【白酒的缺点】要了解这5个白酒冷知识，你才能真正理解白酒

白酒在今天的地位上无愧于我国第一大酒种。生产和销售量，在人们心中的地位，白酒几乎代表了我国的“酒”。但是我们真的知道白葡萄酒吗？

白酒的名字是抢来的

今天，白酒这个名字只有几十年的历史，在明清两朝，苏州、白干、高粱酒、牛刀等，从民国时期到建国以后，都被称为“曲酒”。“白酒”这个名字今天写白酒是20世纪50年代开始的。

今天白酒的“白”是指没有的意思(白丁、贫乏的小白等)、没有颜色的酒。我国古代的白酒是指的白色酒，是一种发酵酒。过去的发酵酒(低酿造酒)因酿造工艺或原料而出现了绿色、黄色、红色、黄色等多种颜色。灯红酒和绿色是指一种绿色酒。

白酒的历史只有500年

岂能消愁！很多白酒都想获得自己的历史很长时间。大多数人认为白酒有几千年的历史。但事实上，历史表明宋代出现蒸馏酒，蒸馏酒技术在元明二代逐渐成熟、规模化，直到清朝才定型。蒸馏酒(白酒)的主流大曲酒出现在明代后期，整个历史也是500年。

我国目前各大明珠能找到真正流传的秩序根源的都在清代。不是杜江，不是曹操付出的《九酝酒法》。

神奇的桶蒸馏工艺。

欧洲的传统白兰地和威士忌是液体水壶式蒸馏器，一直使用到现在。我国传统白酒是桶固体蒸馏制成的。

传统白酒固体发酵酒的酒精含量在5%左右，通过桶蒸馏一次性蒸发，可以得到酒精含量为65% ~ 70%的白酒。欧洲传统的水壶蒸馏器使用酒精含量为10%的醪，但要达到70%的浓度，需要进行2 ~ 3次蒸馏。不得不说，简单的木桶被我们的祖先演奏到了世界的高度。(莎士比亚)。

枪管的形状结构很简单，但其机制还没有彻底研究。固体发酵酒中成分相当复杂，除水和酒精外，酸、酯、酒精、醛、酮等芳香成分较多，沸点差异显著。通过独特的桶蒸馏浓缩酒精成分，蒸馏微量的芳香调，使中国蒸馏酒具有独特的香味和味道。

不要误会：确认

很多人把白酒分为粮食酒和混合酒。

混合是白酒的传统工艺，严格来说白酒的混合工艺是两步，即混合和搭配。传统白酒是开放的发酵方式，影响质量的因素很多。不同季节，不同仓库/罐子生产的酒，质量各不相同，酒的质量非常不稳定，质量基本上很难匹配。另外，蒸馏的酒和陈年的酒不能保持统一的酒精度数和风味质量，它们之间也互相混合，烧水下降的都混合在一起。

混合和调料是相互联系的，是不同的。

混合是消除组合用酒的固有性质和风味相对不同、内部构成差异较大、风貌不同的情况，获得具有新面貌的酒。通过混合可以弥补缺陷，取长补短，更完美地匹配酒的质量。

调料是对基础酒最后的收尾或艺术加工，用很少的精华弥补基础酒在香味和味道上的不足程度，使其优雅丰满。

因此，原件是无罪的。虽然只是几种酒液的搭配，但它是白酒行业最出色的技艺。当然，如果你把几种酒液换成化工产品，那也是混合工艺。就像拿着注射器打针一样，护士手里可以治病救人，但对瘾君子来说，这是自杀。注射器有错吗？他是为了治病救人而发明的。

不要迷信：纯曲

“粮食酒”、“纯谷酒”是很多人对白酒的追求。据说总是喝纯阳酒。

意思就是不喝有食用酒精勾兑的白酒。如果你迷信“纯粮”作为标准，那么你一定会被商家忽悠了。

同样的粮食，为什么酿出来的酒有贵贱之分呢？其实呢，一款酒的好坏，纯粮的原料只是第一步，工艺才是更重要的，用什么酒曲则是决定白酒的关键。

上世纪五六十年代开始，为了广大人民群众都能喝到白酒，又为了节约粮食。各种薯类、糖类原料加入，甚至食用酒精调香也都纳入了白酒的范畴。但这些酒越来越满足不了物质日益丰富的今天了。所以，大家追求粮食酒是没有错的。

但是我们不要忘记了传统白酒是以大曲固态发酵蒸馏出来的（少部分白酒是小曲）。所以，发酵工艺和用曲才是决定白酒品质的关键。

决定传统白酒风味的是大曲，大曲也是历史发展的选择，大曲只为白酒而存在。大曲有着复杂的成分主要可以分为：微生物（菌系）、生物酶（酶系）、化学成分（物系）。这三类物质能够将淀粉糖化发酵，更能增香。大曲本身就是纯粮制作，本身就是风味物质。大曲的作用机理至今还没有完全解开，它给白酒带来了复杂的风味成分。所以，没有大曲的白酒，总且却写复杂。

小曲的简单：建国后不断提纯了小曲，小曲虽也是纯粮制作，但对比大曲，小曲在菌系（霉菌和细菌）中少了一类细菌，缺少了这一部分的生香作用。另外因为是人工接纯种的小曲，其复杂程度不足。但小曲酒相对来说比较简单，纯净，也是一种风格。

麸曲的单一：麸曲就是为了更加节约酒曲用粮，用麦麸做培养基，人工纯种培养霉菌（根霉）制作糖化剂食用，还是需要再添加酵母进行发酒精发酵。因为麦麸的原因，麸曲还是带有一定的谷物风味。

无论小曲还是麸曲，都能更节约粮食和提高产酒率。但是，制曲成本还是很大。那么酒厂当然还有更经济的办法了。

糖化酶和工业酵母的酒精：基本利用液态发酵方式，分别糖化谷物，再用酵母发酵产生酒精，而这种几乎不是白酒。安琪酵母为啥是亚洲第一大酵母生产企业？

当然，这只是一个个单一的酒曲（糖化发酵剂）的酿酒方法，酒厂通常会用多种方式酿酒。但最便宜的基酒，一定会选择最经济的方法。这种白酒，几乎只有简单的谷物和醇类的香气，想要传统白酒风味，只需要在生产中加入特殊发酵产生的香醅，或一定的固态发酵酒液成分，就能带来传统大曲酒的风味。

所以，纯粮只是白酒的最低要求。

以上内容均为本人收集相关资料总结的个人观点，并不一定与真实情况对等，仅供酒友之间探讨。本号已经申请“原创保护”，转发请注明出处。