【红酒放久了变淡了】红葡萄酒的存放时间越长，颜色就会越浅！

举起一杯红葡萄酒，你一定会被那明亮亮丽的颜色吸引。

仔细对比，很容易就会发现不同品种、不同年龄的红葡萄酒，其颜色的色调与深浅有很大不同，而且绝大部分都不是传统意义上的“红”色。

红葡萄酒究竟都有哪些颜色？这些颜色是从哪里来的？又是如何变化的呢？

按照“英国葡萄酒与烈酒教育基金会WSET”的分类，红葡萄酒的颜色分为紫色(Purple)、宝石红色 (Ruby)、石榴红色 (Garnet)、茶色 (Tawny) 和褐色 (Brown) 等五种。

正确欣赏红葡萄酒颜色的方法是将酒杯在白色的背景前向外倾斜45度，使酒液在杯中形成一个类似“舌头”形状的表面，俗称“酒舌“，酒舌边缘的颜色就是酒的颜色。

红葡萄酒是用颜色很深的红葡萄或黑葡萄酿制的，这类葡萄的皮中含有大量的花青素，酒的颜色就是这些花青素带来的。葡萄皮中花青素的含量与葡萄品种、成熟度，以及土壤、气候等因素直接相关。比如赤霞珠的颜色很深，说明葡萄皮中花青素的含量很丰富，因此赤霞珠葡萄酒也以色深著称。相反，黑皮诺的颜色相对较浅，说明花青素的含量相对较少，因此黑皮诺葡萄酒的颜色也相对较浅。对比一下这两款酒，马上可以发现这个差别。

对于绝大部分红葡萄品种来说，花青素只存在于葡萄皮中，而葡萄汁都是透明无色的（只有极少数几种葡萄的汁是有颜色的），花青素的含量几乎为零。必须通过浸皮和带皮发酵等工艺，将花青素提取出来。因此浸皮和带皮发酵是酿制红葡萄酒的两个重要过程，也是与白葡萄酒酿制工艺的最大区别所在。

花青素的提取效率与葡萄颗粒的大小，成熟的均匀度有关；也与浸皮时间的长短和温度有关。带皮发酵过程中，葡萄皮会漂浮在酒液表面，影响提取效果，因此使葡萄皮在整个发酵过程中有效地与酒液接触（俗称“酒帽管理”）也会对花青素的提取效率产生巨大影响。

葡萄汁的酸度（PH值）也是影响新酒（刚刚酿出的酒）颜色的一个重要因素。在高酸（PH值低）的环境中，花青素呈鲜亮的紫红色。随着酸度的降低（PH值升高），花青素逐渐向无色过渡。因此，如果一款酒呈鲜亮的紫红色，这款酒的酸度通常较高。

其实，花青素对颜色的影响仅限于非常早期阶段，也就是只对非常年轻的酒有较大的影响。葡萄酒酿出几个星期后，决定其颜色的最重要的因素已经不再是花青素了，而是花青素与丹宁化合反应的生成物，如色素丹宁（pigmented tannin）等。色素丹宁与从葡萄皮中提取的其它微量色素的色彩范围更加广泛，从紫色到橙色都有。但紫色色素的稳定性较差，随着时间的推移，橙色色素慢慢会占据主导地位。因此，酒龄越长，颜色就越偏向石榴红甚至是茶色。

经过橡木桶陈年的红葡萄酒的颜色会更加稳定，因为在陈年过程中，微量的氧气透过橡木桶的孔隙渗入桶内，这些微量的氧气会促进色素丹宁的合成。同时，在陈年过程中，花青素与丹宁的聚合反应不断地进行，形成更加复杂多样、颗粒更大的色素丹宁。这些大颗粒的色素丹宁彼此聚合在一起，形成更大的颗粒并逐步从酒液从沉淀出去，使酒的颜色越来越浅。

可见，同一款葡萄酒年轻时往往呈深紫色或宝石红色，但随着存放时间的延长，会逐步向石榴红色、茶色甚至是褐色过渡，而且颜色也会越来越浅。

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