【红酒ARO】在新西兰，这些鱼吃起来到底是怎样！

新西兰，四面环海，拥有世界上最多样化的企鹅。

长达15000公里的海岸线，带来了活蹦乱跳的丰盛海产，对于爱吃鱼的企鹅（君）来说，简直是人间天堂。

然而，海鲜品种太多，也容易让人犯选择恐惧症。随便走进一家餐厅，菜单上很可能会有一长列各种海鲜的名字，有的还掺杂了新西兰土著的毛利语，初来乍到的游客往往会一脸懵逼：这都是啥？

企鹅君这次先去新西兰的海上，看（吃）青口贝和国王鲑！，回到岸上吃了若干家主打海鲜菜式的餐厅，又去生鲜市场逛了逛，认（吃）识（掉）了很多新鱼。

所以，这些鱼，吃起来到底是怎样！

先看看小而美，可以一口吃掉的！

银鱼，Whitebait，īnanga

太湖三白和银鱼蒸蛋吃过吗？新西兰人也颇爱银鱼，我们去年很幸运赶上了这边春季的银鱼季。

有一个问题，我猜你也好奇过…银鱼是什么鱼？

通体透明的银鱼（也叫吻仔鱼）其实并不属于特定鱼种，是一类鱼类幼苗的统称。新西兰的银鱼，多捕捞于南岛西海岸，是若干不同品种乳鱼科鱼（galaxioids）的幼鱼。

无论餐厅还是在家，香喷喷的脆炸银鱼和银鱼煎蛋（whitebait fritter）是最受欢迎的两种吃法。

Whitebait fritter @MIA,Blenheim

Whitebait with egg yolk ravioli @Whitebait,Wellington

我更喜欢煎蛋！在Spy Valley酒庄，和庄主一起做了这道菜（配上气泡酒）作为早餐。新鲜银鱼，加上蛋液烘到鱼肉刚熟，肉质软嫩而鲜味细致。

后来去逛了市场，才知道银鱼价格超过120纽币（RMB600+）／kg。这什么水平呢，市场里多数鱼类价格在20-30纽币／kg。

回想一下这顿早餐让庄主破费了...

海螯虾、Scampi、kōurarangi

新西兰海鳌虾，也被很多人称为新西兰小龙虾…不过它们可是生活在深海里的，和龙虾lobster的亲缘关系更近。有些国家scampi是指做成prawn tail的烹饪方式，但在新西兰一般还是指物种，和langoustine属于一个品种。

在国内也能买到冰鲜的海鳌虾，但价格很高。虾壳橙粉色，虾肉作为刺身，那种天然不复杂的软糯甘甜，对于海鲜爱好者来说，才叫做：

“初恋的味道”

Scampi Ceviche @Ortega, Wellington

生虾切开，做成ceviche，外层的虾肉在柠檬汁中熟化，而内部仍然保持鱼生的粘糯，加上牛油果、柠檬草和薄荷，淋上几滴虾油，带上了颇为清新的奶油质感。

扇贝、Scallop、tupa

扇贝，也是粤菜的爱。嫩煎扇贝一定要高温快煎、小心翻动，才能吃到那一口饱嘴扎实的鲜甜。

Pan Seared Scallops @MIA

MIA的这盘，吃的时候大家都顾不上说话。调味用了黑金鲍paua酱，整颗甜润润地滑进喉咙。

生食扇贝，甘甜突出，且相比其他贝类海水味道淡了很多。

最简单做法，贝肉留在凹陷的下贝壳内，挤上醋或柑橘汁，撒点儿香草。Whitebait的厨师，还撒了亚麻籽和炒米。

Whangamata Queenie Scallops @Whitebait

也可以做成tartare或者crudo！

Bream Bay scallop tartare @Ortega

在Ortega吃到一盘有意思的扇贝塔塔：用布里姆湾产（最大的扇贝产地之一）的扇贝、芒果、木瓜切成差不多的方丁，加入鱼露、虾松、九层塔，水果的清甜配上虾松的咸味，竟是十足的泰式风味。

其他常见的贝壳类，还有黑金鲍（paua），浪蜊（surf clam），tuatua贝，pipi贝等，看见了敞开点随便吃，就不一一介绍了。

paua cake @Hawkes Bay

tuatua @Whitebait

surf clam @seafood odyssea

还有些餐厅常见鱼，味道柔和吃不腻：

岛鲹，Trevally，araara

Trevally背部为蓝绿色，身体泛着黄色的光泽。成年鱼的头骨会逐渐隆起。作为一种市场常见鱼，它被用来烟熏、切片冷食都很多。

新鲜鱼片的肉质光滑、呈半透明，味道清凉无杂味，有淡淡的油脂味道，后味带有微酸。

Market fish crudo @Whitebait

很适合意大利式的生鱼做法，将鱼切成薄片，用橄榄油，盐，柠檬，香草腌一下，滋味清新优雅。

在霍克斯湾国际美食美酒节“F.A.W.C!”，由新西兰大厨Al Brown主持的海边别墅party中，也准备了Trevally，他们用了神似湖南辣酱的调味。

黄尾鰤，Yellowtail Kingfish，warehenga

鱼雷型的黄尾鰤，蓝绿色的鱼背和银白的鱼腹间有一条金铜色的条纹，背鳍和尾巴，都带有黄色。

他们在北岛分布很多，居住习惯和人很像…年轻时喜欢迁徙，老了以后更爱固所独居。

鱼肉紧实而多汁，味道特别，淡淡的海味。日本人把黄尾鰤称为平政，多做刺身。

Yellowtail kingfish kokoda @Ortega

Kokoda是斐济风格的鱼生，相比秘鲁的酸橘汁腌鱼ceviche，椰浆比例更重，柠檬、黄瓜和heirloom番茄，颇为开胃。

鲷鱼，Snapper，tāmure

Snapper，鲷鱼，鱼皮非常美丽：粉色或红铜色的鳞片泛着耀眼的珠光金，闪着点点蓝色。

鲷鱼在北岛和南岛北都广泛分布，在新西兰算最高产的食用鱼之一。它们夏季生活在近海岸的浅水中，冬季迁徙到远海里，成长得很慢——可以活60岁呢。

新鲜的鱼肉透着粉色，较为软嫩、味道纤细温和。

市场里的snapper

日本喜用鲷鱼做刺身。新西兰吃鲷鱼，除了做成crudo鱼生之外，也颇爱用橄榄油两面一煎，鱼皮烤脆，配上烤蔬菜或者risotto。

酱汁，我很喜欢配macadamia pesto或者green pea cream，都是气息清新而口感乳滑。

Pan Fried Fish with Dill and Green Pea Cream @Havana

Snapper, tomato & chickpea ragout @Ortega

还有这些画风清奇的，不可错过：

鳎目鱼，Sole，raututu／pātiki

鳎目鱼Sole属于鲽科鱼，全世界大概有160余种不同品种，长得都比较像：

拖鞋

它们最大的特点（鲽科鱼共有的不对称性体征），是成年鱼的眼睛都长在头的右侧，而不是分布两边。

新西兰这边的鳎目鱼，主要有Lemon Sole和New Zealand Sole两种，鱼皮颜色有差异，都分布于南岛。鱼肉脂肪不多，油炸和煎烤都适宜。

Roasted whole Sole @Ortega

鱼身用黄油煎得金黄，盖上滑溜溜的海藻黄油酱。之前也吃过用同样酱汁烤出的John Dory，味道较重，回味很长久。

鮟鱇，Monkfish／Stargazer，Pūwhara

我小时候看动物世界，记住的第一种鱼，就是鮟鱇：牙齿尖利、特别丑，在深海中用背鳍上的发光小球引诱小鱼。

鮟鱇生活（交配）规律，冬季产卵。虽然外表看起来黏糊糊、又丑又黑，像被压扁了一般，但厚皮和几层薄膜之下，是迷人珍珠白色的鱼肉，油脂含量很少。肉味平淡，可配上较重香料。

鱼头（cheek）和鱼身（tail），一般都是分开出售的，价格算中上。

Whole Monkfish tail on the bone @Whitebait

我在惠灵顿的whitebait餐厅，点了一份500g的炭烤不去骨的整条烤鱼身。因为鮟鱇的头部巨大，这一份鱼身，不过是整鱼长度的1/3而已。刀轻轻划开鱼肉，纤维较长，带有嚼劲，汁水充足。

烤好的鱼肉上浇了微辣的英式deviled butter，有咖喱、胡椒、柠檬的混合味道。

海鲂，John Dory，kuparu

John Dory，大概是长得最为Punk的鱼了。

它的身体宽而扁平，骨架坚硬，背鳍长而耸立，像莫西干头。一张似乎在嘶吼的大嘴，鱼皮带着橄榄和金属色系，有着暗色的条纹。它们偏好温和的海域，是孤单的独居者，寿命可达100年！Punk's not Dead !

认出了这是哪个乐队吗？

虽然它看起来非常朋克，吃起来却非常甜美。皮肤纤薄无鳞，鱼肉带有显著清甜，肉质紧致纤维较细，适合浓郁creamy的酱汁。

John Dory, leek risotto @Ortega

尝试甜甜的鱼肉配上圆润的英式奶油酱，撒了些被燎过的韭葱和虾粉，鱼皮脆脆的，整体很温和。

除此之外，如果菜单上有鲈鱼（terakihi），狗鳕（hake）、鰤鲳（warehou），都可以一试。

Turbot with leek puree @Arbour，

文中部分提及餐厅

1 | Ortega fish shack

地址：16 MajoribanksStreet, Wellington, New Zealand。

放松的海鲜餐厅，应季鱼类品种非常多，酒单很丰盛。

2 | Whitebait

地址：ClydeQuay Wharf，Wellington, New Zealand。

得过奖的finedining新餐厅，不用正襟危坐，依然是新西兰式的放松。

3 | MIA dining & wine cellar

地址：14 Scott street，Blenheim 7201，New Zealand。

他家的扇贝和鹿肉真的好好吃！

4 | Havana

地址：32a-34 Wigan St, Te Aro Wellington, New Zealand

浓浓古巴风情，啤酒和葡萄酒的选择有品位，晚上很热闹。

文 | 美伢

摄影 | Mandy

设计 | 小绿