【放久的白酒有酸味】白酒怎么放都酸。资深酿酒师将阐明原因

我们中国的酒文化很悠久，酒的种类很多，喜欢酒的人更多。特别是冬天，很多人喜欢喝白酒。关于白酒的一种普遍说法是：白酒越放越好吃，越值钱。(威廉莎士比亚。哈姆雷特。)那么，这是真的吗？为什么有的东西不仅不好吃，反而很酸？带着这个疑问，我们向国内资深酿酒师张玉明老师请教。

首先，说说白葡萄酒酿造后发生了什么。

纯阳酒酿造后不适合直接饮用。因为这种酒不仅含有乙醇，还含有各种类固醇、醛、酸类、酯等多种物质。其中类固醇和醛类物质不仅损害口感，还影响健康。喝起来很冲动，味道辛辣，口感很差，而且上面伤了身体，根本不适合喝。

因此，新酿的粮食酒要保存一段时间，才能达到酒精和醛类均挥发饮用的标准。这个过程也被称为“静默”或“食宿”，通常需要2 ~ 5年的时间，全部在酒厂进行。所以大家买的白酒基本上是往年酿造的，瓶身的生产日期是充电日。

那么，在储存白葡萄酒的过程中发生了什么？

很多人喜欢储存白酒，以后再喝。确实，很多白酒越放越好吃，口感越柔和。因为白酒中的乙醇长时间发生酯化反应，变成酯，酯类使酒的味道更香，口感更柔软，味道更好！储存时间越长，变形的酯类越多，口感越好！

我们中国有句老话：“盛极必衰，物极必反。”使用白酒也是如此。白酒中的酯类达到最大值后，会发生水解反应，开始逐渐转化为酸类。所以酒香越来越淡，酸味越来越明显。这就是为什么有些白酒存放时间太长，不但没有香味，反而味道淡而酸的原因。

那么酯化反应和水解反应是如何控制的呢？

一般来说，酯化反应和水解反应的发生主要由反应物的浓度决定。也就是说，酒的酸和乙醇含量高的时候，主要是酯化反应，酒精类下降，酯类增加(口感柔软)。酒的水和酯含量高时主要发生水解反应，变形结果是酯类下降，酸类增加(口感淡薄酸)。

最后，请告诉我什么白酒适合保管？

首先，纯扬州才有保管的意义。然后白酒的度数越高越好。度数高，酒中含水量少，乙醇含量高，更有利于酯化反应，但因为主导度太高，不适合饮用，最好是52-53度。度数低于42度的白酒不适合长期保管。否则，口感会变得枯燥和酸。

总之，为什么说加白酒越好吃是真的？答案是真的。因为发生酯化反应，口感会更好。那为什么有的酸呢？因为发生过度的水解反应，酸性物质增加。张玉明老师的详细介绍，不是为了让你更好地理解酒而看完的吗！