熟普是怎么发明的

追溯历史，是一场令人赏心悦目的探险行动。而在茶叶行业，探寻某个茶类的工艺历史，那就像前往遥远的高原，在追寻滚滚长江水的源头过程中，总有某个时刻，你会被一幅从未想象过的画面击中。

四月初，我们去了一趟广西梧州，那里有我们想了解的低调但著名的六堡茶。此前，六堡茶以侨销出口为主，享誉东南亚，国内绝大多数茶友对它并不熟悉。正是因为隐秘，却让它散发出了低沉绵长的独特魅力。

比如，1958年六堡茶就成型了冷水渥堆的发酵工艺。而六堡茶的窖藏工艺，梧州中茶茶业有限公司（下称梧州中茶）已经拥有了几十年的技艺传承。这在茶叶品类中绝无仅有。

历史总是充满着偶然和戏剧，六堡茶工艺的发展亦是如此。

▲ 六堡茶以乡（现为镇）为名，名扬海内外

历史名茶与工艺断代

梳理六堡茶的工艺历史，我们从源头开始。首先它是历史名茶。清嘉庆年间，苍梧六堡茶因槟榔香名列二十四大名茶。

再后来，它是“下南洋”华工的思乡寄托，也是在湿热地区下苦力者的保命茶，风靡东南亚上百年。这是它此前最辉煌的时刻。

▲ 当年茶船古道起点之一的六堡镇合口街码头，波澜不兴，河水细流

遗憾的是，与很多茶类一样，由于历史原因，它的工艺发生了断代。

抗日战争期间，六堡茶的供需两端都遭受了毁灭性打击。六堡茶出口乃以为生的水上航线遭到敌军封锁，而整个东南亚地区同样遭受战火摧残，市场全无，那时六堡茶生产几乎绝迹。

可以说，自清代以来六堡茶的工艺具体如何，以及借以出名的槟榔香究竟是什么味道，便几乎无人知晓了。唯一能提供参考的，仅是部分历史资料以及人的味觉记忆。

1930年，广西大学周刊刊载如下文字：“将茶叶采下后，放在沸腾的水中，俟其叶柔软即可，约置5分钟即取出放在箩中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度，然后以火焙干，干燥后蒸汽蒸至柔软，乃置于箩内存放待售”。

这是关于六堡茶生产工艺的最早记载。在简短的文字记载中，我们可以发现，以沸水杀青，与现代工艺并不相同。而“存放待售”，其实质就是蒸湿后的凉置、自然干燥、陈化（发酵）等过程，与现代工艺有相似之处。

在另一段史料中，《茶叶采制方法（六堡茶）》（1957）记述：“六堡茶的炒制过程是：杀青（在锅里炒）→揉捻→堆放发酵→复揉→干燥”。

这是六堡茶生产工艺中首次明确“堆放”是为了“发酵”的记载[2]。很显然，两种茶叶工艺从杀青方式的改变，以及发酵概念从经验操作演变为确切工序，我们能感受到六堡茶工艺的演变和成熟。

▲ 六堡茶传统工艺中，木制的揉捻机正在揉捻杀青后的茶叶

这或许就是六堡茶工艺断层前的一个大致景象。在如今六堡茶的市场中，有一个支脉继承和发展了这种工艺，市场上称之为农家茶或传统工艺。

不过，不久之前茶语网发表过一篇文章解读过，由于此种传统工艺有过几次断代（解放后又断代过），目前梧州市场上农家茶商家的制作标准并不统一，质量良莠不齐，甚至有的干脆借普洱生茶的分类方式，称为六堡生茶，现状颇为混乱。

茶商制法的时代危机

历史发展的足迹总是尊重这样的规律，穷则思变。如果说，上面说的传统工艺脉络，是力求尊重古训而为，那另一条脉络中的茶商制法，如今梧州大厂茶工艺的源头，则是六堡茶技艺发展中开出的一朵奇异果实。

关于此条线索的来源以及味觉记忆，有一则史料给我们带来了明确信息。

《中国制茶工艺》记载：“在1958年前，当时的中国茶叶广西省分公司梧州支公司（现梧州中茶），沿用梧州茶商的六堡茶制法，先经汽蒸再渥堆，渥堆一般为 18~24 h（小时），堆心温度高达 70~80℃，外形色泽变化很快，汤色也有加深，但是叶底硬化，制成成品后，久贮不能达到陈化的品质要求，国外市场对此反应很大。”

▲ 六堡镇公路入口处，广场边茶船古道的线路

这里有两个关键点，“沿用梧州茶商的六堡茶制法”和“国外市场对此反应很大”。

先说后者。很多人不知道，在当时的历史时期，对于那时的人来说，不管是在经济还是精神层面，这个“反应很大”都是件非常要紧的事情。

彼时新中国成立不久，物质匮乏，百废待兴，出口的意义十分重要。前文中提到的《茶叶采制方法（六堡茶）》（1957），书中也记载着当时宣传扩大茶叶出口特殊意义的说法：“出口一吨茶叶，可以换回10～12吨的钢材或20吨汽油，180担茶叶可换回一部新式拖拉机……”

所以国外市场对茶叶品质反应很大，恐怕很多人会睡不着觉。

再来说“沿用梧州茶商的六堡茶制法”。据梧州中茶的产品研发部谢经理介绍，茶船古道时代茶商林立，而茶商收到毛茶后，并不是直接出口，基本都会按照自己的要求再加工，而这些工序中便可能有拼配、渥堆等工艺。

可以说，以前出口到东南亚的六堡茶，并不会只是农家制作的毛茶这么简单。而清朝时期六堡茶通过茶排水道到达广州十三行茶叶商手上之后，怎么处理，目前缺乏这段历史的可靠记载，是六堡茶研究的一大遗憾。

▲ 如今，六堡镇合口码头上的雕塑，记录了当时茶商收茶的场景

等到解放后，1954年国家对茶叶加强集中掌控，禁止私商进入产区收购，茶叶统归中茶公司经营。虽然当时沿用茶商制法，但问题也出现了，茶叶品质和口感上没能得到相应延续。

对于这种情况，有两个原因可供解释。一是梧州中茶的谢经理说，以前茶叶商行众多，且每家的技术都有差异，大多时候与制茶师傅的经验有关，所谓的“沿用”的差别就会很大。

另外一个原因是，六堡茶以竹篓为包装，多走水路，由于运输条件差，各种人为或非人为的因素，都可能让茶叶有轻发酵的过程。而随着产茶规模的扩大，以及运输条件的改善，出口茶叶的品质也就发生了变化。

这其实契合茶叶发展的规律。不同的时代，随着运输环境，品饮要求的变化，茶叶工艺也在主动或被动地发生着变化，而六堡茶也因此机缘巧合地开创了一个新的时代。

▲ 梧州中茶的自然砖木仓内，沿用六堡茶特有的竹篓包装

柳暗花明冷水渥堆

山穷水尽疑无路，柳暗花明又一村，要不是国外客户的反应，那六堡茶里程碑式的冷水渥堆工艺或者会再晚些年才能出来。

前文说过，五十年代中期六堡茶被反映，汤色不够红浓明亮，不合外销要求。其实那个时候不仅是六堡茶，当时普洱茶也出现了类似的问题。此前茶语网发表过一篇文章《熟普往事：关于普洱熟茶来历最详细的编年史》（点击标题即可阅读），文章说，1950年的时候有人反映，“香港那些喝惯了红汤普洱茶（生茶）的客人，压根儿喝不惯。”而这两种反馈都指向发酵度不够。

对于普洱茶的这段历史，普洱老茶客会比较熟悉。1959年，广东茶叶进出口公司开始进行加速普洱茶后发酵的实验研究，并形成了一套自己的普洱茶发酵新工艺，当时被称为“广东普洱茶”。但是很多人并不知道，六堡茶在这个时期也迎来了现代工艺的革新。

关于冷水渥堆技术的研发和应用，最早的文字记载见于1959年轻工业出版社出版的《茶叶精制工艺和机械》（茶叶技术革新资料汇编第三辑），书中一篇题为“梧州茶厂（编者注：当时隶属中国茶叶广西省分公司梧州支公司）六堡茶改用冷发酵的经验”的文章，详细地记述了冷水渥堆工艺的研发原因和成功运用。

▲ 1959年出版的介绍冷水渥堆工艺的书籍

当时进行发酵工艺改革试验由广东省茶叶进出口公司牵头，而六堡茶的渥堆发酵研究，则落在了中国茶叶广西省分公司梧州支公司（现为梧州中茶）身上。

当时梧州的技术人员根据不同等级的茶坯分堆，并分别计入不同比例的水的工艺探索及结果，并在后面列出这种工艺探索中发现的优点和存在的缺点。文中更明确提到“目前我们大生产中已实行采用这一方法进行生产，成品调给广东茶叶出口公司，亦得到好评。”

由此便可确认，中国茶叶广西省分公司梧州支公司（现为梧州中茶）的六堡茶冷水渥堆工艺最晚在1958年已经开始应用于量化生产。

▲ 梧州中茶发酵车间里，已经使用几十年的冷水渥堆发酵槽，目前已改为干净卫生的不锈钢槽

最重要的是，改良后的六堡茶品质口感得到商家的认可。

那个时期梧州茶叶进出口公司（现梧州中茶）的特殊出口使命，可以说，直至2005年外贸茶叶出口许可证管理取消以前，东南亚以及我国的港澳地区认可的六堡茶滋味，都是按照冷水渥堆生产的六堡茶。

而且值得提及的是，1973年初，云南省茶叶进出口公司在广交会上了解到，香港客户需要发酵的红汤普洱茶，而这种茶广东有生产，决定去学习，此后差不多在1975年左右，云南那边的发酵工艺才有跨越式的革新，研发出冷水渥堆工艺，这才有了普洱熟茶。

可以说，不论六堡茶还是普洱茶，冷水渥堆工艺都是当年的中茶公司领导和组织下研究发明的，它们是现代熟茶加工技术的领导者和先驱者。

回头看，渥堆工艺对六堡茶和普洱熟茶究竟有多重要呢？如今诸多论文皆表明，其原理是通过湿热作用、酶促作用和微生物作用，促进内含物质转化，减轻苦涩味，使得汤色加深，滋味变醇，叶底颜色变红褐或黑褐，优化了茶叶品质。

六堡茶最后的秘密——窖藏

六堡茶以“红、浓、陈、醇”著称，泡饮时汤色红亮，滋味醇和爽口，香气纯正。其中有个很关键的工艺——窖藏。而窖藏对六堡茶的品质到底有多重要，我们先从一个细节来看。

梧州历来潮湿炎热，而调研的头两天湿度尤重。有天上午，我们站在梧州中茶用于窖藏的陈茶窖前表示想进去参观，但同行的梧州中茶的张总不好意思地笑了笑，说今天不行。原因便是天气不允许。

如今茶叶市场颇为混乱，一些茶叶商家会把窖藏当成营销噱头，那梧州中茶的窖藏工艺呢？

据记载，古时六堡乡（现六堡镇）的人会将茶叶储存在温度比较恒定的泥砖房子中，通过实践后人们发现，六堡茶的储存对于其品质的提升有着非常重要的作用。这便是窖藏六堡茶工艺早期的雏形。

而且，在1961年农业出版社出版的《茶叶制造学》里，就明确说到六堡茶“以陈为好、越陈越佳”。总之，在一定的储藏环境下，六堡茶的后发酵由于得到微生物的参与而得到加速，使得六堡茶变得红浓、醇和。

在目前的六堡茶地理标志中，对陈化的表述是：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18% 以下，先移至清洁、相对湿度在75% 至90%、温度在23 ℃至28 ℃、无异杂味的环境或移至同等条件的洞穴中陈化，然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180d（天）。

因此对地理标志的解读可以是这样的，晾置陈化对仓储环境、存储方式、存储地的气候条件都有要求，但地点并不是唯一的。可以是，陈茶窖、砖木仓、纯干仓等。

但不同的窖藏环境，也造就不同的风味，为了获得六堡茶独特优质的风味，六堡茶历来有“一茶多仓，一茶多藏”多次移仓陈化的做法。

▲ 梧州中茶的砖木结构的自然干仓，从上世纪六十年代就开始使用，通风防潮（透光处为玻璃瓦片）

时间回到二十世纪五六十年代，此时正值六堡茶现代工艺成型的时期，中国茶叶广西省分公司梧州支公司（现梧州中茶）在实践中，进一步将窖藏工艺运用，技术人员们发现，战时留下的防空洞是一个绝好的窖藏场所。

其实很多茶叶工艺都是来自偶然。比如相传乌龙茶的半发酵工艺来自于制作失误获得的独特口感。所以，当一项新的工艺发展出来后，能否经得住时间和味觉的检验是关键。

众所周知，窖藏在酒类的发酵中尤为常见，其作用在于加速酯化反应，从而使酒的醇化加快。而且经常使用的窖洞能形成相对稳定的生物菌群，对发酵的品质来说极为重要。经过窖藏的六堡茶，苦涩的口感得到了改善，拥有更为醇和的滋味。

▲ 梧州中茶砖木结构的自然干仓外景

而陈化过程对茶叶品质的把控，绝不是书本知识所能解释的。据梧州中茶产品研发部谢经理介绍，陈化过程中除了数据把控外，还需要有经验的师傅做定期的感官审评，根据不同产品的风格，决定是否做移仓处理，以及时间长度的控制。

此外，谢经理还说地理标志中说的不少于180 天，其实是个非常基础的标准。有些陈放得很好的七年、十年的六堡茶，会给人带来特殊的香气和滋味，这就是六堡茶陈放转化带来的独特魅力。

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