【祁连红酒知识】（雄关故事）嘉峪关的酒文化，你知道多少？

河西地区酿酒的历史悠久，但农业文明的发展往往与酿酒有关。

西汉初，汉武帝在河西设立四郡，派遣大量的中原人到河西屯垦戍边，他们在带来先进的农业耕作技术的同时，也带来了内地的饮酒风习和酿酒技术。河西地区种植葡萄始于西汉，时间应确定在张骞通西域后的公元前103年（汉武帝太初二年），贰师将军李广利征伐大宛国，带回葡萄品种、种植技术和酿造技术至河西地区，并经丝绸之路传入中原，这是河西种植、酿造葡萄酒的开始。河西走廊处在戈壁地带，日照充足，常年干旱少雨，空气湿度低，自然形成抑制葡萄病虫害的天然环境，这是葡萄种植上的先天优势。

据史书记载，公元前2世纪，匈奴人多次打击原居住于敦煌和祁连间的月支人，终于“破月支王，以其头为饮器”，就是将月支王的头盖骨做成了喝酒的碗。匈奴人视此头骨碗为宝物，只有在非常隆重的场合才拿出来使用。匈奴军中还有以酒奖赏的规定，称“其攻战，斩首虏赐一卮酒”，当地的匈奴人如果不会造酒，就不会有酒器和以酒作为战功的奖励了。汉代是中国酒和酒文化发展的重要时代。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，就发现大宛人用葡萄酿酒，贵族以酒多为荣，“富人藏酒至万余石，久者数十岁不败，俗嗜酒”。其中以葡萄酿酒，喜欢喝葡萄酒的习俗，实际上不单是大宛人的特点，而是整个西域的特点。在中国古代文献中，准确地提到西域葡萄种植史的，应该首推《汉书·西域传》。此书在谈到西域一些绿洲王国时，提到了“且末种植葡萄”。在一些史料中见到的西域葡萄种植史距今差不多有2000年。在汉代精绝国故地，今南疆民丰县的尼雅遗址中，英国探险家斯坦因于本世纪初在这里展出发掘出的大量文物中，就有葡萄。最早提及吐鲁番葡萄酒的是《魏书·高昌传》和《梁书》。两书均提到高昌“多葡萄酒”，并不远万里驮运到中原，进贡于朝中。尤其是到了唐代，对西域葡萄及酒的记载越来越详尽。如《册府元龟》一书中说：“葡萄酒西域有之，前代或有贡献，人皆不识。及破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之，并得其酒法……”鞠氏高昌王时期的葡萄酒声名已相当显赫了。鞠氏王室向中原进贡的名特产除了葡萄等，还有葡萄酒。有文献记载，高昌城外有一个“夸林”的小镇种植的葡萄皮薄、味道甜美，酿造的夸林酒色泽清亮透明，酒质清醇，味道美极了。据民间传说，在高昌境内还有一处叫“八风谷”的地方因气温凉爽，所酿的葡萄酒可以久储不坏，后来成了高昌名酒。当时，高昌产酒的规模通过一些零星资料，可略知一二。在阿斯塔那出土的文书中，有一件南北朝永初二年（442年）的酒账中记载：一天支出酒七斛。鞠氏高昌王国时期，一次酒账记载达973斛。从西域来到河西的胡商大贾看到高昌葡萄酒在河西受到欢迎，便从西域招来善种葡萄和酿酒的能工巧匠开始经营起来。西域的酿酒技术，有可能传到酒泉，西域人好酒的风习也影响到酒泉人。

魏晋南北朝时期，酒泉的酿酒技术已经比较成熟。在嘉峪关魏晋墓彩画砖中描绘的“酿酒图”中，画有蒸酒锅等器具。这些器具同现今西北一带民间酿酒所用的器具相仿。它形象地说明：在魏晋时期，河西一带民间酿酒业已形成相当大的规模。饮酒之风盛行是自然的。东汉末学者孔融以书咏酒泉：“酒之为德久矣。古先哲王，类帝宗，和神定人，以济万国，非酒莫以也。故天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。尧不千钟，无以建太平。”据《甘州府志·风俗》载：“酒有数种，酒肆煮米和曲酿成者曰黄酒；以稞麦糜谷和曲酿成者曰汾酒；以糯稻和曲内入汾酒酿成者，即绍兴玉兰、金盘、三白诸色酒。又有缸子酒者，煮大麦和曲酿成装坛，内入黄酒、鸡汤，截芦为筒，各吸饮之。杜工部所谓芦酒是也。”当时，酒泉最具特色的是芦酒。杜甫《送从弟亚赴河西判官》诗中有“孤峰石戴驿，快马金缠辔。黄羊饫不膻，芦酒多还醉”的句子。杜甫没有到过河西，却知道那里有以芦苇作管插于酒瓶中吸饮的芦酒，可见该酒在唐代士大夫中是名闻遐迩的。唐代大诗人李白作《月下独酌四首》，其二云：“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。已闻清比圣，复道浊如贤。贤圣既已饮，何必求神仙。三杯通大道，一斗合自然。但得酒中趣，勿为醒者传。”杜甫在《饮中八仙歌》中云：“汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。”

三国时，凉州生产的葡萄酒开始进贡朝廷。据《酉阳杂俎》载：魏曹操曾对凉州葡萄酒大加赞赏，他说：“末夏涉秋，尚有余暑，酒醉宿酲，掩露而食，甘而不饴，酸而不酢。道之固以流沫称奇，况亲食之者。”据《三辅决录》记，东汉灵帝时，中常侍张让专权朝政，扶风人孟佗，一心想做官，不惜尽以家财贿赂张让家奴，因得见让。他又以凉州葡萄酒一斛送张让，即被张让推荐拜为凉州刺史。孟佗“斗酒博凉州”，使凉州葡萄酒扬名天下。宋代刘禹锡《葡萄酒歌》云：“为君持一斗，往取凉州牧。”陆游《感旧绝句》云：“美人传酒清夜阑，欲歌未歌愁远山。葡萄一斗元无价，换得凉州也是闲。”

唐宋时期，受到饮酒风俗的影响，酒泉、敦煌一带的酿酒业发展成一种特殊的手工业，分官营、私营两大类。其中官营酿酒业前期由宴设厨管理，酒泉、敦煌城已有专门经营酒的制造与销售的酒行。晚唐五代时期造酒更是兴盛，专设酒司统领，役使直属的酒户从事酿造。私营酿酒业主要是酒店，一方面从事酿造，一方面从事销售。根据敦煌文书中记载，当时敦煌以姓氏为号作为酒店店名，如赵家店、康家店等。当时敦煌酒的种类至少有粟酒、麦酒、青麦酒、胡酒、清酒、混合酒、白酒、葡萄酒等几类。河西一带民间酿酒的方法大致是：将稻、青稞、糜、谷碾成米，统称粮。先取粮一百份，用凉水浸软，再蒸熟后铺于苇席，待放凉后，掺入粉碎过的酒粬十五份，混合拌均匀，然后入瓮加盖发酵。熟食中的淀粉随即糖化，而渐渐变成糖液。三日后加清水，浸淹熟食，随即进入酒精发酵过程。再过三四天后，将液汁挤压出，即成米酒，亦称黄酒。如果装在锅里蒸，蒸馏得酒液，称为白酒。如今西北民间还采用这种方法酿酒。这一时期，由于酒泉、敦煌地区酿酒业兴盛，饮酒成风，因而像《茶酒论》《酒赋》等文学作品在当地大量传抄。

宋元时期，酒泉已有了生产的白酒。当时土著人把蒸馏器称作烧锅，把生产作坊叫作烧坊，所酿制的蒸馏酒自然称为烧酒。在敦煌莫高窟的壁画中，就有一幅11世纪西夏时代的酿酒蒸馏壁画，足可以说明当时的酒泉就已经生产蒸馏酒。到明清时期，蒸馏酒的技术更为成熟，明代的肃州城内，仅邮电街一带就有好几家酿酒作坊，生意十分兴隆。

明代肃王府的兰香酒也是当时的名品。清康熙间编成的《古今图书集成》经济食货典第二百七十四卷酒部，引《酒小史》之《酒名》中就有“肃王兰香酒”的记载。由于当时北方蒙古势力横行，其铁骑经常蹂躏河西居民，永乐二年（1404年）七月，明成祖曾“敕甘肃总兵左都督宋晟，令诸屯多酿酒，探知寇将至，置毒酒中及河井以避之”。用毒酒来整治入犯的敌军，这倒是酒史中的一件异闻。明代学者王世贞有《凉州曲》一首，云：“玉门春色胜临洮，敕使东来赐锦袍。闻道酒泉香似酒，不烦银瓮贮蒲桃。”

清朝西北著名学者洪亮吉在乾隆年间上书得罪，被遣戍伊犁，百日后才被赦还原籍。他终生好酒，品尽天下名酒，曾评论酒泉酒为天下第二名酒。他说：“考前代酒最著名者，曰‘宜城醪’、‘苍梧清’、‘京口酒’、‘兰陵酒’、‘霅下酒’（霅下酒今名南浔酒），及酒泉郡本以酒得名。余曾历品之。究以‘山阴酒’为第一、酒泉郡酒及‘霅下’次之”。洪氏诗《自哈密至苦水铺作》云：“两车一马装亦华，后乘满载敦煌瓜。一旬戈壁苦无食，幸与瓜时适相值。日昨长流河，今日苦水泉。不复置茗椀，唯应进瓜盘。两旬遥遥入关口，纵剩数瓜当亦朽，即以车藏酒泉酒。”洪氏的酒瘾真大，他竟然装了一车酒泉酒，难怪称酒泉酒为天下第二美酒了。（陈彦友）