【白酒跑气】跑酒会有什么品质变化？我们如何处理和预防？

说到跑步主流的风味变化，这是很多评价爱好者关注的话题，出现这种情况的酒更多地在古老的酒和我们保管的瓶装储存酒样品上。陈年的酒因为包装问题和存放时间长，很多人有跑步酒，有的跑步少，有的跑步严重。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、读者)我们瓶子里储存的样品酒打开瓶子喝了一部分，所以密封不好的酒过了一段时间后，我们发现这种酒的味道不再是开瓶的状态。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视新闻)今天，我将围绕这个话题，谈谈戒酒的风格变化。

说到跑步主流的风格变化，酒圈里有很多讨论，但观点不统一，每个酒友的理解都不一样。这种现象的原因主要是奔跑的主风变化不同。部分酒友将跑的酒的风味变化概括为所有跑的酒的风味变化，在圈内引起了各种声音和争议。所以，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我看来，在我的时代，在我看来，在我的时代，在我的时代，在我的时代

对于我接触的各种跑步白酒，每种酒的变化都不一样。对于跑步主流来说，其变化的核心是酒精度数下降。毕竟白酒跑酒是挥发的。白酒里面，主要成分是乙醇和水，乙醇的挥发比水快，所以跑酒的酒度数低，酒花也会出现完美的酒花爆炸，花变弱，最后没有花的状态。

由于酒精精度的降低，酒的酸酯平衡发生了变化，一些酒精溶解性的高级脂肪酸酯水解或沉淀，水解的酯形成酸和酒精，这与挥发的乙醇相比，这种水解的酒精不能完全弥补其损失，生成的酸会损害酒精的口感平衡，降低酒精的味道，这就是为什么我们在酒行的时候会感到酸味的原因。(莎士比亚。)(以酒精为例。)(以酒精为例。)

此外，白酒在挥发过程中还会挥发很多低级醇醛酯。这种物质和乙醇一样容易挥发，正因为如此，跑酒的白酒往往香气更闷。(大卫亚设)。

总的来说，跑步主流一般香气比较闷，酒有酸味，但不是所有跑步主流都以这种风格出现。有些跑步白酒很有趣，其风格不变，但味道看起来很弱，酒看起来柔和，尾巴更短，对于这种酒，经常出现在现在的品牌酒里。对此，我咨询过相关行业朋友，有人说这可能与酒厂设计中的过滤有关，过滤后的酒过滤了一些酸酯风味物质，这使酒精看起来纯净、清新，但在跑酒时可以更好地保持风格。

说到这里，很多酒友都感兴趣，我们怎么判定酒跑酒呢？有些酒看酒室就能判断酒是否跑，但瓷瓶等不透明的瓶型酒我们看不到酒室。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《饮酒名言》)在古老的酒圈里鉴定的一种方法是看酒花，听酒花。看酒花是通过透光的瓶子看的。听酒花主要是针对不透明的疾病。摇晃酒花后，听到瓶子里的酒花破碎的声音，判断这种酒是否在跑酒。

辨别酒花酒态是古老酒圈常用的鉴定方式。毕竟老酒鉴定的前提是不开瓶，鉴定者会使用这种看似不可靠的方式。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《读者》)对于搅花来说，更折射的是酒的酒精精度。超过70度的酒花像豆子一样迅速散开。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》)超过60度的酒花比较大，像红豆一样迅速散开。超过50度的酒花很小。像绿豆一样，酒花有持久感。超过40度的酒花很小。像小米一样，酒花继续。超过30度的酒花像泡沫一样持续很久，摇晃的酒桌上有混浊感。20度以下的酒不能摇晃很多酒，摇晃的酒有混浊感。(这里是蒸馏酒，十几度的啤酒，那酒花简直是)。从某些方面来说，摇晃酒花也是通过判断一种酒的酒精精度来分析这种酒的质量状态。

有些古老的酒中，稍微跑酒的酒味道保持不变，甚至比不跑酒的酒更好喝。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《饮酒名言》)对一些酒友的这种观点与灌酒的酒水平有关。一般来说，超过60度的酒最好保持略微奔跑的酒味。主要是这种酒精度高，稍微跑的酒实际上也超过50度，酒体内部风味物质变化较小，而且酒精度的降低也使酒看起来更柔和，这更适合一些酒友的口感。

但是酱香型白酒和老白云边一样的扁长型兼香酒跑步酒味容易变。主要原因是这种葡萄酒中高级有机风味物质的比例很高。它们能很好地溶于有机溶剂，不容易溶于水，跑酒的酒精变化会引起化学变化或沉淀，因此会出现酒精的味道。(大卫亚设)。

与慢跑酒和一般跑酒的白酒相比，跑酒严重的白酒几乎没有监察的意义。在这种情况下，酒花很弱或没有花。这种酒一鉴别，风格就混乱。即使不看标签，我们也不知道它属于什么路数。

这种酒的情况下，有酒友说与高岛信酒协调更好吃。个人认为，跑酒的酒不适合曲调，尤其是民间曲调是一项专业、严格和繁琐的工作。跑酒的酒风格严重不平衡，一不小心就会破坏原酒的平衡。但是在白酒的实际消费过程中喝的是气氛。很多人认为，调整老酒的神州品质会更好。那么，这种调整在招待席上是如何工作的呢？个人建议现场操作，建议大家眼皮底下把老酒搬到神州，很多人会认为这是好酒。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《读者》)此外，我们还可以在神州添加不同比例的老酒，这是

也增加了鉴赏的趣味性。从某一方面，老酒调入新酒更多消费的是氛围，而非酒质本身，因为不少消费者也说不清品质好坏。

对于品酒爱好者，个人觉得，我们在选择品鉴白酒时，尽量选择不跑酒的酒。微跑酒的酒可以作为备用选择，对于一些人认为的微跑酒白酒品质好于不跑酒白酒的观点，这仅限于少数人对部分白酒的认知。

说到这里，想起另外一个与此话题相关的内容，那就是我们开瓶后没喝完的酒应该怎样存放在不容易跑酒，并在多长时间内喝完更加合适？对于这个话题，没有一个准确的答案，一般都是凭经验来操作。对于我们开瓶过的酒，如果盖子盖紧瓶子还能密封，我们直接盖紧盖子就可以了。如果盖子不能密封，这种时候就需要换瓶，我们可以找一个干净、密封的瓶子，把酒倒进去贴好标签就可以了。

说到选择密封瓶子，我们可以选择原来喝完的酒瓶，但这种瓶子一定要干净、清洁且容易密封；我们也可以在平台上购买专门的分享瓶，不过在分享瓶的选购上，我们一定要选择密封良好的分享瓶，平台销售的许多分享瓶，适合分享酒样，但因为密封不好，不适合长期存酒。其实许多酒厂选择的包装，密封性都是很不错的，在没有明显密封不严的情况下，我们无需换瓶。

对于我们开过的酒，如果能够盖紧，且瓶里剩的酒超过了容量的1/3，放在暗光、阴凉处，这类酒一般情况下放一个月没什么变化，但不建议放太久。对于瓶子里的酒，如果量太少，其会挥发的一些酒和香味物质与瓶内的空气形成平衡，同时空气中的氧气也会缓慢氧化酒体中的一些物质，进而使酒的风味产生变化。相比之下，如果瓶子里面酒量比较大，瓶里的空气少，其对酒体的影响也较小。

一般情况下，开瓶喝了不到1/4的酒，盖紧盖子，只要不跑气，酒放半年基本没有变化。不过个人不建议放太久，毕竟这种开瓶存放，不可控因素太多，我们经验上虽然是这种情况，但在实际操作中经常会有一些不为所知的特殊因素，这些因素也会干扰瓶存的酒质。不过对于品酒爱好者，大家可以试试开瓶之后的酒不同容量存放一两年之后的风味变化，这也是一个有意思的测试。

关于我对开瓶后酒的品质变化，曾有酒友质疑过我，他们曾碰到一些新酒开瓶之后几天就变味了，主要是一些酒的平衡度变了，有些酒变酸了，有些酒变涩了，有些酒变苦了。这种情况在白酒里面确实存在，我也曾碰到过。其实这种情况主要存在于小厂酱香酒中，反映的问题是其基酒水平不行，有明显的瑕疵，因此在酒体设计中，调酒师通过特殊的调味酒或一些方式压住了这种不愉悦的味道。但随着酒开瓶之后，空气中氧气的氧化及乙醇的挥发，改变了酒体内部脆弱的平衡，让原来的不愉悦感重新重现。

总的来说，我们在选择品酒的时候尽量不要选择跑酒的酒，对于陈年老酒，至少要选择酒花好的酒，对于那些看不到酒花的跑酒老酒，基本没有饮用的意义。另外，对于我们开瓶的酒，尤其是大厂的酒，在盖紧瓶盖后，不用担心其很快会跑酒变味。对于跑酒白酒的风味变化，微有跑酒的酒会有降度感，酒体显得柔一些，风味略有损失，但并不明显；跑酒较明显的酒有的平衡度会被破坏，酒体会变酸，口感有酸水味。有的平衡度未变，但风味会变淡薄，尾味会变短；跑酒严重的酒一般风格全无，口感杂乱，没法品鉴。最后，关于我对跑酒白酒的品质变化及应对此类情况的瓶存处理，作为酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。