【酱香型白酒工艺流程】酱香酒酿造工艺

一、茅台酒概况

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比非常独特，科学合理。除了顺应茅台镇的当地环境、气候和原料外，还有其独特巧妙的工艺内涵。摘要酱香型白酒工艺有3高3长，季节性增长是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲、高温累积发酵、高温柳州。酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他白酒温度高10 ~ 15度，在整个大曲发酵过程中可能更喜欢环境微生物种类，最终形成了高温酸香微生物体系，在制曲过程中首先发挥了规避利益的功效。酱香型白酒高温累积发酵是利用自然微生物进行自然发酵生香的过程，是形成酱香型白酒主要香气物质的过程，累积发酵温度高达53度。通过高温程序发酵形成酱香白酒特殊芳香物，通过微生物细胞蛋白质生产氨基酸物质。这种高温积累发酵是其他白酒工艺所没有的。酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度在40度以上，比其他白酒高10 ~ 20度，主要目的是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成分。二是在发酵过程中去除副产品、不利物质或低沸点物质。这是喝了酱香型白酒后口干不在胃里的重要原因。酱香型白酒工艺的第三章主要是指寄主的生产周期长、大曲储存时间长、寄主灵长。寄主生产周期概括为一年共沙、沙两次投料、1 ~ 7个烤酒轮、2次投料、9次蒸馏、7次取料、春、夏、秋、冬一年。其他白酒只需要几个月或十几天。

二、茅台酒酿造过程

毛茶大曲粉碎谷粉高粱(下沙)粉碎材料蒸菜蒸菜加曲酒尾圆周储存混合再储存 翻转累积储藏

第三，目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种。

(1)传统的大谷酱香工艺：以优质高粱为原料(不碎不碎，20%)，用小麦制高温大谷制作糖化发酵剂，2次投料、高温积累、石制发酵仓、9次蒸煮、8次发酵、7次醉酒、高温制谷、该工艺百

(2)麦麸谷(沙)酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，以小麦制高温大谷、谷蛋白、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂，由锡制成的发酵仓发酵或由地面直接累积发酵、发酵、蒸馏、打勾制成的口酱香型风格该工艺发酵时间短，发酵时间短。但是，与优质的大曲酱香型白酒相比，酒质还存在一定的差异。

(3)传统的大曲酱香工艺和曲曲(切碎的沙子)酱香工艺生产的原料酒以不同比例为基酒制作。该工艺被许多酱香白酒生产企业采用。(大曲)酱香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒徒经过长期的生产实践，顺应自然变化而创造和积累的独特自然条件和酿造工艺科学结合的典范。不仅继承了古代酿酒工艺的精髓，还闪耀着现代科学技术的光辉，是我国的宝贵

4.生产工艺特点：即：三高三章三高：即高温制曲、高温赤发酵发酵、高温柳州高温制曲、高温赤发酵是酱香白酒生产的开放发酵最经典、最具独创性的作品，是其他明白酒工艺所没有的作品。高温累积发酵：利用茅台镇的自然微生物进行自然发酵生香的过程也是形成酱香白酒主要香气物质的过程，发酵温度达到53。通过高温积累发酵形成特殊的芳香物，通过微生物细胞蛋白质生产氨基酸等营养物质高温柳州。蒸馏工艺本身是一种固液分离技术，酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度在40以上，比其他白酒高10 ~ 20以上，主要目的是分离发酵的有效成分。第二，发酵过程中去除副产品、不利物质或低沸点物质是酱香白酒不干不在胃里的重要原因。第三章：即生产周期长，大曲储存时间长，寄主灵长。酱香白酒基本酒生产周期可以概括为一年，总沙、沙两次投料，1 ~ 7个九洲轮。第二次投料，9次蒸馏，8次发酵，7次白酒，春天，7次白酒其他名白酒只需要几个月或10多天。大谷储藏要过6个月才能流入制造谷生产，比其他白酒多保管3~4个月，对提高长香白酒基酒质量起着重要作用，其大谷用量是其他白酒的4~5倍。酱香白酒要保存3年以上才能混合。贮藏可以趋利避害，使酒精更加纯净芳香，富含高沸点物质，可以更好地反映酱香白酒的价值。

五、进程：

1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一次的周期需要投入第一次投沙料(原料量占总投料量的50%)，第二次投沙料(原料用量占原料总量的50%)，对原料破碎度要求全部颗粒和颗粒的比例。

高粱破碎后，首先用90以上的热水(称为粮食水)润4 ~ 5个小时(取决于季节气温)，然后加入5 ~ 7%的鱼尾，搅拌均匀后蒸熟，取出后在干燥场茎上喷洒35以上的水补充。配水和干燥水的总使用量约占投入量的56% ~ 60%，其中发行量占48% ~ 52%，干燥水占6% ~ 8%。下沙检查水分为37% ~ 40%，玄沙水分为40% ~ 44%。

2.下沙(发酵和储藏):喷水后，晾开，加入后尾酒(或后酒)和谷粉，加谷粉占总使用量的10% ~ 12%，搅拌均匀后立即进入

行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集坨内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。

3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月。

4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。

以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特点是醇和、取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。