【自家烧的白酒苦是怎么回事】白酒生产过程中出现的异常问题，喝酒的人知道多少？

根据行业报告的不完全统计，1949年以来，中国酿酒工业发生了巨大的变化，特别是改革开放以来，中国酿酒工业在产量、产值、税收方面都取得了长足的发展。白酒的生产情况从1981年的年产量245万吨增加到2013年的年产量1226万吨。在我国主流消费中，

导游：白酒生产过程中出现的异常问题，喝酒的人知道多少？

异常气味问题

白酒要求甜、酸、苦、辣、涩等多种味道协调一致，不能展现其中之一。

白酒有异常臭味的原因一般有三种，原材料、工具和工艺操作。

原料

各种优质原料本身和烹饪后形成的特殊成分会给白酒带来不同的香味，这是正常现象，但如果原料和辅料出现霉菌，或者辅料不敷使用，成品会产生霉菌或辅料气味。

器具

使用橡胶管在酒或瓶盖上使用橡胶垫或用神木蒸酒的情况很多。

处理任务

运营商不重视卫生、材料或产品温度控制，会污染大量酸菌、硫化物等杂菌，引发成品主义异常恶臭。

酒味异常的问题

白酒中的苦味和涩味往往同时出现，形成的原因也比较复杂。

原料原因

使用黑斑病的红薯干燥原料含有非常苦的红薯，使用单宁及其衍生物过多的原料生成苦味的酚类化合物。

用曲子说明原因

如果使用的麦麸谷储存时间长或时间长，使用量太大，则谷中孢子的数量太多，可能会产生酒带的苦味，如果谷调受潮，白酒的余味可能会很苦。

酵母菌原因

如果使用多产杂醇油的酯酵母，酒味也会露出苦味，酒中的这种苦味成分大部分是酵母菌的代谢产物。

工艺条件的原因

原料煮或制作曲子的温度太高，或者发酵时生成的糠醛太多，酒味会有烧焦的苦味，发酵时污染杂菌，生成一定量的丙烯醛，不仅有耀眼和辛辣的味道，还有持续的苦味。白酒的苦味与发酵温度和酒的储藏期有关。

此外，还有很多酒友对白酒的辣味、油味、劣质大谷味、窖泥味感到好奇。今天我会为酒友一一解答。

辣味突出

突出白酒的辣味有很多原因。例如，发酵期不当的长期延长，酵母早衰，产生大量乙醇，蒸馏时酒温度过低，未储存的酸酒都有干燥辛辣的味道。

油的味道

如果使用脂肪多的细谷壳等辅助品，或以杂豆、黑豆等原料制作大曲、采集酒尾的时间太晚，成品酒就会带有酒味。

地下室水和坑泥的味道

平底锅水中含有浸出、酒味、残渣等，如果每天不更换，就会散发出酒的气味和烧焦的味道，一般白酒生产用砖仓及水泥储存库如果不把缝隙抹平水泥，就会散发出恶臭。

好了，今天的分享到此为止。各位酒友有什么疑惑，请在评论区留言！