【家用白酒怎么制作】我会教你用手自己做也不苦不酸的清爽桂花团黄酒。

我也是新手，找不到师傅，在网上依靠别人的帖子自己摸索喝酒。今天我也试了一下老师，亲手教了后面来的新手桂花团黄酒。

传统黄酒是甜、酸、苦、辣、新鲜、涩肉味的调和，被认为是好酒，但很多人特别是我本人不喜欢这种苦、辣、涩味。这种味道的由来是因为发酵时使用了含有辣草的黄酒曲。那么，如果不使用这种主粮，是否可以制作出好吃、营养成分不减少、容易被人体吸收的黄酒呢？

答案是肯定的。酿造的原理是利用Rhizopus将谷物的淀粉转化为糖，然后从酵母转化为糖的过程。甜酒曲的主要成分是根霉，黄酒曲的成分既有根霉又有酵母。因此，要酿造黄酒，必须同时有根霉和酵母。

参考一些前辈的研究成果和很多自耕者的经验总结，结合多次试酿实验，证明了在甜酒曲中添加果酒酵母可以制作出味道好、没有苦味的黄酒。加上各种食用香味浓郁的花，就成了各种鲜花酒。果酒酵母可以抑制花中的草味，但如果用黄酒直接酿造鲜花酒，发酵后的酒草味就很明显了。利用我以前不相信的黄酒曲酿造失败的绘画酒就是一个例子。

糯米米酒是酒中的极品，营养丰富，可以补充饥饿。黄州也一样。黄酒对所有种类的人都适用。黄酒直接饮用可以通过经络、血脉、保持皮肤、分散湿气、激活肝脏、补血、护肤、耐寒性等。也可以用来泡补药酒。适量喝黄酒对健康有好处。喝黄酒一定要适量，不要豪饮，不要喝酒，黄酒喝醉后比白酒更难忍受。

桂花团黄酒酿造分为两个大阶段。第一步是加入甜酒曲制作糖浆，第二步是加入酵母发酵。今天携手教你。

原料辅料：5斤圆糯米，1袋安琪丹甜味甜酒(唐和龙，安琪拉主粮制成的甜酒只有甜味，没有香味，就像喝糖水一样，我也只买了十几袋。后来我换成了大竹团酒曲，做得甜甜的，甜中带山是我的最爱。(威廉莎士比亚，甜、甜、甜、甜、甜)、安吉葡萄酒酵母1克(使用葡萄酒。其他品牌的果酒酵母也可以。我用tibus的果酒酵母会很好。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，食物)，一桶农夫山泉矿泉水，开水适量。桂花一斤(桂花处理：新鲜桂花一斤、糖一斤、糖一斤、糖一斤、糖一斤、糖、糖、糖、糖、糖、糖、糖、糖、糖、糖。

使用的工具：1个家用蒸锅、1个风扇、1个不锈钢盆或5升电饭锅陶瓷内壁(糖化用)、1个大玻璃罐(发酵用)、1个饭碗(火柱谷用)、1个陶瓷大勺子、1双竹筷子、30cm)、几个空酒瓶或陶坛(用于酒瓶)【材料要求：糖化及发酵过程不需要铝制品、铁制品。塑料制品也不能用于发酵，酒精会溶解其中的增塑剂，危害健康。仅用作不锈钢、陶瓷、玻璃等材料。】一个不锈钢漏斗，一个食品级硅橡胶虹吸管。

冬季保暖工具：有温控电热毯的床，或大棉被床。其他季节室温不错，不用保暖。

简单消毒：玻璃材质的工具用80度热水擦拭，用高度的酒喷洒一次，然后反过来擦干水分。虹吸管可以洗一次80度热水，也可以用50度以上的高度酒过一次消毒。不锈钢漏斗和酒用洗涤剂清洗干净，开水加热以调节水分。其他工具，如盆、饭碗、汤勺、筷子都放在锅里煮消毒。

消毒是关键！很多失败都是因为消毒不能过关，总之一定要干净，不能沾油和盐。

整个过程分为六个步骤：糖化铸币过滤净化油炸装瓶。

顺序操作：

第一步：糖化是根霉将大米中所含淀粉转化为糖的过程，也就是酿造甜葡萄酒(又称Mash L LOO ZZO，以前的“目的”)的过程。会酿造甜葡萄酒的人可以无视这一阶段的内容。

用果酒酵母酿造黄酒是比酿酒酒多一个阶段的糖化阶段，其他方法和酿酒酒基本相同。

(1)腌大米。一般使用圆形糯米。圆形糯米团淀粉比长糯米更适合酿造。要求没有霉菌，颜色不一样，不发臭。

首先把糯米洗干净(洗好的米水清澈不浑浊)，用80左右的热水加热，均匀搅拌。水在米粉不到2指左右的时候，大米温度大约在50 ~ 60度左右。把米盆放在暖和的地方浸泡约6~10个小时，用手指磨米粒，磨成米粉，如果没有硬芯，说明米已经渗透进去了，就可以继续下一步蒸了。否则，请更换热水，继续浸泡大米。

注：大米加热后，酿酒的香味比冷水更浓一些，但我也不知道为什么。

蒸：在蒸锅里放适量的水煮。把纱布铺在底部的蒸笼里，沥水后面的米铺在蒸笼层上，中间划十字或用筷子插上气孔，使蒸汽均匀。第二层蒸笼也是如此。注意米层不要太厚。盖上锅盖密封，烧到冒着热气，大火蒸15分钟左右。注意不要把锅底的东西都烧光了。如果蒸的米有硬芯，请在米上均匀喷洒开水，然后再蒸一会儿。

美图可以用蒸馏锅直接蒸。用蒸馏锅蒸的话要蒸蒸汽，十分钟后打开盖子，撒一次开水(10斤大米用1斤开水细细浸透)。重新盖上盖子，开始冒很大的气。

继续蒸五分钟，再焖五分钟就完成了。

要求蒸熟的米饭熟而不烂，捏着顶手，有弹性。

我的两个蒸馏器

（3）摊凉拌曲：

把蒸熟的米饭放到不锈钢盆中，打散、摊凉到30℃左右（可以在打散米饭之后开电风扇吹一会儿，速度会快一点），下曲温度不要超过35℃，温度太高酒酸，手摸不温不凉（用温度计测量一下更准确）。

把开水放凉到30℃左右，用它把甜酒曲化开。然后倒入米饭中，用筷子搅拌均匀。水的用量不超过米的30%重量，3-5斤干米，半碗-1碗左右的水（依米量和碗的大小自行调整用量，能把米饭团打散成一粒一粒的且用水量最少为宜）。如果米太粘，且已结成团块，可稍多用一点水，在拌曲时顺便把米团打散。拌曲的速度得快，糯米饭吸水很快，容易抱团，水加多了最后容易搞成一盆子粥。

然后在米饭中间掏个坑，即搭个窝，便于糖化过程散发多余的热量和观察糖化程度。也可以换个深一点的容器糖化。

（4）保温糖化

①把已拌曲的米盆用保鲜膜封住口子包起来，放在26-32度的地方保温糖化，大约36到48小时窝中出少量甜水（有时需要72小时以上）。

②等甜水有2cm左右的深度时，去除保温材料，打开盖子有氧糖化。把糖化环境温度降到12℃左右（夏天可放在冰箱顶层的冷藏区），保持低温，每天2-3次用汤匙把窝中的甜水舀出，均匀浇在米面上，使米面保持湿润，保证上下层的米粒同步糖化。低温糖化时间在4到7天左右。（此称无心糖工艺，是由无心大师发明的，已申请专利。我在见过无心大师无心糖介绍的这个帖子之后，做酒就很少买白糖了。）

出甜水之后的2天到6天时间里 ，水都是腻甜的。想吃甜酒酿的，这个时候可以挖点出来吃了，煮鸡蛋，煮酒酿圆子的都可以，如果用大竹甜酒曲做出来的感觉比超市买的好吃多了。（哈哈，安琪牌、蜂蜜牌、湖北土曲、大竹甜酒曲我都用过，最喜欢的还是大竹甜酒曲。）

第二步：酒化，把酒酿中的糖转化为酒精的过程。

这个酒化过程，与酿果酒的程序大同小异。水果中的糖主要是以果糖和葡萄糖的形式存在，加入酵母就可以直接启动发酵。所以水果酿酒一般都是直接加入酵母，而不是加甜酒曲。

上一阶段中，自从拌入甜曲后开始算时间，大约7天（冬季也可能10天），甜水满盆，米层下陷明显。这时，把酒酿装入玻璃罐内（新手可以用玻璃罐，方便观察发酵的过程。老手用其他发酵容器也一样）。再放入1~2克安琪果酒酵母（把你吃剩下的醪糟称重，按照十斤酒液加1克果酒酵母计算），搅拌均匀，瓶子中要留有1/4-1/3的空间，最后用保鲜膜包住瓶口，扎上皮筋，密封起来，此时保持发酵室内环境温度约20-25度。

加入果酒酵母十天后，当米粒基本沉下去时，表明酒化基本完毕，可转入下一阶段。这个时候主发酵期结束了，可以加入处理好的桂花了。
原理：在上一阶段里，甜曲中的根霉菌已成功完成了把糯米淀粉转化成糖的重任，现在，酵母菌将开始新的任务，它先在有氧条件下增殖自身，壮大队伍，然后在无氧的环境下把甜酒酿中的糖转化成酒精和二氧化碳等，这就是酒化的过程。因此酒化过程要密封，但又要防止气体过多而爆瓶。保鲜膜加皮筋，形成一个单向阀的作用，完美解决了这些问题。

注意：

①酒化过程中，千万不要用原瓶盖密封死，那样很可能会引起瓶子爆炸。酒化发酵时会产生大量二氧化碳，气体不能及时排出去，则会导致瓶子爆裂。皮筋扎住保鲜膜则不会有这种危险，当有大量气体时，它会鼓起，因为绳子有弹力，这时会略略放气，即可避免爆炸的危险。

②酒化过程的环境温度不要太高，高温会使酒苦酸涩。低温发酵的酒质高，但温度不能太低，温度太低了又不容易发酵。所以一般都会在11月份酿制黄酒，温度合适。

③当米粒浮起后，如果是用瓶子发酵，最初的三天内可以摇一摇瓶子，使之发酵均匀。中后期，什么也不用做，也不要摇晃了。如果使用大口的容器发酵，最初三天可以打开搅拌一次，每次操作的速度要快，以免酒精挥发过多。

④5斤干糯米作成的甜酒酿，需要大约12-15斤容量的发酵容器（瓶子、坛子、罐子即可，发酵容器的容积是干米重量的3到3.5倍大小）。不可装满，装到七八分满就可以了。要留有1/4-1/3的空间，防止米粒在酒化过程中上浮起来，从瓶子口流出来。

⑤甜酒酿换瓶酒化发酵时要加水吗？ 不要加水，因为我们要做的是甜酒，开始加入水拌曲最大加水量也不能超过干米重量的0.9倍，否则酿出来就不是甜酒而可能是干黄酒了。

⑥酒化时间：

室温18-21度大约两个月，24-28度时约1个月。温度高的话，至少要20多天左右，米粒全部沉底，晃一晃，但还会有小气泡产生，那就需要再酒化几天，直到晃动也无小气泡了，此时已彻底发酵。可以过滤了。

第三步：过滤。

当米粒基本沉下去时，就要过滤了。没有压榨过滤设备的，只能靠我们勤劳的双手了。

把厚实一点的保鲜膜套在手上，再用皮筋扎紧手腕。用杀菌过的勺子把酒糟液舀进200目的尼龙网或袋中，把酒液压榨进盆中，半盆后再通过漏斗倒入细高玻璃瓶内，待满瓶后，用双层保鲜膜和皮筋扎紧瓶口，静待澄清。

用来澄清的瓶子最好是那种直柱体似的细高玻璃瓶，酒泥可以直直的掉到瓶底。

第四步：澄清。

把装满了酒液的细高玻璃瓶置于背光处，让它自然澄清。澄清时不要让阳光直射瓶子，最好放在背光阴暗之处。(尽量要装满瓶，不要留太多的空气在瓶中)

经过10-30天左右（也可能更长时间），酒泥沉淀在瓶底，清液上浮(即黄酒)。

看到大量酒泥沉到瓶底时，用虹吸管把上层清液吸到不锈钢盆（或酒瓶）内，液面近瓶脖子处，留空约3指。

这时可进入下一个步骤了。

如果是没有加鲜花酿的酒，澄清之后瓶底的酒泥不要扔，用来做酒糟鱼、烧肉，比料酒好用。加了鲜花酿的酒，酒泥中也有一些花香味，只好扔了，或者加上别的东西做成面膜拿来涂脸也不错，没经验的就别试了，万一过敏。
澄清温度是多少？室温澄清，酒易苦，要放很久才能减少苦味。4-12度低温澄清较好。有大佬认为：放冰箱澄清，速度快、保质期长，是最好的储存手段。
若想保持现在的口味，可以先煎酒，再澄清。否则，先澄清再煎酒，酒的口味会有较大的变化，如甜度变淡。煎酒也有利于加快澄清速度。

第五步：煎酒。

煎酒，即灭菌，可以把酒里面的酵母杀掉，防止继续发酵，固定酒的风味特征，也有老熟陈酿的作用，还能去除杂味。但也有不足之处，会挥发掉一部分酒精降低酒度，也会损失一些酒的香味，若短期内能喝完，不煎也行。

煎酒的方法如下：

（1）不锈钢盆煎酒：把盆里的黄酒直接加热快速升温65度左右（酒精沸点是78℃），盖上玻璃盖，这个温度保持5-10分钟左右。注意时刻观察温度计。

等酒自然冷却到室温后，就可以分瓶存放了。

（2）水浴煎酒：把酒装在一个大的容器内（坛子、大瓶子之类），用纱布包住温度计，插在坛口，隔水加热，温度等要求同上。

提醒：若坛子或瓶子过大，加热过快容易导致受热不均，产生瓶子或坛子破裂，损失就大了。

煎酒时，要注意温度，把握时间，及时停火。若温度过高，煎得过久，酒精挥发掉，搞不好，好好的黄酒就会变成米汤了。

第六步：装瓶陈放。

用不锈钢盆煎酒，待自然冷却到室温后，即可以装入小口的大瓶中陈放，也可用虹吸管分装到小瓶中，分瓶陈放。酒少的情况下，用小瓶就好，可以随时饮用。若产酒很多，大瓶为好。

注意：瓶子或坛子，无论大小，都要装满了密封陈放。

即使经过煎酒处理，但由于这个黄酒的酒度较低，（果酒酵母的耐酒精度一般在12度、15度、18度，）一般应在一年内喝完，不宜久放。陈放过程中若酒瓶密封不严，很容易变成米醋，切记。如果想长期存放，就需要把酒精度提高才行了，可以加入一定量的五六十度高度酒把酒精度提高到20度以上。

以上做法，做过茉莉花、玫瑰花和桂花酿过的酒，花香浓郁。也做过苹果酒、菠萝玫瑰花酒，果香也突出。

试验过程中，只有桂花酒未煎，酒中的桂花香太好闻了。结果就是放桂花酒的坛子外面流了一滩，我还以为是坛子坏的。问了卖坛子的卖家，说是黄酒不能用硅胶盖，只能用木塞密封。用硅胶盖就只能装半瓶酒，唉，这叫什么事啊！我卖出去了10坛5斤的，全是用的硅胶盖坛子。只能赶紧去通知客户看看他的酒有没有跑出来。