古时候茶叶是怎么烘焙

1．西湖龙井（扁茶类）

龙井是中国十大名茶之首。产于浙江杭州西湖周围及附近茶区，但以杭州西湖乡狮峰、梅坞、龙井村等地所产为佳。因该品种茶芽叶细小，采摘匀嫩，做工精细，品质以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，名扬中外。我国政府常选作外交礼茶，招待国宾，馈赠友好。在世界优质食品评比中曾荣获金奖，为国争光。

现在西湖龙井分为狮峰、梅坞和西湖三个花色品种，由于产地稍有不同，品质也略有差异。例如狮峰龙井，色泽黄绿显糙米色，香高持久，滋味醇厚，列为龙井“极品”，品质最好。梅坞龙井，扁平挺秀，色泽绿润，滋味鲜爽，汤色黄绿明亮，品质略逊于狮峰，但产量多，品质稳定。西湖龙井是龙井大宗产品，外形扁平光滑，色泽绿润，香气鲜嫩，叶底嫩匀成朵。近年来，在杭州市郊县也在发展龙井茶生产，但品质较差，统称杭州龙井和浙江龙井等，各种龙井依芽叶嫩度和品质优次分级，4月初至5月上旬采制的多为特级和1～3级。

龙井茶青锅

（1）采摘。龙井对鲜叶品质要求严格，采摘标准依茶叶等级而异。一般特级采一芽一叶初展，一级采一芽一叶开展；特级茶芽长于叶，长度在3厘米以下；二级茶芽等于叶，长不超过3.5厘米；芽短于叶的原料只作低级龙井。采摘实行分批、及时、留鱼叶的制度；4月初至5月初采春茶；约占全年产量的50％，夏、秋茶只作炒青原料，一般不制“龙井”茶。采回的鲜叶应及时摊放于室内，厚度为1千克／米2，摊叶时间3～12小时，摊至鲜叶含水70％左右。

鲜叶经过适度摊放，水分适度减少，不但可以提高炒制工效，节约劳力和能源，而且促使鲜叶轻度氧化，提高水解酶活性，使叶色保持翠绿，并有利于蛋白质和糖类水解，提高茶叶品质，改善成品茶的滋味。

（2）青锅。龙井茶的杀青称为青锅，是初制的关键工序，高、中级龙井采用电锅手工炒制。其目的是破坏鲜叶酶的活性。制止多酚类的氧化并通过蒸发部分水分，有利于整形。青锅温度按投叶量多少，有所不同，高级叶投量150克，锅温80～120℃，炒制时间12～13分钟；中级叶投叶量200克，锅温100～140℃，炒制时间17～18分钟。

青锅用抖、带、甩、抓的多种手法，使鲜叶在锅内受热均匀，顺利散发水汽和青草味，并使初步压成扁条。具体做法是：先抖后带，先快后慢，开始时每分钟抖40次左右，逐渐降低速度至每分钟35次；高级鲜叶青锅分三段进行，中级鲜叶分两段进行，至叶子萎蔫，失去光泽，略显扁条，青草味和水汽消失，茶香透出，青锅叶减重50％～60％，含水量降至25％～35％，为杀青适度。

（3）回潮。将青锅适度叶摊于竹匾内，使叶温下降，叶内水分重新均匀分布。约经40～60分钟，茶叶重新变软，用手筛将茶叶分成上、中、下三段，分别堆放，以便集中不同干度之茶叶进行辉锅整形，使干燥均匀一致。

（4）辉锅。是龙井茶成形和发展香气的重要工序。手工炒制时利用手势的变化，使作用力的方向、大小在锅内不断变化，从而塑龙井茶辉锅造龙井茶扁平挺直的美观外形。在手法上，经验丰富的制茶师傅创造了抖、抹、挡、抛、搭、搂、捺、塌、推、磨等10种手势和动作，不同嫩度的原料在不同阶段，采用不同的手势组合，灵巧而多变的炒法使茶叶在短时间内形成固有的形状和色、香、味。如高级茶用“搭手炒法”，中级茶用“搂手炒法”,低级用“抓手炒法”，真是各得其所，巧夺天工。

辉锅每锅投叶量250克，温度为低→中→低即开始40℃左右，10～20分钟后改为50～60℃，后为40℃，维持20分钟。其理由是：开始锅低，手能紧贴锅面，缓慢地抓和抹，以逐步压成条形；随后温度升高，水分得以迅速蒸发，定外形；最后降低温度，防止在充分干燥过程中茶叶焦糊或发生碎断，使叶色灰枯。一般辉锅3040分钟，含水量降至4％～5％时为度。现用机械制，辉锅后含水可达3.5％～4％。

（5）精制。龙井茶原料细嫩，精制工序比较简单，目的是清风割末，剔除杂物。

高档龙井先用5孔手筛分段，筛而簸去黄片后手工拣净，再用手筛清筛一次，然后匀堆装箱。筛底用6～7孔复捺，捺面合并筛面茶处理，筛底经机分、复捺、风选、割末后匀堆成箱。中级龙井用平圆筛分级、捺筛、复捺、拣剔、匀堆、成箱。

低级龙井，经抖筛、捺筛、风选、电拣、手拣、匀堆、成箱。

2．蒙顶甘露（卷曲形茶类）

“扬子江心水，蒙山顶上茶”，蒙顶名茶相传始于西汉。《四川通志》记载“名山县治之西十五里有蒙山······汉时甘露（公元前53～前50年）祖师姓吴名理真者，手植茶至今不长不灭共八小株··.···。”蒙顶名茶种类花色较多，甘露名茶最早的文字记载始见于明嘉靖二十年（1541）《四川总志·雅安府志》上载有“上清峰产甘露”。据传此名来历：一是纪念蒙山植茶祖师吴理真，因“甘露”的梵语是“念祖”之意；二是茶汤香味似甘露。

蒙顶甘露品质优异，历史上为四川名茶之首，原料为一芽一叶初展，采摘期清明前后，鲜叶嫩度特好，成茶外形银丝卷曲，白毫显露，嫩绿油润，毫香持久，滋味清纯，回甘，汤色嫩度清亮，其制法被称为烘炒结合，形质统一的典型。总结为四炒三揉一烘。现洞庭碧螺春与其有相似之处。但碧螺春中途不起锅，一气呵成。

（1）杀青（一炒）。锅温依鲜叶等级不同而有不同，特级鲜叶120～140℃，1级以下为160～200℃，每锅投叶量0.5千克，以抖炒为主。具体操作是：鲜叶下锅后，双手退速将叶均匀翻拌，闷炒1～2分钟，当叶温升高到70～90℃时，进行抖炒，须逐渐降低锅温，待水汽大量蒸发后，为了杀熟杀透，再次适当进行闷炒，形成高温蒸气，借其穿透力强的作用，使顶芽及茎柄内部迅速升温，制止酶活性，同时避免叶尖焦糊和碎断，闷炒时间1～2分钟，再抖炒2～3分钟，当手握叶质松软，无粘手感觉，叶色翠绿匀称，青草气消失，茶香显露，杀青叶含水量降至60％左右，即为适度，出锅后的杀青叶应摊于竹簸上迅速摊晾冷却。

四川蒙山

（2）头揉。将杀青叶放在竹簸上摊凉后即用双手紧握茶叶，交叉用力推滚，但要注意防止茶叶在簸箕皮面上往复拖动，产生碎断，影响茶叶完整。经2～3分钟，茶叶基本成条，再团揉10余转，使茶叶松块，即完成头揉工作。

（3）炒二青。目的是散发水分，使茶叶卷紧成条。锅温100～120℃，操作手法以炒抖为主，炒至茶叶含水45％左右即可。

（4）二揉。目的为进一步卷紧成条，揉捻手法与头揉相同，揉2～3分钟，再团揉10转左右，再行解块一次，达到散热和发散水汽的目的，至叶组织破损率达60％左右，即为适度。

（5）炒三青。目的在于继续加热散发水分，卷紧条索，操作仍以抖炒为主，锅温60～80℃，如温度太高易产生焦爆，炒至茶叶含水35％左右即为适度。

（6）三揉。三揉要先轻后重，先团揉几转，滚揉1～2分钟，再团揉十来转进行解块，如此反复3～4次，全程6～7分钟，使全部茶叶卷紧成细条，叶组织破损率70％左右即可。

（7）做形。做形是决定外形特征的重要环节，此时由于茶叶还有一定可塑性，故必须把握时机，过早过迟都不能达到做形和固形的目的。做形锅温宜在50～60℃，三揉叶可数锅合并成一锅，当叶在锅内受热均匀时，即可理条做形，经3～4分钟，茶叶含水量降至14％以下，白毫显露，手摸有刺手感，即出锅摊晾。

（8）初烘。甘露的干燥工具仍采用竹编烘笼，一般高80厘米，两头直径75厘米，中段直径65厘米。上面放锥形“烘芯”，茶叶在烘焙过程中，由于水热作用，茶内糖、氨基酸和芳香物质产生氧化降解和聚合反应，香气成分发生很大变化，茶叶透出清纯的新茶香；为了保持这些香气不致散失，烘焙温度不宜过高，一般保持在45~50℃，时长可长达半小时，焙至茶叶含水量7%~8%，手挖即成粉末，即将茶叶下烘摊晾，分别用吸水纸包好，记录时间，以便审评归堆。

（9）关小堆。是将个人制作的小锅茶分别按外形色泽相对一致者拼配成堆，以利复烘和关堆定级。

（10)复烘。将关小堆茶叶进行复烘，每次数量0.5千克左右，烘至茶叶含水量达到5%,即成品茶干度，烘后摊晾，晾好可关堆定级。

（11)关堆定级。关堆是保证产品品质稳定的重要措施。其作法是先将小堆复烘的茶进行感官审评，按品质优次对照甘露标准分类关堆，清风割末，包装成8~10千克1包，装箱入冷库贮藏。

3.缙云毛峰与“毛峰”型绿茶（直条形茶类）

重庆北碚缙云山，地处华莹山支脉、嘉陵江畔，是重庆市著名避暑胜地，素有“小峨嵋”之称，缙云九峰以山色秀丽，植物种类繁多著称，是我国重要的植物资源保护区之一。历史上这里出产一种“矮子茶”，散生于常绿阔叶林下，天然品质较好，黄山毛峰但产量很低。为了开发我国旅游资源，国务院批准北碚为全国重点旅游城市，北碚缙云山，北温泉均辟为旅游区，每年吸引国内外游客数十万人。北碚地区有关业务部门与西南农业大学合作，充分利用当地自然资源，于1982年以来创制高档特种名茶－缙云毛峰。该茶由于风格独特，品质优异，1983年以来，连续评为四川省优质名茶，1987年，川省人民政府授予该茶优质农产品称号，这一研究成果，已通过省级技术鉴定，并获农业部优质农产品证书。

（1)品质特征。缙云毛峰条索肥壮重实，全身披毫，色泽黄绿油润，香气清纯隽永，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇回甘，叶底嫩黄肥软。据分析该茶氨基酸组分达18种以上，总量为4058mg/kg,儿茶素／氨基酸比值恰当，构成该茶香高的味醇、坚实物质基础。

（2)采制特点。缙云毛峰采制精细，烘焙中尤重火功，发展香气，充分发挥了原料的经济价值，特别是品种的优良特征特性。

①采摘。鲜叶均采自福鼎大白茶无性繁殖系茶园，茶树长势整齐旺盛，每年3月中旬茶芽争春吐露，3月20日至3月底采制一级，3月末4月上旬采制二级，标准是一芽一叶开展至一芽二叶初展，长2.5厘米，长短整齐一致，不采老叶及病虫枝叶，不采对夹叶，不采雨水叶。

②摊放。鲜叶采回后摊于晾席上4~6小时，使之轻度失水，有利发展香味，经摊放鲜叶含水70%,呈轻萎凋状，叶色由嫩绿转为翠绿，第一叶呈匙形反卷，白毫披露，光润夺目。

③杀青。温度130~140℃,炒锅直径45~50厘米，呈15°倾斜安放，鲜叶下锅后，闷炒1~2分钟，使叶温迅速升高至75~80℃,然后开始抖炒，迅速散失水分，至含水55%~60%,起锅摊放，杀青时间5~6分钟，近年来，已逐步改用30型滚筒杀青机杀青，时间1分钟。

④抖水理条。福鼎大白茶芽叶肥壮，但生长整齐，杀青叶经摊放30分钟后，叶温下降，水分重新均匀分布，叶质变软，利于初步整形，此时宜迅速置人70~80℃温度条件下，抖炒理条，抖是蒸发水分，故称“抖水”，茶叶在受热后随水分蒸发叶片萎缩，但此时可塑性较好，叶质柔软，70%~80%茶叶可顺利成条，色泽由黄绿变暗绿，茶香进一步显露，即可捆条提毫。目前多采用多功能整形机理条、抖水10~15分钟。

⑤捆条提毫。本工序与上一工序连续在锅内进行，只是温度稍低，60~70℃,叶温40~50℃,即用双手虎口相对，抱住茶条理顺理直后用力对搓，使茶条紧圆变直。理条时，注意茶叶不要抓得太紧，两手相对略成圆球形，搓条由轻到重，到八成干时，使茶在锅内轻轻往复滚动，搓揉提毫，此时白毫披露，茸毛飞扬即可住手。此外，使用6CIZ-60型振动理条机亦可达到捆条效果。

⑥低温长烘。发展毛峰香气主要工序是烘焙。经试验，木炭烘笼70~75℃(烘芯温度）烘焙60~90分钟的，所谓“文火慢烘法”，可促使高沸点萜类和糖氨化合物的形成与转化。经与对照样品审评比较，采用上述烘焙方法较常规的两次干燥法者，香气明显提高，并由嫩香型向清香型转化，且香气持久。目前浙江生产提香机可大大提高烘熔效果。

⑦包装贮藏。优质绿茶的低温贮藏，是保持风格的重要措施。经试验毛峰的贮藏宜用盛装干燥剂的密封铁皮箱在5℃冷藏柜中贮藏较好。而小包装以聚乙烯铝箔复合袋为佳。50克的纸盒包装内加聚乙烯袋密封者，因其携带方便，成本较低，美观大方，也很受消费者欢迎。

4.名、优茶评审

名、优茶大多是原料细嫩，制工精巧，色、香、味、形俱优的茶中珍品，采用正确的方法鉴赏茶叶品质，是从事茶文化工作的基本功之一。

主要是运用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评茶的外形、色泽、香气滋味、汤色和叶底（茶叶渣），一般称为感官审评。随着现代科学技术的进步，科学家们研究用物理和化学方法来鉴别茶叶，但尚在试验中。名、优茶鉴赏分观赏外形、色泽和开汤品赏色、香、味等内容。

（1)首先，各种名、优茶与普通茶叶不同之处在于形状千姿百态，有条形、针形、圆形、颗粒状或砖形；干茶的色泽又有翠绿、黄绿、乌黑、青褐、灰白等等，这是鉴别茶叶重要根据。不同花色品种的茶叶，其形状均有相对稳定的统一标准。如珍眉要求条索紧细圆直；龙井外形则要扁平光直；毛峰茶要芽叶完整，粗壮显毫，色泽以碧绿光润为好；红茶中的工夫茶，条索紧细有锋苗，色泽乌黑油润；安溪铁观音则以外形卷曲重实，色泽青褐光润；中国台湾清香乌龙茶则形半球，翠绿光鲜。

（2)其次，要确定茶叶色、香、味的优次，还必须开水冲泡后仔细品尝，以辨别其香、味优劣。一般称开汤审评，评茶室有一定的设备和条件，如特制的定量杯、碗、茶盘等，茶类不同，评茶工具也略有差异。如评红碎茶用锯齿形开口的审评杯，评工夫红茶则用圆形开口的审评杯。绿茶用杯，乌龙茶用碗等等。

一般绿茶的名、优茶用3克茶叶，容量150毫升白瓷圆口审评杯，加盖浸泡5分钟，即可把茶汤倾入特制审评碗中，然后按一定程序闻香气、看汤色，尝滋味，鉴别叶底，并根据一定的标准（文字或实物）把所评茶与标准茶的差别用不同的术语准确地反映出来，或给以评分，分出其高低优次。

善于鉴评茶的行家，很讲究欣赏茶的“香韵”，即茶叶独特的风格或韵味。许多高档名茶都有与众不同的韵味，如安溪铁观音的“观音韵”、实际上就是一种清幽细长，使人感觉愉快的花香。另外如祁门红茶的“祁门香”，川红工夫的“橘子香”都是如此。正如北宋文学家范仲淹《斗茶歌》所赞：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起，斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”

品茶除了品香玩味，还可以观赏茶汤的绚丽色彩和茶叶在茶杯里飘浮沉降的千姿百态。如君山银针冲泡以后，在玻璃杯中直立沉浮、栩栩如生，三起三落，叫人叹为观止。

茶汤的颜色，绿茶绿中透黄，清澈明亮，红茶红艳明亮，乌龙茶汤色金黄，而加工欠妥的茶汤则浑暗混浊，缺乏光泽。茶汤色泽欠佳的茶叶，香味必然亦不会出众，在茶叶审评中必须注意它们之间的相关性。

（3)此外，有了好茶，还必须善于冲泡。用什么水，放多少茶，都有一定讲究。自然界的水由于所含矿物质成分不同，分为硬水和软水，水的硬度在8°以上的称硬水［一升水里含有10毫克CaO(或相当于10毫克CaO)称为1度］；在8°以下称软水。天然水多为硬水，但因主要含碳酸氢钙和碳酸氢镁，经煮沸后这类物质沉淀在水壶里形成“水垢”，开水就变成软水，可以用来泡茶了。山泉水是比较好的泡茶用水，因为这种水大多来自地下，经岩石砂砾的自然过滤，清澈洁净，其中不少含有二氧化碳等有益成分，用于烧水泡茶格外清洌。

（4)泡茶用水的温度，要根据茶叶分别对待，名、优茶大多原料细嫩，水温80℃左右即可，一般花茶，红茶则需沸水冲泡，水温低了，渗透性差，茶中有效成分浸出较慢，乌龙茶、普洱茶每次用量较多，需用滚沸的鲜开水冲泡，泡前还须把茶具预热再泡。