古时候饭店怎么煮茶的

"柴米油盐醋茶。"俗称开门的7件事是老百姓日常家庭一天正常安家谋生的7件必需品。

更是平民百姓每天为生活而奔波的七件事。随着社会进步发展，现代中国大多地区，柴已被石油气、天然气和煤气等所取代。米、油、盐、酱、醋仍是中国饮食文化的主要组成部分。至于茶则成为独当一面的茶文化而闻名于世。我们于日用必需的东西以外，必须还有一点的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，有联云：“柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒花。”茶与酒相提并论，茶中的门道那就深了去了，光茶叶就分红茶，绿茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶六种。关于茶也咱说不清，咱是做饭的厨子，咱还聊吃。

吃是人生存必须根本，也是乐趣，分大宴小餐，大至国宴，皇宫御膳滿汉全席，下至市井，家常小酌二块钱的一块切糕。其中有酒局和茶围，过去有身份的人请客，叫请到家中喝茶，熟人也可以说哥们，走去喝一杯，喝酒、喝茶也叫吃。由其在在南方，凡是入嘴都叫吃，吃烟、吃酒、吃茶。

说到吃，吃茶、喝酒都不能干喝，还真得吃点什么，不过有一节，酒、茶的吃食不一样，喝酒多为酒菜，喝茶多为茶点，故有下酒小菜，茶食点心之说，茶点品类繁多，这喝茶的有茶点、茶菜、统统称为茶食。但不知大家发现没有，这酒菜、茶食是不一样的，酒菜在喝茶时吃不合适，比如喝茶时，谁见过来盘芥末墎，炒榅桲，肉皮冻的，而喝酒时茶食喝酒时全行，今个咱就聊聊这茶食。

茶食总体分茶点、茶菜、茶膳、茶宴。而且中西方都有，从形势上中国南北方也不一样。比如现在的茶歇，广东早茶。广州人饮茶按时间分早茶、下午茶和夜茶：岭南广州人有早起的习惯，早茶是重头戏。一壶茶、一两笼小点心，或会友，或雅坐，广州人把上茶楼作为谈心雅聚的一种乐事，是一种享受。广式茶点一向以其精巧细致闻名。广式茶点，以点为主，茶为辅。主要是在正餐时间，目的则为果腹。多需要进行加热，比如烧卖，虾饺，肠粉等。潮汕茶点以：茶为主，点为辅。主要是在待客冲茶时，辅助食用。很多是茶食成品不需要进行加热，比如南糖，绿豆饼等。广式茶点讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有五滋六味之说，所谓五滋：香、松、软、肥、浓，六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别，其做法多为蒸、煎、炸 三种。

一般广式的茶点有桂花茶饼、花生猪骨粥、水晶虾饺、烧麦、牛肉肠粉、鲜虾肠粉、豉汁凤爪、糯米鸡、叉烧包、蛋挞、有了茶水的滋润，点心成了悦目的艺术，品种的多样令人眼花缭乱，粉面可做成汤类或炒着吃；热气腾腾的生滚粥品；晶莹剔透的虾饺；粉白细嫩的肠粉；料足饱满的烧卖；味香汁鲜的凤爪；咸甜相宜的包点；以颜色形状诱人的糕点；小吃有荤有素总有一款合您心意；西式点心也粉墨登场，这些就不一一尽述。

茶菜是以茶入菜，就是用茶叶做的菜，有玉露凝雪、茗缘贡菜、龙井竹荪汤、银针庆有余等；上海的碧螺腰果、红茶凤爪、旗枪琼脂、玉露凝雪、茗缘贡菜、龙井竹荪汤、银针庆有余、红茶凤爪、太极碧螺羹等。太极碧螺羹等；龙井虾仁，“太和蘸雞”是一款有名的茶菜﹐其做法是用茶叶作佐料烹制鮮雞﹐特點是雞色金黃﹑肉質酥嫩﹐佐以茶汁﹑鮮雞汁﹐清香舒口﹐獨具風味。相傳﹐此款茶食菜餚的問世還有一段軼聞。民間傳說明萬歷年間﹐一宦官前往太和山(即武當山)修葺廟宇﹐一次於進食時不慎將雞塊滑入茶杯中﹐道主隨曰﹕“此乃大吉大華之兆也。雞﹑吉同音﹐滑﹑華同調﹔茶乃真武大帝恩賜玉種。大人華蓋登山﹐功德感於大帝﹐將榮享新俸也。”宦官聞此言﹐隨將茶中雞塊取而食之﹐不覺清香入腑﹐遂大賞道主﹐並訂此菜為“太和蘸雞”。近代茶食还有将乌龙茶、红茶或绿茶的茶末、茶粉加入到食品中，从而创出全新的食品，是如山西的茶心面包，杭州的茶可乐、茶汽水，台湾的李白茶酒，北京的茶冰淇淋，四川的蒙顶贡茶酒，贵州的眉窖茶酒等。

说起吃茶，中国是茶的发祥地，从公元前的周朝初期就开始吃茶叶了。《诗经》云：“采荼薪樗，食我农民。”东汉壶居士写的《食忌》说：“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重。”唐代储光羲曾专门写过《吃茗粥作》。清代乾隆多次去杭州并留下名茶龙井虾仁。慈禧太后则喜用樟茶鸭欢宴群臣。

有酒宴，亦有茶宴。就是以茶为主题，各种茶菜、茶膳组成的宴会，茶宴又称茶会，茶宴最早的记载见于距今已有1700年的历史《世说新语・轻诋篇》：“褚太傅初渡江。尝入东，至金昌亭。吴中豪右燕集亭中，褚公虽素有重名于时。造次不相识，别敕左右多与茗汁，少箸粽。”茶宴形式多样，以茶代酒，花间竹下赏花清饮的(吕温《三月三日茶宴序》)；有庆贺新初采，品比贡茶，在两州边境举办的品茶歌舞宴(白居易《夜间贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》)；有禅林参禅讲经招待宾客的大型茶宴(径山茶宴、喇嘛寺茶会)；有皇帝与重臣共品贡茶的茶宴等。

茶宴随着茶的普遍饮用而出现，近年各地都有茶宴，进入80年代，特别是90年代以来，跟着出产和茶文化事业的发展，如北京吴裕泰内府茶膳，以茶为核心融合内务府御膳茶房之精华，独创以健康、养生、自然为特点的私家养生菜。寄情于茶，融情于茶，忘情于茶中，品茶味、赏茶趣、观茶戏、览古韵，体验一把茶餐文化，与些许朋友谈笑风生，有茶酱干烧比目鱼、茉莉香脆笋、酥茶酱汁烤河鳗、碧螺手剥鲜虾、茶油炒牛肝菌、仁茗缘贡茶、银针庆有余、玉露凝雪、沱茶鸡等50多道茶菜、茶饺、茶饭；香港茶宴有五夷岩茶和鲍鱼角、茉莉香片炒海米、水仙上汤泡炸豆腐等茶菜。北京还有专门经营茶膳的饭店小天鹅酒家茗缘阁；杭州的中国茶叶博物馆有狮峰野鸭、脆炸龙井、双龙抢珠等茶菜、茶食等等。今咱茶膳、茶菜、茶宴不聊，单说说茶点。

喝茶时搭配茶食,叫“茶点”，应该说茶点是对茶的尊敬。茶点是用于茶道过程中份量较小的精雅的食物。口味主要是香甜酸，品种多样，形小、量少、质优。是佐茶食品的主体。茶点既为果腹，更为呈味载体。它有着丰富的内涵，在漫长的发展过程中，形成了许多花样不同的茶点类型与风格各异的茶点品种。在与茶的搭配上，讲究茶点与茶性的和谐搭配，注重茶点的风味效果，重视茶点的地域习惯，体现茶点的文化内涵等因素，从而创造了我国茶点与茶的搭配艺术。、

首先喝茶时为什么要吃茶点，一自古以来，中国就有以茶待客的传统，在待客时，当然不可能只让客人对着一壶清茶，还要端上几盘点心方显主人的礼貌周全。就算是在新中国刚刚解放不久，老百姓的日子过得都拮据，但是比较讲究、体面的老派人家，家里都会有个铁皮罐头放着些饼干、蛋糕，平时舍不得吃，必须等家里来客时，才会取出一两块饼干摆在碟子里，跟茶水一起待客。可以说这是穷讲究，但是茶点在茶文化中的重要性可见一斑。

茶点有二个作用，一是垫肚子。中国人有泡茶馆的传统，一上了茶桌，大家边喝茶边谈天，往往就忘记了时间。而且有些茶水，例如普洱茶，助消化的功效很强，常常喝着喝着就饿了，空腹饮茶还会伤胃，所以在这个时候就需要吃些点心来垫垫肚子，以防伤胃。当然不一定都点心，在中国的传统老茶馆中，都会专门售卖一些茶食，茶食总的特点三个字，香、甜、酸。

二是衬托茶味。在喝茶的时候，配合不同的茶水选择不同的点心，这也是一门学问。例如普洱茶属于浓茶，茶浓味苦，如果空腹喝茶就容易造成茶醉，这时可以配以绿豆糕、榴莲酥等比较油腻的小点心，普洱茶的味道能中和点心的油腻感，而且能防止刮胃、茶醉。喝乌龙茶时，乌龙茶香气重而口味清淡，适合吃瓜子、花生等坚果，而喝花茶、绿茶时，则可以吃些甜味的小点心。像日本的抹茶较为苦涩，日本的茶点就以羊羹、和果子等甜腻的口味居多。

茶点不仅讲究色、香、味型等感观享受，而且注重茶点的文化内涵。例如：在扬州，根据名著《红楼梦》制作的“红楼茶点”在“日月明大茶馆”推出，经营的品种丰富多样，包括松子鹅油卷、蟹黄小娇儿、如意锁片等在内的25个品种，每一个品种的背后都有着丰富的文化内涵，让顾客在品尝的同时，还可以了解到鲜为人知的制作方法和故事典故。比如松子鹅油卷，在<红楼梦>第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写到贾母叫大家“随便吃些罢”的点心是：“缀锦阁欢宴毕，丫头们捧上两盒点心来，一盒内二样蒸的，即为松子鹅油卷与藕粉桂花糕……”在第六十二回中又说道，“宝玉生日那天，芳官自向厨房传中饭，其中既包括四个奶油松子卷酥……”。再如：《红楼梦》第四十一回中描写贾府的糕类点心，用一种特制的银模具，将米粉压制成菊花、梅花、菱角等40余种花形，而且每一形体只豆子大小。无怪乎刘姥姥在进餐时，看到一个个小果子(点心)玲珑剔透，又想吃，又舍不得吃，特意挑了个牡丹花形的，说带回去给乡下妇女做花样子。

当然，喝茶的时候吃什么，首先看各人的爱好，其次看搭配在一起的口感。浇卤的小豆干，瓜子，蜜饯，干果都是不错的搭配，这几年流行全国的鸭脖子，麻辣香鲜，喝茶时吃也很不错。上海人习惯吃鸭肫肝，四川人喜欢的麻辣鸡爪也不错的茶搭档。有些人的脾胃比较虚弱，喝茶的时候有“胃潮”的感觉，吃几片小桃酥或是其他甜甜的小西点也是不错的，可以缓解这种感觉。喝红茶时，吃起司蛋糕和栗子蛋糕，口感相得益彰。还有一种搭配的方法就是喝茶吃咸菜。如《门前情思大碗茶》中唱道：一日那三餐，窝头咸菜么就着一口大碗儿茶 。在周庄喝阿婆茶，吃腌茶，感觉也特别清爽。

说起红楼菜在北京也有一家红楼菜的餐厅“来今雨轩”，匾额还是徐世昌大总统手笔呢它建于1915年，是著名的茶楼和饭馆，也是近代一些社会名流聚会之所。最早属于茶座，茶座是一种在露天搭棚卖茶的场所，在民国时期，茶座十分风行。”除了在茶馆里品茶，最能体现老北京茶文化的，大概要数路边街头的大碗茶。民国时期的北京，在大街小巷常见卖大碗茶的摊子，一张矮脚旧桌子，几把长凳子或矮凳子，几个大碗，上面是一小块方形的玻璃片，权当杯盖。煮一锅开水，倒入茶壶，茶壶里一把粗茶叶，经过时间的沉淀，茶水已经凉下来了，大碗茶就开张了。真正的大碗茶，是用大锅来煮水，茶具也很粗糙的，就是过去农家常用的粗瓷茶壶，茶杯就是吃饭用的蓝边碗、大盖碗。茶叶是粗茶，或者茶叶末子。后来发展大了，还有了红楼菜。

现在国内的茶点也是品种繁多，根据地域性的不同而有所不同。大江南北的茶馆，虽然喝茶的风俗不同，但是都供应茶食（茶点或点心），只是茶食的品种不同而已，有烧饼、干丝、肉饺、酒酿饼、甜点等。南京、扬州的江南茶馆，干丝是必不可少的；广东人喝茶，茶食有虾饺、蛋挞、擘酥、马蹄糕等；北方没有干丝，烧饼却是必不可少。焖炉烧饼是各家茶馆都有的茶食。

茶食最有代表的是体现在满汉全席中，满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，滿人烧烤和汉族烹调兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席一般有一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。满汉全席，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；也叫手分，就是人手一份黑白瓜子，台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，三天六顿均以清宫大宴。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

满汉全席宴会开始的都是茶食：比如《蒙古亲藩宴》

茶台茗叙 ：古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心 ：茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、 合意饼

攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上干果蜜饯八品）

四喜乾果：虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅

四甜蜜饯： 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅

奉香上寿：古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品：龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、 福字红烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜

饽饽四品：御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕

酱菜四品：宫廷小黄瓜 、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆：音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品：龙井竹荪

御菜三品：凤尾鱼翅、红梅珠香、 宫保野兔

饽饽二品：豆面饽饽、 奶汁角

御菜三品：祥龙双飞、 爆炒田鸡、 芫爆仔鸽

御菜三品：八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品：金丝酥雀、如意卷

御菜三品：绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片

御菜三品：千连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳

饽饽二品：肉末烧饼、龙须面

烧烤二品：挂炉山鸡、 生烤狍肉、 随上荷叶卷、 葱段、甜面酱

御菜三品：山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花

膳粥一品：红豆膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：信阳毛尖

老北京有许多茶馆。分野茶馆、清茶馆、书茶馆、清音桌、餐茶馆、大茶馆六大老北京茶馆形式。大茶馆有红炉馆（善制作满汉饽饽）、窝窝馆（专做小吃点心）等。红炉馆供应的茶食有大饽饽、中饽饽，其中杠子饽饽分为甜咸两种；窝窝馆供应的茶食有炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕等。茶点有时候也叫做“点心”，意为“点点心意”。在过去，北京的点心店叫做饽饽铺。京式饽饽点心最具代表的是京八件，分大八件和小八件。京城点心具有标准块大、销售量高、知名度高、顾客喜爱的特点。一般有翻毛月饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、馅饼、小卷酥、小桃酥、鸡油饼、小螺丝酥、枣花、坑面子等。

茶食要适应茶性，这个主要看搭配什么茶，什么样的人吃。其实所有小零嘴，原则上都可以当做茶点。广泛意义上的。 现在瓜子果脯类比较普遍，一般来说，会用作茶点的食物有：花生、瓜子、开心果、腰果、豆子、葡萄干、糖果、肉脯、饼类、酥类等。除了不宜与茶同食的食物外，其它食品都可以作为茶点食用，精巧、美味者尤其适用。

俗话说的甜配绿，酸配红，瓜子配乌龙是指茶与点的搭配，而干点用碟、湿点用碗、干果用篓、鲜果用盘、茶食用盏，是说喝茶要配有茶点而且茶点的摆设还讲究协调。茶点是在茶道中份量较小的精雅的食物，是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心。茶点精细美观，口味多样，形小、量少、质优，品种丰富，是佐茶食品的主体。以满汉全席为例，丽人献茗、四干果、四鲜果、四蜜饯、四水果、四冷点。四冷荤、四冷素。宴会开始的都是茶食：

具体分类有：

坚果类，比如瓜子，核桃，

干果类：比如圣女果干，猕猴桃干，笋干，各色蜜饯。

小菜类：手剥笋，小鱼干，甚至卤猪耳朵之类的。水果类：各色水果。

点心类：桃酥，牛肉小酥饼，甑糕，等等。蜂糕也是北平特产，有黄白两种，味道是一样的。是用糯米粉调制蒸成，呈微细蜂窝状，故名。质极松软，微黏，与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙，最宜病后。所谓大八件无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等等，小八件不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。自来红、自来白乃是中秋上供的月饼，馅子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于给兔爷儿吃。北京有藤萝饼，初春三月，藤萝饼刚刚吃过，农历四月便是玫瑰花盛开的季节。用玫瑰花做饼，是北京人喜食的应时点心。玫瑰花香味浓郁不同于紫藤的淡远清柔。但是它香味悠久，做香精、花露以及糕饼，都很相宜。玫瑰饼的制法和藤萝饼完全相同，也分家制、店制两种，玫瑰饼四月半上市。可以一直卖到端午节。玫瑰饼形式也与藤萝饼同，不过味道绝不相似。玫瑰饼是北京著名的京式糕点之一。又称做“内府玫瑰火饼”。玫瑰花的吃法也很多，花谚有“玫瑰花香味浓，制作甜羹和月饼”、“玫瑰花香人爱好，巧作玫瑰饼玫瑰糕”。 旧时，玫瑰饼也是大户人家的一种小吃。另据史料载，每当康熙来承德避暑或去围场打猎时，都把此饼作为专供食品享用。

小吃类：北京小吃最早叫“小食”、“零食”、“吃食”、“茶食”、“碰头食”，小吃分蒸炸煮烙，如排叉、瞎炸、小吃十三绝。茶文化在中国历史悠久，北京也有“四大茶”。老北京“四大茶”分别是油茶、面茶、杏仁茶、茶汤。那是小吃，和茶食无关，谁儿过来碗杏仁茶在喝一口龙井，好吗，水饱呀。

老北京有一种茶食叫瞎炸，伊斯兰清真贵教叫茶菜，汉民叫白薯铃。白薯铃是一种茶菜，即喝茶时食用的菜。作为饮食禁忌，回民是不饮酒的，为了在餐桌上应酬亲朋，大多以茶代酒，配以茶菜。而满族人的习俗崇尚“早茶晚酒”早茶除了饽饽之外，还备有茶食，也即茶菜。所以茶菜逐渐成为地道的清真小吃。茶菜品种较多，白薯铃就是一种。制作前需要准备：白薯（红瓤的最好）500克、藕一节、饴糖75克、白砂糖35克、水约120毫升、熟白芝麻30克、植物油1锅。首先将白薯去皮切成薄片风干，散去水气；大藕切薄片粘上面粉；第二步锅内放油烧热，先炸白薯片，然后再炸藕片，均炸成焦黄色出锅；第三步锅内放饴糖熬开，将炸好的白薯片、藕片入饴糖锅内翻炒，让薯片、藕片都挂匀糖汁，然后盛到盘子内，撒上金糕、青红丝和芝麻仁，即可食用。这道菜的特点是颜色悦目，色泽金黄，香脆甜香，冷热均可。一般宜于秋、冬季制作，除了佐茶，还是秋、冬季的时令小吃。