【白酒中丙三醇比例】不同原料对白酒味道的影响是什么？

1、高粱

高粱根据粘度分为糯米和糯米。北方盛产高粱，南方盛产糯米高粱。糯米高粱几乎都含有智障淀粉，结构比较疏松，容易煮熟融化，适合根霉生长，淀粉出酒率高。粳稻高粱含有一定量的直链淀粉，结构比较紧密，蛋白质含量高于糯米高粱，一般将粳稻高粱称为米饭高粱。

高粱的内容物大部分是淀粉颗粒，外包蛋白质和脂肪等组成的明胶层，容易受热分解。高粱的半纤维含量约为2.8%。高粱壳的单宁含量在2%以上，但鸡蛋只含有0.2% ~ 0.3%。微量单宁及花青素等色素成分经过调理和发酵后，用缬氨酸等酚类化合物赋予白酒特殊的香气。但是，单宁量太多会抑制酵母发酵，在进行大规模蒸汽蒸馏时，会带到葡萄酒中，使其带有苦味。(大卫亚设)。

2、玉米。

玉米的胚胎中含有大量脂肪。如果用有胚胎的玉米制作烧酒，酒发酵时酸性很快，酸上升很多，脂肪氧化形成的气味成分会影响酒的质量，所以生产烧酒的玉米必须去除胚胎。玉米中含有更多的植酸，可以发酵成环己醇和磷酸，磷酸也可以促进甘油(甘油)的生成。多元醇有明显的甜味，所以玉米酒比较甜。玉米的半纤维素含量高于高粱，所以通常分析时淀粉含量与高粱相似，但酒出率比高粱少。玉米组织结构上淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，很难煮。但是一般粳稻玉米蒸熟了，不粘。

3、大米和糯米

大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量少，有助于低温慢慢发酵，成品酒也比较纯。

一般来说，大米的蛋白质、纤维素、灰分含量高，糯米的淀粉和脂肪含量高。粳稻淀粉结构疏松，对面团有利，但如果蒸煮不当、太粘，发酵温度就很难控制。大米可以从蒸好的白酒蒸馏中，将米饭的香气成分带入葡萄酒中，使酒的质量变得更加清爽。所以五粮液、剑南春酒等名酒都配一定量的粳稻。糯米柔软，烹饪后粘度高，必须与其他原料一起使用，酿造的酒有甜味。例如五羊液和剑南春酒等都使用一定量的糯米。(威廉莎士比亚、糯米、糯米、糯米、糯米、糯米、糯米)

4、小麦

小麦用于酿酒生产。小麦蛋白质的成分以小麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，小麦胶蛋白中氨基酸较多，在发酵过程中会形成香味成分，因此，五谷液、剑南春等谷酒都使用一定量的小麦，但小麦的用量要适当，以免发酵时产生过多的热量。在小曲白酒生产中，有把小麦全部用作原料制成酒的，也有按一定比例使用的。