【红酒挥发的快吗】随笔｜葡萄酒：可点燃的生命之水

有人说我们应该建立正确的关系，而不是在生活中遇到正确的人。

这一句话，仿佛令我突然顿悟了。我们在人生里面，也许会遇到很多对的时间，对的人，对的地方，对的感情。但如果我们没有努力把这些对的元素结合成为一段对的关系，一切对的东西，无论有多精彩，都是徒劳无功。

这令我想到了出色的葡萄酒，更令我想到了卓越的干邑。我们都知道，要酿造绝世好酒，天时地利人和缺一不可。而酿制干邑，必须加倍注重每一个的细节，极致的干邑甚至要和“天堂”沾上边，方可让每一个元素凑成一段完美的关系。

干 邑源于法国的干邑地区，是蒸馏葡萄酒白兰地的一种。只有在干邑区生产，并用通过法定的酿造方法技术和使用指定的葡萄品种的白兰地才可用叫干邑。对葡萄酒稍 为了解的朋友，一定听过举世闻名的法国葡萄酒产区波尔多。不知道是不是那片地区人杰地灵，干邑区就在波尔多的楼上，也离大西洋不远。

干邑 地区分为六个产区，分别是大香槟（Grande Champagne）、小香槟（Petite Champagne）、波德黎（Borderies）、芬波亚（Fins Bois）、彭波亚（Bons Bois）和波亚贺丹尼（Bois Ordinaires）。关于干邑的地区，有几个重点要谨记：

1、大香槟和小香槟只是地区名，和我们平时喝的香槟和法国香槟产区没有任何关系；

2、大香槟和小香槟是整个干邑最优秀的产区，这两个地方的干邑也需要更长的陈放时间。如果在酒标上见到‘Fine Champagne’的字眼，代表这款干邑是由（至少50%的）大香槟干邑和小香槟干邑的混酿杰作；

3、芬波亚是干邑区最大的产区，占当地40%的生产量。

由 于干邑是一种蒸馏饮料，它所用和需要的葡萄品种和波尔多截然不同。波尔多以红酒闻名，一般来说，红葡萄需要有足够的单宁，香气味道和酸度方可酿制出理想佳 酿；而白葡萄则需要芳香度和酸度都有一定程度才可混酿出平衡的葡萄酒。而干邑种植的主要的是白葡萄，而这些白葡萄不需要有很明显的个性，只需要极高的酸 度，酿出来的葡萄酒达到8% abv左右，适合蒸馏即可（我们喝这种白葡萄酒的话，应该会有两个反应：第一是率性地马上吐出来，第二是绅士地闭着眼强咽下去，发誓不再喝第二口）。最经 典的干邑葡萄品种为白玉霓（Ugni Blanc）、白福尔（Folle Blanche）和鸽笼白（Colombard），当中以白玉霓最广为常用。

一、在蒸馏器里“胜者为王”的参赛者

这 些极干和极酸的葡萄酒经过两次蒸馏后，必须使用法律规定的传统壶式蒸馏器炮制后，才会变成干邑的前身——极为清透的“生命之水”。这些生命之水是“胜者为 王”的代表，因为它们都是在蒸馏过程中最纯净的“酒心”——在蒸馏加热的过程中，葡萄酒所挥发出来的气体会被冷却成为酒精度更高的酒液，这些酒液的“头” 和“尾”都不会为厂家所要，而是会被淘汰到一个收容器，让这些落败的“头”和“尾”进行下一次的蒸馏，然后蒸馏厂再把下一次加热后产生的“心”留下来。这 种老式的蒸馏器，无论在设计和容量上都有法律所规定。这种蒸馏方法的时间很长，生产效率也比起新式的蒸馏器慢，但优点是蒸馏出来的酒液会更细腻，柔顺。

二、“胜者为王”的锐变----真正的干邑

生 命之水经过在特定的法国橡木桶里沉睡一段时间之后，就会慢慢锐变成干邑。在它们沉睡的过程中，会有一部分自然挥发流走。具浪漫主义的法国人称消失的酒液为 “天使之享”，足以见这些准干邑在他们心目中的美好形象。没有让天使拿走的“水”则在木桶里继续沉睡至少两年，然后酒厂会把这些沉睡的宝贝留起来，以作将 来调配干邑之用。

为什么酒厂会保留当年的干邑来做将来的储备呢？大部分的干邑是调配型酒精饮料。简单来说，干邑是由不同年份的蒸馏白兰 地，不同蒸馏厂和不同葡萄园的葡萄酒调配而成的。调配工艺相当讲究复杂，所以干邑酒厂都会有个“调配大师”座阵，以保证每年调配出来的干邑都保持酒厂的风 格和每年的统一性。大师调配好这些穿越不同时间和空间的白兰地后，干邑才真正的准备好上市，接受群众的欢呼爱戴。

在干邑的酒标，我们常常见到一些大写英文字母，这些就是干邑的等级，它们所标注的时间（以年为单位），就是该干邑里使用的最年轻的白兰地陈放在橡木桶的时间：

VS：在橡木桶里至少2年

VSOP：在橡木桶里至少4年

XO：在橡木桶里至少6年

值得一提的是，现时的酒厂喜欢把干邑陈放橡木桶的时间超出法定的时间。酒厂也可以适量加入焦糖来调教干邑的颜色。

三、藏在天堂里的一种低调——太师龙（Tesseron）

在 整个干邑地区，大概有两百个生产商。当今最著名的四个，分别为Courvoisier（拿破仑），轩尼诗（Hennessy）、马爹利（Martell） 和人头马（Rémy Martin）。大家都知道，这些生产商都是财庞势大的商业集团，注重市场份额，推广和包装。如果要找低调而精致的干邑，不妨看下几乎在市场上无声无色的 太师龙（Tesseron）。

如果大家对法国列级名庄酒有所了解的话，应该都会听过五级庄庞特卡奈酒庄（Chateau Pontet Canet）。这个酒庄位于一级庄拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）的旁边，风格以柔中带刚见称，它被视为列级庄中的潜力股，十分受爱酒人士的欢迎。庞特卡奈酒庄的庄主，就是太师龙干邑的主人。太师 龙在当地已经有100多年的历史，在品牌创立之前，它已经是轩尼诗和人头马的原酒供应商。与其他“大牌”干邑生产商不一样，太师龙坚持采用了频临绝种的白 富尔和鸽笼白葡萄，并只用大小香槟区的葡萄，务求自家品牌的出品有独特的优越性。他们拥有干邑区最顶级的葡萄园，旗下所有产品等级起点为XO。这个低调得 不能再低调的家族把私藏家酿贮藏在12世纪酒窖的深处，并需要在古老的蒂尔松（Tierçon）橡木桶中陈酿三个世代；随后，它们将被注入珍妮夫人 （Dame-Jeanne）玻璃瓶中（又称玻璃酒坛，法语为Bonbonnes）。太师龙家族将这些珍贵的家酿存放在天堂酒窖中。如今，太师龙已成为全球 “珍妮夫人”干邑储量最为庞大的酿酒世家之一。

要品尝到太师龙家族最耀眼的干邑，非Lot N°29 XO莫属。就是它，获得了国际酒评泰斗帕克给的满分。它用上了顶级干邑的经典配方——来自大香槟的白玉霓，快销声匿迹的白富尔和鸽笼白葡萄。它更是酒厂 “天堂”里的收藏——最珍贵和古老的干邑的混酿极品，并经过至少三个世代的悉心陈酿。这款至尊干邑在强劲与优雅之间达到了完美的平衡，并伴随着一种难以言 喻的优雅神韵，堪称高年份干邑的完美典范。不知道为什么，写到这里，我会想起名表伯爵——它们都是通过极为精湛的工艺和不少人的百分百努力和天赋，才打造 出来的艺术品。

我不知道世界上或在其他的世界上有没有天堂，我也不敢说我是好人，将来能上某个时空的天堂。不过，如果我有机会去到天堂又遇见天使的话，我想问问：“你们偷走的干邑放在哪里？”

作者简介

Anna Tam：ASC华南区高级葡萄酒讲师，英国WSET高级认证，曾多次走访欧洲多家酒庄，擅于撰写风格生动、符合葡萄酒消费者需求的葡萄酒文章。

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