【波尔多红酒05】从 10.5% 到 15%，波尔多葡萄酒的酒精度越来越高了吗？

不知道你最近几年有没有发现波尔多葡萄酒的酒精度数很高。

葡萄酒大师 John Salvi MW 在知名葡萄酒网站《醇鉴》（Decanter）上发文指出：如今，玛歌白亭（Pavillon Blanc of Chateau Margaux）、美讯（Chateau La Mission Haut Brion）的酒精度能达到 15%，对比之下，1948 年木桐（Chateau Mouton Rothschild）的酒精度只有 10.5%。

这个跨度有点大了！

为了进一步求证，小编看了下波尔多各大名庄正牌的酒精度，以 2012 年份为例，拉菲古堡、木桐、玛歌为 13%，侯伯王正牌干红为 15%。波尔多名庄酒近几个年份的酒精度多分布在 13-13.5% 的范围内，相比之下，上世纪一般不超过 12.5%。

为什么波尔多葡萄酒的酒精度会变高？

有人说是因为全球气候变暖。

气候肯定会影响酒精度，因为温度越高，葡萄越成熟，积累的糖分越高，酒精度也越高。

不过，气候只是原因之一，更重要的是“人为”。

原先波尔多没现在这么有名，葡萄酒产业几乎陷入停滞，酒庄再大牌也很难赚到钱。事情的转折点发生在 1966 年，这一年，佳士得拍卖行开始拍卖葡萄酒，随后波尔多名庄酒屡创高价，波尔多葡萄酒产业迎来了繁盛时期。

这样一来，波尔多酒庄就有钱了，有钱了，做酒的技术也提高了。

比如，增强葡萄植株抵御病害的能力，改良土壤成分，设计更匹配的葡萄植株修剪、栽培方法，控制葡萄产量……问题的关键是，这都会使葡萄植株活力更高，结出更高质量、高糖分的果实，当然，酒精度也更高了。改进酿酒工艺后，使用的酵母品种更好了，优质的酵母有能力把更多糖分转化成酒精。

在此之前，波尔多的葡萄会较早采收，因为遇到秋季多雨潮湿的时期，葡萄容易腐烂、发霉，当然这样一来，在有的年份葡萄单宁不够成熟，酸度较高，酒精度也偏低。

除了酒庄，舆论引导也起了很大作用。

上世纪 80 年代，出现了一批偏爱强劲口感的酒评家和葡萄酒杂志：葡萄酒的酒精度达到 14%、15%，甚至 16%， 就会被评价为 “powerful”。因 82 年拉菲而声名鹊起的罗伯特•帕克（Robert Parker）就是其中之一。

人们的品味也有所转变。

如今，人们喝葡萄酒时，更喜欢成熟、果味足、单宁柔顺的，尤其我大天朝还常常不喜欢太酸的葡萄酒。为了顺应市场需要，酿酒的葡萄成熟度越来越高，于是酒精度也一高再高。

酒精度过高，有什么后果？

破坏波尔多的优雅、精致、细腻之美。

为什么波尔多能酿出好酒呢？和其他产区相比，波尔多的优势在哪里呢？很大一个原因是，这里处于赤霞珠、梅洛成熟的临界点，多一分嫌热，少一分嫌冷，这就好比一顿饭只吃 8 分饱来维持最佳体态。在这样的临界点下，波尔多葡萄酒才能拥有炎热产区欠缺的优雅、高级的香气，表现出含蓄内敛、儒雅稳重的特质。

波尔多葡萄酒强调的是优雅、精致、细腻，而不是力量、厚重，酒精度太高，会破坏它原有的美感。因此，波尔多葡萄酒的理想酒精度约为 12.5%。

葡萄品种个性被抹去。

波尔多混酿中常常使用梅洛（Merlot），就是因为这个品种容易成熟，能与赤霞珠（Cabernet Sauvignon）互补。而如今，梅洛常常太熟了，酒精度轻轻松松超过 15%，过熟很容易让它表现出果酱味，单宁、酸度降低，喝起来没有活力，没有个性。

多样性减少，变得千篇一律。

想一想，如果波尔多这么有名的产区，酿酒只剩下一个标准：果香成熟，酒精度高，强劲厚重……

当然，与世界其他产区相比，波尔多在风土方面的多样性还是很棒的，不过，葡萄酒都追求一种风格，无疑会影响它在激烈的市场中的竞争力。

波尔多葡萄酒的酒精度会越来越高吗？

如果葡萄不够成熟，有一种人为提高酒精度的方法——加糖（chaptalisation），在法规允许的范围内，酒精度能增加不超过 2%。波尔多大多数酒庄已经有 10 年不需要给葡萄加糖了，相反，他们现在更应该想想怎么把酒精度降下来。

提前采收肯定是不行的，因为单宁可能不成熟。目前看来，最靠谱的办法有：培养特别的酵母品种，降低糖分代谢为酒精的效率；使用生长周期更长的嫁接树根或者晚熟的葡萄品系，让葡萄不要成熟得太早。

当然，最根本的还是市场趋势。假如有一天，酒精度偏低的波尔多成为了市场宠儿，相信酿酒师有各种办法把葡萄酒酿成他想要的度数。值得一提的是，近几年，人们喝葡萄酒的品味似乎出现了转变的端倪——包括法国在内的凉爽气候风格葡萄酒开始兴起，所以高酒精、重口味未必会一直高居主流地位。

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