【白酒可以代替酵母吗】大家都在聊自然酒，这 6 个问题你都不知道？

「自然酒」（Natrual Wine）是近几十年来葡萄酒行业的热门话题，其讨论热度还在不断上升。根据谷歌的热搜榜，自然酒的搜索量从 2014 年 6 月到 2018 年 6 月增长了 5 倍！一家德国的廉价连锁超市奥乐齐（Aldi）在 2018 年 8 月推出了自有品牌的纯天然产品系列，而自然酒是该系列中销量最高的。

自然酒为何如此受欢迎？

这可能还需要从食品安全问题说起。近年来，「苏丹红」、「瘦肉精」和「三聚氰胺」等关键词牵动着我国消费者的神经，许多黑心厂家为了降低成本，获取高额利润，不惜添加对人体有害的化学物质，给人们的健康带来了严重影响，甚至危及生命。这类食品安全问题并非只发生在中国，而是存在于世界各地。

这类问题也引发了葡萄酒行业的反思，随着葡萄酒行业越来越工业化，酿酒师可以轻易地在每 1 个年份都酿造出「完美无缺」的葡萄酒，甚至有一些廉价葡萄酒生产商，通过浸泡橡木屑、添加色素、混入植物萃取单宁等方式来迎合市场偏好。虽然这些方式还不至于影响健康，但如此酿造出的葡萄酒，其风味也离天然越来越远。

因此，在科技盛行的今天，自然酒试图回到最天然的状态。在酿造过程中，酿酒师尽可能减少科技的运用，不使用添加剂，以求如实呈现葡萄酒最纯粹的自然个性。即便酿出的酒不甚完美，但却更能彰显出自然的魅力。

1、到底什么是自然酒？

其实，自然酒更像是一个因酿酒理念而形成的流派。目前，自然酒还不具有官方定义，任何生产商都可以在自家的酒标上标记为「自然酒」。其中引用最多的，当属最新版《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）对自然酒的定义：

1）葡萄通常由小规模的独立生产商种植；

2）葡萄会在可持续发展、有机或进行生物动力法管理的葡萄园中由人工采摘；

3）葡萄酒在发酵时不添加商业酵母（即采用天然酵母）；

4）发酵时不使用添加剂（如酵母营养剂等）；

5）加入微量或不加入二氧化硫。

不过，许多国家都建立起了独立的民间自然酒协会，如法国自然酒协会（L’Asspcoation des Vins Naturels）和无二氧化硫葡萄酒协会（Les Vins S.A.I.N.S）、意大利自然酒协会（VinNatur）和西班牙自然酒生产商协会（Asociacion de Productores de Vinos Naturales）等等。

这些组织对于自然酒的定义都略有不同，但所有解释都围绕着「可持续」、「有机」或「生物动力法」等概念。并且大部分都强调在酿酒过程中尽量避免人工干预，这就意味着酿酒师在酿造自然酒的过程不会给酒液添加或去除任何成分。

自然酒酿酒师的目标，都是酿造出尽可能接近自然发酵过程的葡萄酒，此外还要思考如何才能突出酿酒葡萄品种以及种植风土的特性。啥也不能做，还要突出特点？听起来就不容易啊！

2、自然酒有哪些常用术语？

如今，酒庄都喜欢用「最少干预」（Minimum Intervention）、「低干预」（Low Intervention）以及「非入侵式」（Non-invasive）这种术语，并且会提及许多非常详细具体的酿酒方法。这种方式非常直观，也会更令人信服。而其他一些比如「真实」、「原始」或「鲜活」这类含糊的形容词也会被一些酒庄用来打擦边球。看到这样的自然酒描述，你可能就要小心谨慎一些了。

3、自然酒和普通的葡萄酒有什么区别？

一般而言，自然酒和普通葡萄酒在外观、香气和风味上都存在着明显差异。但由于自然酒的类别过于广泛，无法进行明确的对比。对于消费者来说，浑浊的外观和特别的风味是他们判断自然酒的主要标准。

其中浑浊的外观主要是因为自然酒在发酵后不过滤不澄清，因此会保留些许残渣；而自然酒会使用来自葡萄园环境中自带的天然酵母发酵，因此会带有更多类似空旷农场、泥土和野味的香气。

4、自然酒里含有二氧化硫吗？

所有的葡萄酒中都含硫，含硫的代谢产物是酵母在发酵过程中自然产生的。因此，不含硫的葡萄酒是不存在的！不过，一些酿酒师还会额外添加二氧化硫，以增加葡萄酒的保鲜时间。这部分另外添加的二氧化硫才是业界争论的焦点。

酒中的二氧化硫

其实，二氧化硫是非常有效的抗菌抗氧化物质。在将采收好的葡萄要运输到酒庄都会有一定距离，而刚采下的葡萄难免会有一些破损的果实，倘若再经历路途颠簸或日晒，很有可能出现发酵变质的情况，这时普通酒庄都会喷洒少量二氧化硫，以起到杀菌和防腐的作用。

在自然酒的酿造过程中，二氧化硫显得尤为重要。若只是自饮，不添加二氧化硫没有任何问题。但若想销往世界各地，经过长时间运输，很难保证葡萄酒能一直处在稳定的环境。这时，瓶内的葡萄酒很容易再次发生化学反应。比如，著名的自然酒酿酒师亨利·米兰（Henri Milan）酿造的 2008 年份自然酒，因为未添加二氧化硫，葡萄酒在装瓶后继续发酵，最终导致整个年份自然酒都无法饮用。

因此，大部分自然酒认证协会仍然允许添加二氧化硫，但含量不能超过 30ml/L，只为使葡萄酒装瓶后保持稳定。

5、自然酒与有机酒、生物动力酒是一样的吗？

• 有机葡萄酒：

「有机」概念的基本原则是不使用化学合成物和转基因产品。目的是通过有机种植和酿造，从而减少环境污染、保护生态平衡，并酿造出自然健康的葡萄酒。因此，有机酒并未禁止在酒液中添加或去除任何物质，只要添加物原料原本就存在于自然中、获得有机认证或添加含量控制在合理范围内，都可以称为「有机葡萄酒」。

目前，每个国家对于有机资格认证的标准并不统一。比如，欧盟的有机葡萄酒生产商，可以在其酿造的有机葡萄酒中添加不超过 0.01% 的二氧化硫，但之前在美国的有机法规中则完全禁止。有些有机认证机构，还允许使用接种酵母代替天然酵母，还可以使用以天然原料制作生物澄清剂。

• 生物动力葡萄酒：

「生物动力法」的基本原则是尊重风土、尊重生物和自然规律，以求人与自然和谐发展。这种方法更加「原始」，仿佛穿越回到古代。与我们古人根据农历节气耕作类似，生物动力法需要通过占星，根据月亮的运动来安排农事。不仅如此，他们还自制肥料和喷洒用制剂，这些制剂主要以牛粪、牛角、牛小肠、动物膀胱以及各种植物制成，颇有一些「中草药」的既视感。

这种完全回归大自然的方法，在许多现代人看来颇有几分「玄学」和「巫术」味道。目前，世界上主要有 2 个生物动力认证机构，分别是德国针对所有农产品的生物动力认证机构「Demeter」和专门针对葡萄酒的生物动力葡萄酒协会「Biodyvin」。不过，酿造生物动力葡萄酒的过程中，依然允许对个别成分进行微调。

但那些坚定拥护自然酒的酿酒师，则不断追求极致。他们通常还是会坚持避免在自己的葡萄园中使用化学产品，用天然酵母发酵，避免添加大量二氧化硫并且选择在装瓶前不去除任何杂质。对自然酒酿酒师而言，最重要的不是酿酒，而是陪伴。

6、哪些产区会酿造自然酒呢？

几乎全世界每个葡萄酒产区都有酿造自然酒的酒庄。比如，法国的卢瓦尔河谷（Loire Valley）自 20 世纪 70 年代就致力于生产最少人工干预的葡萄酒，因此成为法国自然酒的中心。此外，博若莱（Beaujolais）、汝拉（Jura）、萨瓦（Savoie）也是法国重要的自然酒产区。

如今，加州的驴和山羊酒庄（Donkey & Goat）、萨隆酒庄（Clos Saron）、拉克莱瑞酒庄（La Clarine Farm）和科图里酒庄（Coturri）正领导着还在萌芽阶段的美国自然酿酒运动，而俄勒冈州（Oregon）和五指湖（Finger Lakes）产区的一些酒庄也开始加入了酿造自然酒的行列。

现代人对于食品的态度越来越谨慎，「有机」、「天然绿色」甚至「素食主义」受到人们的推崇，并逐渐上升为一种生活态度。想要在现代社会中返璞归真，比我们想象中还要艰难。面对这种原汁原味、野性十足的葡萄酒，大家的态度也很极端，就好像榴莲一样，喜欢的人为之疯狂，不喜欢的人视如敝屣。当然，自然酒的范畴相当广泛，并不能一概而论，说不定下一款自然酒，就是你爱的风味。

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你喝到的自然酒是什么味道的？