均匀，用手掌抓住面团，从手指缝中挤出1 ~ 2滴水为宜。

传统白酒酿造技术工艺流程7，3354入港发酵：将堆积的酒人工放入竹篮中，在上面盖上石盖发酵，地毒一般埋在地下，缸口与地面平整，缸的间距为10-20厘米。进入罐子的酒的淀粉含量在9 ~ 12%之间，水分含量在55 ~ 57%之间，酸度在0.8 ~ 1.1 MOL/G之间，糖分在0.5 ~ 0.6。“Be”之间的发酵周期通常为21天。

生效时要把握主导的变化，一般要遵循“前进、中正、落后”的原则。也就是说，进入罐子后，温度逐渐上升，发酵中期，温度稳定一段时间，然后到了发酵后期，发酵温度就会慢慢降低。

前进减速：一般从罐子到6 ~ 7日，温度上升到25 ~ 27，酒很甜。表示发酵正常。

中正：从入读8日到11日，温度下降到32 ~ 34，连续4天。

滞后：入读12日至21日，温度逐渐下降，每天下降0.5为宜，出罐子时酒桶的温度下降到26 ~ 28，发酵后的酒要有不硬不粘的感觉，色泽呈紫红色。

传统白酒酿造技术工艺8、——罐蒸酒：21日之前发酵的酒要用竹篮进入锅边进行蒸馏，包装时要按照“稳定、准、细、均匀、薄、平”的原则操作，盛蒸汽要按照“两个小”的原则进行。

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