【酱香白酒端午制曲】茅台酱酒|什么是制造曲？为什么要做端午祭曲？

要知道，中国是世界上第一个用“曲”酿酒的国家！

酱酒酿造不仅是技术，也是我们宝贵的文化财富。漳州酿造工艺传承了古法，穿越了千年历史的长河，显得如此遥远神秘。但事实上，酱酒酿造工艺并不远。

酿造正宗的酱酒，主要原料是茅台镇当地的红糯米高粱、小麦和赤水河，酿造周期为1年，珍珠为3年，到包装工厂共需要5年。每年端午节前后，新的酱酒酿造开始了第一阶段————帝谷。

要理解制造曲，首先要知道“曲”是什么。

首，传统被称为曲药，包含曲药和药材两部分，现代酿造技艺大部分去掉了添加药材的部分，保留了“曲”，至于为什么要扔掉药材，下面会详细说明。用于酿造的曲子我们称之为“主粮”。

中国是最早使用曲酒的国家，酒曲是中国酒的精髓。在古代，人们把“酒曲”称为“曲曲(nie，四星)”，主要是指发霉的谷物，是可以用来酿酒和提高酒率的酿造原料。中国人民和周谷交往了几千年，知道酿酒必须加周谷，但一直不知道周谷的本质。

近现代科学研究揭示了——首神秘面纱的实质。作为发酵剂，原料是发霉的谷物，富含各种微生物和微生物的代谢产物。

舟曲生长着大量微生物，微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖、氨基酸。这就是我们常说的“糖化”作用。糖分在酵母酶的作用下分解为乙醇。

因为用谷物酿酒可以提高粮食的出酒率，富含淀粉和蛋白质，所以也是酒的主要原料，所以酒曲可以说是提高粮食出酒率的重要酿造原料。(大卫亚设)。

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按科学严谨的表述方式来说，“制曲”是指培养有益微生物来进行食品发酵的过程，通俗易懂的理解，则是将谷物进行“发霉”处理的过程。

可用于制曲的谷物有小麦、大麦、豌豆、玉米、高粱等高淀粉高蛋白质粮食，根据制曲原料的不同，曲大致可以分为麦曲、小曲、大曲、红曲和麸曲五类。

其中大曲，原料有小麦、大麦和豌豆等，用于蒸馏酒的酿造；小曲，大米或大米糠制作，主要用于小曲白酒和黄酒的酿造；麦曲，原料为小麦，与大曲制作工艺有差别，主要用于黄酒的酿造；红曲，原料也是大米，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；麸曲，是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种，以麸皮为原料的培养物。

以茅台酒为代表的酱香型白酒，酿造时使用大曲发酵，而以桂林三花酒为代表的米香型白酒则使用小曲发酵，这就是一些白酒被分为大曲酒或小曲酒的由来。

而本文讨论的制曲，主要是指酱香白酒的酿制原料——大曲的制作过程。酱香型白酒的大曲制作原料是小麦，制曲，就是以小麦为原料，粉碎后制作成块状（被称为曲块），然后利用一定的环境和工艺，让微生物把小麦制成的曲块当做“培养容器”，在上面生长繁殖。

在制曲过程中涉及到的工艺有选麦、粉碎、搅拌、塑型、储藏、监测等多个步骤，每一个过程都有严格要求，比如用于制曲的小麦必须是8成干以上，颗粒饱满，没有腐败霉烂的优质小麦，比如塑型需用人工踩踏成四边严实中部略疏松的面包形状利于微生物成长，还有粉碎的粗细比例、拌水量多少、曲房温湿度通风控制等等多种要求，目的都是为了制作出能最大限度提高粮食出酒率、保证酒质的优质曲块。

之后，制成的曲块将会被打散拌入高粱中，它携带的微生物就会帮助高粱发酵。所以有人说，如果高粱是“酱酒之父”，那么大曲就是“酱酒之母

那么，为什么酱酒制曲的时间，要选在端午时节呢？

茅台酱酒的酿造，严格遵循天时，以二十四节气为节点，在传统文化来说，端午是一个大吉之日，这时开始酿酒，非常吉利。除此之外，端午制曲其实更蕴含了丰富的科学原理。

微生物最初的生长，需要适宜的温度，过高和过低的温度都会让微生物陷入“休眠期”，失去活性，无法生长和繁殖。

而端午节前后，正是气温上升，但又不至于太过炎热的时候。此时制曲车间温度可达40℃，这样的温度和茅台镇特有的空气湿度/环境，十分有利于大曲微生物初期的自然富集。之后微生物成长进入高温转化阶段，而进一步升高的气温继续促使微生物充分生长繁殖，高温也能快速蒸发曲块中的水分，避免曲块腐烂变质。

端午制曲顺应时节，正充分符合了大曲微生物的生长阶段，得到的酒曲便最为优质。开发茅台酱酒工艺的古人们，或许没有确切掌握这其中的科学原理，但通过长期的观察和实践，总结出在端午前后制曲，制成的曲药效果最好，酿出的酒也最醇香。

这也是酱酒酿制工艺中“高温制曲”的优势，之后我们会详细分享大曲白酒的特点，以及高温制曲对酱酒酒质带来的具体影响。下次，我们将分享如何用小麦制曲。传承至今，酱酒制曲为何仍“顽固”地使用人工踩曲？敬请期待！

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